fbpx
 

Programa

Activitats Science & Cooking World Congress 2020.

Sala Paranimf – Universitat de Barcelona

8:30 h | Recollida d’acreditacions i recepció

Acreditació dels presents i servei de recepció.

09:30 h | Benvinguda i presentació oficial del Congrés

Consellers  Generalitat de Catalunya.

Ada Colau o representant de l’Ajuntament de Barcelona.

Dr. Joan Elias (Rector Magnífic de la Universitat de Barcelona).

Ferran Adrià (President del Comitè científic gastronòmic del Congrés).

Davide Cassi (Universitat de Parma).

Pere Castells (President del Congrés).

Missatge de Harold McGee. Presentació de Congrés.

10:15 h | Presentació de projectes
  • Projecte Observatori Science and Cooking Barcelona: a la fi de les sessions de Congrés cadascun dels participants rebrà un enllaç amb les característiques globals de cadascuna de les exposicions (conceptes desenvolupats, tendències, etc.)

 

  • Projectes de Derrek HullExecutive Director The Trotter Project. Combinat amb tallers a hora del brunch.
10:45 h | Sessió inaugural

Project: “How the microbiome relates to nutrition and health”. Ryan Taft (Illumina) and Daniel Mc Donald (The Microsetta Initiative)

Personalized nutrition research: Tim Spector. Professor d’ epidemiologia genètica i director del registre de TwinsUK al King’s College, Londres

Science and Cooking i salut (en col·laboració amb Torribera Mediterranean Center)

11:30h | Presentació: Science and cooking i salut

Abel Mariné: Comité Científic-gastronòmic del Congrés.

Dieta Mediterrània com a mètode: Ramón Estruch UB-Clínic.

12:00 h | Science, Cooking and Food Safety

José Juan Rodríguez (UAB)

12:30 h | Brunch Science & Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés.

13:30 h | Microbioma y microbiota

Expert de Danone (a confirmar).

14:00h | Convergència entre Sistema Alimentari i Sistema Sanitari

Lluís Serra (Universitat de Las Palmas).

14:30h | Torribera Mediterranean Center
15:00h | Science and Cookig i Disfàgia

Anna Paré.

15:30h | Dietes toves al món

Jürgen Mann i Joan Solé.

Projecte Geriàtrics alemanys.  Hampp Media i Gastrocultura Mediterrània.

16:00h | Estratègia alimentària de Catalunya, l’alimentació al servei de la ciutadania

Aplicació en el sopar del dia 3  La cuina del futur.

Science and cooking. Research in the World

9:00 h | Presentació Research in the World

Luciana Bianchi: experta en gastronomía i presidenta de Galapagos Foundation.

Cooking in the age of globalisation. Ivan Brehm, Restaurante Nouri (Singapur).

09:30 h | La ciencia en la cuina de l’Amazònia. Un producte mític: Tubèrcul de mandioca

Denise Araujo: cuinera i investigadora gastronómica.

10:00h | La ciència en la cuina de l'Amazones: fulles de mandioca

Elisangela Valle: Cuinera, investigadora y empresaria + Universidad de l’estat de l’Amazones.

10:30 h | Revalorizació de les algues

José Miguel Aguilera (Ingeniería Gastronòmica) i Rodolfo Guzman (Restaurant Boragó).

11:00h | Research Science and Cooking in Asian

Gaggan Anand.

11:30h | Noves tecnologies de cocció

Davide Cassi i Massimiliano Alajmo.

12:00 h | Cuina Turca en el món

Gokmen Sozen.

Tradición y vanguardia en la cocina Turca: Fatih Tutak

12:30h | Brunch Science and Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés.

Science and Cooking Social

13:30h | Presentació Science and Cooking Social

Florence Egal: metge experta en proyectes d’alimentació (FAO).

Projecte “Coopératives de Femmes Africanes”  Georgina Regàs i ri  Diomcoop.

14:00h | Solucions culinàries al malbaratament alimentari

Presenta: Ada Parellada i Gemma Salvador.

Projecte Food For Soul. Massimo Botura i/o Lara Gilmore. President of Food for Soul. (Per confirmar)

14:30h | Desenvolupament territorial sostenible: un paper per a la bona Science and Cooking

Florence Egal

15:00h | Galapagos Foundation

Luciana Bianchi.

15:30h | The Trotter Project

Derrek Hull: Executive Director The Trotter Project.

Combinat amb tallers a hora dels Brunch.

16:00h | World Central Kitchen (Thinkfoodgroup)

José Andrés.

