Programa

Activitats Science & Cooking World Congress 2021

Aula Magna – Universitat de Barcelona

8:30 h | Recollida d’acreditacions i recepció

Acreditació dels presents i servei de recepció.

09:30 h | Benvinguda i presentació oficial del Congrés

Dr. Joan Guàrdia (Rector Magnífic de la Universitat de Barcelona)

Teresa Jordà, Consellera del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, Generalitat de Cataluña

Representat de la Diputació de Barcelona

Ada Colau o Representant de l’Ajuntament de Barcelona

Ferran Adrià (President del Comitè científic gastronòmic del Congrés)

Davide Cassi (Universitat de Parma) ), juntament amb Simona Caselli (Presidenta de AREFLH)

Pere Castells (President del Congrés) que farà una breu presentació del Congrés. Explicant la importància del desenvolupament del MANIFEST “SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019” indicant una de les conseqüències: la creació de Delegacions.

Missatges de Harold McGee i Hervé This  Presentació del Congrés. Són les principals icones del que ha representat el moviment de la ciència i la cuina en l’àmbit mundial. I són els grans avaladors del Congrés

10:15 h | Presentació Barcelona Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible

Barcelona és l’escenari aquest any del VII Fòrum Global del Pacte de Política Alimentària Urbana de Milà, el primer tractat internacional de ciutats en matèria d’alimentació, que posa en relleu el paper estratègic de les ciutats en el desenvolupament de sistemes alimentaris sostenibles. La ciutat es converteix així en Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible 2021, any en què s’estan desenvolupen més de noranta projectes i polítiques de foment de l’alimentació sostenible i una programació que s’estendrà fins al desembre.

Exposició amb la participació de Restaurants Sostenibles Barcelona

10:45 h | Sessió inaugural

Project “HUMAN MICROBIOME”

Ryan Taft (Illumina) and Daniel Mc Donald (The Microsetta Initiative). PRESENCIAL i ON LINE

“CONEIXER EL VOSTRE MICROBIOMA US CANVIARÀ LA VIDA”

Es tracta d’un programa de recerca que us ajudarà a comprendre els bilions de microorganismes que habiten el vostre cos, el seu paper en la vostra dieta i la seva relació amb la vostra salut i malaltia. (Informació ampliada en l’annex)

Science and Cooking i salut

11:30h | Science, Cooking. Pandemia i seguretat alimentaria

José Juan Rodríguez (UAB). Membre de la Junta de l’ ACCA.

Un anàlisi complet de com els hàbits alimentaris són importants per la seguretat alimentaria en general i sobre tot en els establiments alimentaris. I la pandèmia a evidenciat aquesta necessitat.

12:00 h | Brunch Science & Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés

Science and cooking. Sostenibilitat

13:00 h | Presentació Delegació SCWC Barcelona- Dinamarca

Holistic Cuisine. Rasmus Munk (chef and co-owner) and Diego Prado (Head of r&d) Alchemist Explore

De la mateixa manera que els alquimistes van intentar fusionar la filosofía, ciències naturals, religió i arts per crear una nova comprensió de l’ordre mundial, l’objectiu de Holístic Cuisine és redefinir i ampliar la nostra comprensió del concepte de menjar Això enllaça amb el “MANIFEST “SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019”

13:30 h | El paper de l’aigua en la sostenibilitat. La qualitat de l’aigua de l’aixeta

Miquel Paraira, director de Qualitat d’Aigua d’Aigües de Barcelona.

Un dels reptes que té el món és l’accés de la població al aigua i la qualitat d’aquesta cal garantir-lo. Per això, a Aigües de Barcelona hem convertit la sostenibilitat en l’eix de la seva estratègia. Ho explicaran i s’exemplificarà amb punts d’aigua a tots els espais del Congrés.

14:00h | Presentació Delegació SCWC Barcelona- Buenos Aires

“Les diferents relacions de la ciència amb el món de la cuina” Mariana Koppmann

La divulgació de Mariana Koppmann a través d’instagram i cursos com el dels “La Ciencia de los panes de masa madre” es un referent en el desplegament del

MANIFEST “SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019“. I explicarà els diferents alts i baixos en aquesta relació entre els dos mons i la seva evolució actual cap a una cuina mes sostenible amb recolzament científico-tècnic.