Science and Cooking Research Fermentations

9:00 h | Presentació: Science and cooking Research Fermentations
  • Jorge Ruiz: Universitat d’Extremadura, expert en Science and cooking.
  • De la cerveza a la “kombucha”. Daniel Asensio (RPD).
  • Kombucha part pràctica: Kendra Sepulveda.
09:30h | Noma

René Redzepi o David Zilber  (per confirmar)

10:00 h | Fermentations research in Mugaritz

Andoni Luis Aduriz

10:30 h | Gastrolab fermentation

Giuseppe Lannotti (Restaurante Kresios).

Aplicaciones a Casa Xica: Marc Santanaria

11:00h | Masa Madre

Mariana Koppmann. Presenta: Luciana Quintana

11:30h | Campus de l’Alimentació Torribera

Odelia Fermentations.

12:00h | Treball amb fermentacions al Celler de Can Roca

Joan Roca y/o  Bernat Guixé.

12:30h | Brunch Science & Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés.

Clausura

13:30h | CLOENDA: Science and Cooking HARVARD

Research in Mirazur: Mauro Colagreco.

Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science Cours on line.

Science and cooking book: Dave Weitz i/o Pia Sorensen

Amb la participació de:

  • Ferran Adrià (elBulliFoundation)
  • Joan Roca (El Celler de Can Roca)
  • Carles Tejedor (Oillab)
  • Pere Planagumà (Gastro Ventures)
  • Nandu Jubany (Can Jubany)
  • Enric Rovira
14:30h | Exposició: concrecions desenvolupament del manifest

Exponen: Carles Tarasó i Camilo Ruiz.

  • Mariana Koppmann
  • Puri Garcia
  • Javier Martínez
  • Jorge Ruiz
  • Sergio Laguarda
  • Maria Dolores Garrido
  • Juan Carlos Arboleya
  • Cesar Vega
  • Luciana Quintana
  • Florence Egal
  • Davide Cassi
  • Pere Castells
  • Entre altres
15:30h | Lliurament premis SFERIC AWARDS

Presentació Claudi Mans

  • Davide Cassi: Físic de la Universitat de Parma, expert en ciència i gastronomia.
  • Mariana Koppmann: Bioquímica, experta en gastronomia molecular i assessorament higiènic.
  • Claudi Mans: Catedràtic Emèrit d’Enginyeria Química de la Universitat de Barcelona, divulgador de Ciència i Cuina.
  • Pere Castells: Químic i President del Science & Cooking World Congress, com a President del Jurat.

Consultora: Luciana Bianchi.

Entrega el o els premis: Montserrat Rivero (Presidenta de l’ACCA) , Ferran Adrià, i Joan Roca (guanyadors any anterior).

 

Nota: El o els premis es faran públics el 14 de març del 2020, en homenatge al discurs «The physicist in the kitchen», ofert en aquesta data de l’any 1969 pel físic Nicholas Kurti.

L’horari pot estar subjecte a canvis.

Aula Magna – Universitat de Barcelona

Science and Cooking Aplicacions

11:30 h | Presentació Science and Cooking Aplicacions

Sergio Laguarda y Maria Dolores Garrido

(membres de INDAGA i expertes en Science and Cooking)

  • Alta gastronomia versus cuina popular
  • Jefferson Rueda:  Xef Casa do Porco Bar
  • Washington Rueda: enginyer, especialista en tecnologia dels aliments.
12:00h | “Gastronomia del segle XXI, del laboratori al plat”

Mario Sandoval (cuiner Restaurant Coque Madrid)  i  Marta de Miguel, (científica del CSIC).

12:30 h | Brunch Science & Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés.

Science & Cooking Tecnologia

13:30 h |Presentació Science and Cooking Tecnologia

Puri Garcia i Javier Martínez (membres d’INDAGA i experts en Science and Cooking)

Recerca d’aparells i utensilis en alta gastronomia aplicats a beneficis socials. Heinz Wuth (El Volcán Santiago de Chile).

14:00h | Impresió 3D i altres tecnologíes en la cuina

Presenta: Felip Fenollosa CIM-UPC.

Paco Roncero (Restaurant Paco Roncero), per confirmar.

Aplicació 3D: Joel Castanyé (Restaurant La Boscana).

14:30h | Aparells per millorar la cuina

Ángel Salvador (100% Chef)

15:00h | Recerques amb aparells especials aplicats a la gastronomia

Aleix Barandiaran (enginyer Gastro Ventures)

15:30h | Tecnologia i Food Pairing

Bernard Larousse.