14:30h | Presentació Delegació SCWC Barcelona- Bangkok

Sostenibilitat i Research Science and Cooking in Asian. Gaggan Anand On line

Gaggan com referent de l’alta cuina asiàtica i Davant la situaciò de pandèmia sanitària global que imposa restriccions i limita recursos, el xef indi ha optat per replantejar l’oferta gastronòmica que ofereix al seu restaurant de Bangkok (Tailàndia), sense renunciar a la investigació i amb la sostenibilitat com a eix.

14:35h | Visió de la sostenibilidad des del restaurant Casa do porco

Jefferson Rueda i Janaína Rueda.

Es pot parlar de sostenibilitat tenint com a eix central el porc?

15:00h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Amazònia

Sostenibilitat a l’Amazònia. Elisangela Valle . Cuinera, investigadora i empresària + Universitat de Manaus. Presencial

Les tradicions ancestrals dels indígenes a l’Amazonia explicades i analitzades cultural i científicament des de la ciència amb la col·laboració de la Universitat de Manaus. De com dietes amb la inclusió de formigues ajuden a la salut i en particular a la salut visual. I evidentment amb la sostenibilitat des de els seus orígens.

15:30h | Presentació Delegació SCWC Barcelona- Buenos Aires Subdelegació Ushuaia

Sostenibilitat a la Patagonia (Ushuaia). Lino Adillón. Restaurant Volver i activista mediambiental. Presencial

La relació entre espais naturals únics a la zona propera de la Antàrtida i com a través de la cuina reivindica la seva protecció amb productes mítics com la “merluza negra” i el “centollo”. La seva lluita en contra de la instal·lació de “salmoneres” en el Canal de Beagle continua.

16:00h | Presentation SCWC Barcelona – Tokyo (Japan) & Montreal (Canada) Delegations

Biodiversity & Sustainability Molecular Analysis.

Multidisciplinary Inclusive and Creative R & D Aromas Lab.

By “Chartier WORLD-LAB” Barcelona/Tokyo/Montreal

Live from Barcelona, and Online from Tokyo and Montreal

Es facilita la trobada dels principals actors de les seves respectives empreses alimentaries per a investigar, crear i incubar nous conceptes i productes innovadors alimentats per la ciència aromàtica de armonias moleculars de Chartier i les noves tecnologies. Es promou l’educació, s’estimula la sostenibilitat, s’ajuda al renaixement dels barris històrics, contribuint així al benestar de la comunitat local.

El Chartier World lab Barcelona, que és la seu central, presentarà respectius ADN de les seus de Tòkyo i Montreal.

16:30h | Proteïna alternativa. Alternativa de futur

Ot FortunyZyrcular Foods

Augment de la població = augment de necessitat de proteína. Cal: Diversificar les fonts de proteïna i fer un sistema més eficient.  Plant-based, micoproteines, algues, insectes etc.

17:00h | L’aprofitament total de la tonyina roja clau per la sostenibilitat

Begonya Melich, responsable de I+D i Ekaitz Apraiz, xef executiu de Tunateca. Balfegó.

Des de la mateixa empresa i amb la complicitat de Tunateca, es farà un repàs sobre com es pot aprofitar tots els “subproductes” que es deriven de la tonyina roja. Un projecte d’economia circular lligat a la tunyina.

17:30h | Circular economy, food waste commercialization and global impact on sustainability

Mark SericeVice President Global Culinary Griffith Foods

Des del plantejament de la indústria alimentària representada per Griffithfoods es farà una explicació de com evolucionen cap a la sostenibilitat amb la mirada posada al 2030.

18:00h | Estratègia alimentària de Catalunya, l’alimentació al servei de la ciutadania

Hble. Sra.   Teresa Jordà i Roura, Consellera d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural

L’escenari actual obliga a adoptar estratègies actives i compartides que permetin identificar les oportunitats per construir un sistema alimentari sostenible, segur, resilient, saludable i d’accés universal.

 

Aplicació en el sopar del dia 8  La cuina del futur.

Science and Cooking. Sostenibilitat i Economia

9:00 h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Parma

Evolució del Manifest SCWC Barcelona 2019. Davide Cassi. Universitat de Parma.