16:00h | La Intel·ligència Artificial: un nou ingredient de creativitat en el món de la xocolata

La Intel·ligència Artificial: un nou ingredient de creativitat en el món de la xocolata amb François Chartier, «Créateur d’harmonies» i Sony AI Tokio.

Science and Cooking. Economics

9:00 h | Presentació Science and Cooking Economics

Marius Rubiralta (profesor UB. Ha estat rector de la UB y Secretari d’ Estat d’Universitats).

Noves esferificacions (per concretar).

09:30 h | La investigació imprescindible per introduir el Plàncton en gastronomia

Alberto Palomar (assessor gastronòmic i CCO de Plàncton Marí) i Angel Lleó (per confirmar).

10:00h | Exportar productes de la revolució culinària

Ponente per concretar.

10:30 h | Pastisseria vegana: Una oportunitat de futur

Marike van Beurden (Vegane Pastry Iconics).

11:00h | Noves aplicacions gastronòmiques en textures de Cafè

Diego Panesso (Restaurante Ambar y Cámara de Comercio Risaralda-Colombia).

11:30h | Recerques veganes

Aplicació: Giuseppe Scionti (Nova Meat).

12:00 h | Programa de desarrollo económico

Parc a Taula (Diputació de Barcelona) i diferents productors i cuiners.

Aplicació en el sopar 4 de novembre.

12:30h | Brunch Science and Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés.

Science and Cooking Divulgació

13:30h | Presentació Science and Cooking Divulgació

Toni Iruela (Observatoy Science and Cooking).

GASTRONOMÍA Y FX (Efectos Especiales): Ciencia o Espectáculo? ….de la píldora de los astronautas a las cartas comestibles… del odorama al quinto elemento… Pepe Barrena.

14:00h | Revolució Science and Cooking i periodisme

Davide Paolini (periodista y gastrónomo).

14:30h | Science and cooking i Paleontologia

Lluís Garcia (Institut del Patrimoni Cultural Immaterial).

15:00h | Science and Cooking i la història.

Maria Soler (UB).

15:30h | Modernist Cuisine

Modernist Bread: “El Pasado, Presente y Futuro del Pan Artesanal”. Francisco Migoya.

16:00h | Art i Cuina

Jessica Jaques (professora d’Estètica i Teoria de les arts UAB).

Science and Cooking Formació

9:00 h | Presentació general

Salvador Brugués: EHTG. Membre del Comitè científico-gastronòmic del Science and Cooking World Congress

Investigacions en Le Chef Collegue Veracruz Mexico: Jose Burela.

Investigacions en el Centre d’Innovació Gastronòmica de INACAP Xile: Sumito Estévez.

09:30h | Squishy Physics. Projecte de divulgació de la física a través de la cuina

Alberto Fernandez-Nieves.

10:00 h | Investigacions Grau de Ciències culinàries i gastronòmiques UB-CETT Barcelona

Vinyet Capdet (CETT) i Axel Bidon-Chanal (UB)

10:30 h | Investigacions en BCC: International Journal of Gastronomy and Food Science

Juan Carlos Arboleya.

11:00 h | La contribució de la ciència a la formació de los cuiners cubans

Mª Esther Abreu (científica) y Ariel Mendoza  (cuiner).

11:30 h | Science and Cooking - Bean to bar

Olivier Fernández: Escola Pastisseria de Barcelona / Museu de la Xocolata

12:00 h | Un curs d'Enginyeria Gastronòmica. L'enginyeria dins dels plats

José Miguel Aguilera.

12:30h | Brunch Science & Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés.

L’horari pot estar subjecte a canvis.

Aula Ramón y Cajal – Universitat de Barcelona

Dimarts 3 de novembre, dimecres 4 de novembre, dijous 5 de novembre

 

Sessions especials de concrecions del manifest.

 

  • Coordina Carles Tarasó i Camilo Ruiz  (Paral·lelfood).
  • Planificaran tots aquest dies en una AULA ESPECIAL MANIFEST:“Ramón y Cajal”.

 

Cuiners i científics  desenvolupant i donant de contingut al MANIFEST.

 

Mariana Koppmann, Puri Garcia, Javier Martínez , Jorge Ruiz, Sergio Laguarda, Maria Dolores Garrido, Juan Carlos Arboleya , Luciana Quintana, Luciana Bianchi, Axel Bidon-Chanal , Salvador Brugués, Florence Egal, Cesar Vega, Davide Cassi i Pere Castells, entre altres  ponents o públic del Congrés que aniran aportant el seu granet de sorra.