Explicarà de convertir la seu de SCWC Barcelona-Parma amb una pag web on es pugui trobar tota la informació relativa al moviment “Science and Cooking”. I ser el referent mundial en aquesta estructura. Tot de la ma del “Manifest”.

09:30 h | La investigació imprescindible per introduir el plàncton en gastronomia

Ponent: Alberto Palomar (Assessor gastronòmic y CCO de Plancton Marino) i Ángel León.

Com la recerca va aconseguir un aliment únic, una autèntica revolució a la cuina, un producte capaç de fer que els plats tinguin un element diferencial amb la mirada posada en la sostenibilitat.

10:00h | Greixos sostenibles per una alimentació mes saludable

Andrés Montefeltro, Cubiq foods. Aplicació a Gastronomia Sergi Palacín (R. Alchemix) y Pere Planagumà (Escatafood).

Desenvolupament d’una nova generació d’emulsions d’olis vegetals saludables i ingredients sostenibles, que permet ajustar el contingut calòric, la funcionalitat i el reemplaçament dels greixos saturats animals o vegetals a la Cuina d’autor. Incorporació d’omega-3 de microalgues en aliments saludables, sense interferències de sabor i textura. Sergi Palacín i Pere Planagumà apliquessin la innovació gastronòmica a aquests productes.

10:30 h | Recerca i sostenibilitat. L’alimentació del futur sana i sostenible

Presenta Felip Fenollosa (CIM-UPC).

Marta Miguel (CSIC i iLike Food Innovation S.L.), Giuseppe Scionti (Nova Meat) i Becrit.

Anàlisi del que ens depara el futur amb la impressió 3D com a gran revolució i amb ingredients base d’origen vegetal desenvolupats com a alternativa innovadora en el sector de l’alimentació per a l’elaboració d’anàlegs de productes carnis. I de com els insectes poden aportar un element

11:00h | Sostenibilitat i Pastisseria

Vegane Iconics. BBMF. Marike van Beurden

L’evolució de la pastisseria cap l’adaptació a grups especials de persones al·lèrgiques als ous, la llet, la soja etc es evident, i a mes a l’eliminació de productes de origen animal en pastisseria es el treball que la Marike ha treballat en els últims temps.

11:30h | Presentació Delegació SCWC Barcelona- Turkey

Evolució de la cuina Turca. Tradició i sostenibilitat. Gokmen Sozen (gastrònom), Aylin Oney (investigadora) i Maksut Askar (cuiner)

Com es poden mantenir les tradicions i evolucionar cap al futur sense trencar l’equilibri fràgil ?. Amb l’objectiu de la sostenibilitat i des de la gastronomia turca i la investigació s’analitzarà el futur en una zona que sempre ha estat frontera entre occident i orient.

Un gran repte que cal afrontar.

12:00h | Brunch Science and Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés.

13:00 h | Modernist Cuisine i la Sostenibilitat

Francisco Migoya

Francisco Migoya pertany a un equip interdisciplinari a Bellevue, Washington, fundat i dirigit per Nathan Myhrvold. El grup inclou científics, xefs de recerca i desenvolupament i un departament editorial complet, tots dedicats a avançar en l’estat de l’art culinari mitjançant l’aplicació creativa de coneixements científics i tècniques experimentals. Migoya ens parlarà dels nous reptes i de com la sostenibilitat s’aplicarà en els seus projectes.

13:30h | WholeFruit Chocolate

Ramón Morató i altres. Barry Callebaut.

El futur de la producció sostenible de xocolata passa per projectes com WholeFruit Chocolate. S’explicarà les dificultats que cal superar en l’aprofitament total de les faves de cacau.

14:00h | Creació d’una empresa a través de la recerca gastronòmica

Caviaroli. Ramón Ramón

El 2011 a partir de recerques pròpies i amb la investigació gastronòmica que s’havia produït en els últims anys va fer un salt de qualitat i va fer possible traslladar a la industria les recerques culinàries. L’esferificació és la tècnica icònica en la que s’ha construït aquesta empresa.

14:30h | La llum darrere d'un marcador culinari no definit fins al moment: el ``Ribbon Stage``

Pia Sörensen i Cesar Vega. Harvard University i Barry.

La presentació parlarà sobre un dels pilars bàsics en pastisseria, el “Génoise”, recepta base per a moltes elaboracions, i en específic sobre el Ribbon Stage, un pas intermedi amb ou sencer que no ha estat estudiat fins al moment i roman sense caracteritzar. En aquesta col·laboració interdisciplinària entre la indústria de la xocolata i el món acadèmic, en aquest cas entre Cacau Barry i Harvard University, mostrarem l’estudi fisicoquímic d’aquesta escuma amb ou sencer amb l’objectiu de donar una mica de llum a el món de la pastisseria. Parlarem de com un procés tan bàsic pot estar acompanyat de tantes preguntes sense resoldre.

Science and Cooking Social

15:00h | Science and Cooking i la gent gran. Més enllà de les dietes toves

Carme Ruscalleda, Anna Paré, Assumpció Roset i Glòria Arbonés. Aplicacions Gastrocultura Mediterrània (Marc Jordana).

Amb la pandèmia s’han fet més evidents les necessitats que té la gent gran, també en el terreny alimentari. Un de cada quatre majors de setanta anys té problemes relacionats amb la deglució d’aliments. La societat ha entès aquesta necessitat i ara s’explicaran projectes de futur orientats a de fer front a aquestes problemàtiques. Gastrocultura Mediterrània explicarà aplicacions plantejades amb algun exemple pràctic.

15:30h | Science and Cooking i el malbaratament alimentari

Ada Parellada y Gemma Salvador.

El malbaratament és un fenomen complicat i és des d’aquesta complexitat que s’ha de combatre. Cal fer-ho amb una estratègia fonamentada sobre dues premisses principals: recuperar el valor del producte i aprofundir en la recerca per la seva utilització com a recurs material. I això també val pel malbaratament alimentari. L’Ada i la Gemma ens explicaran com fer-ho.

Projecte Food For Soul. Massimo Botura i/o Lara Gilmore. President of Food for Soul. (Per confirmar) ON LINE. Transformant persones, llocs i menjar, construïm una cultura de valoració del potencial en totes les coses. Quan donem valor a la cultura, construïm les bases per al canvi sistèmic.

16:00h | Desenvolupament territorial sostenible: chefs i tecnòlegs alimentaris en primera línia

Florence Egal. Aplicació en la Delegació SCWC Barcelona Madagascar. Lucia Ranja

Projectes locals com a objectiu global. Ens submergim en perspectives, necessitats i oportunitats locals i dissenyem programes juntament amb les comunitats per crear canvis i desenvolupar oportunitats per participar en campanyes, esdeveniments i iniciatives globals. Lucia Ranja ho explicarà aplicat a les plantacions de vainilla de Madagascar.

16:30h | Presentació Delegació SCWC Barcelona Galápagos

Sostenibilitat i Gastronomia a Galápagos. Galápagos Foundation. Luciana Bianchi. Presencial

Projectes de cuina de sostenibilitat. La revolució Muyu i com integrar ciència i educació científica per aconseguir una cuina sostenible i creativa en una regió amb escassetat de productes i prohibicions per regulacions ambientals – investigació gastronòmica dins d’un parc nacional patrimoni natural de la humanitat.

17:00h | Sostenibilitat i objectiu social. Aplicació pràctica en el món de les abelles

Projecte Aristeu. Juan Puerto.

Les abelles, més enllà de la producció de cera i mel, tenen un paper essencial en la biodiversitat. Prop del 75 % dels aliments que consumim i el 90 % de plantes silvestres depenen de la seva pol·linització. No obstant això, cada any moren el 30 % d’abelles al món. És urgent solucionar-ho i des de projectes conjunts Science and Cooking es pot contribuir en aquest sentit. Presentació d’un projecte aplicat: Torrons Medievals portats a l’actualitat (torrons de cigrons amb mel Aristeu), Ferran Alemany (Mel Alemany) i Sergi De Meià (Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastrononòmica).

17:30h | World Central Kitchen (Thinkfoodgroup)

José Andrés On line i Carles Tejedor presencial.

World Central Kitchen utilitza el poder dels aliments per empoderar les comunitats i enfortir les economies.

18:00h | Parc a taula. Programa de desenvolupament sostenible de la Xarxa de Parcs Naturals de la Diputació de Barcelona

Diferents productors i cuiners (Diputació de Barcelona).

Parc a taula és un programa de desenvolupament sostenible promogut per la Diputació de Barcelona que pretén destacar els valors naturals, culturals i paisatgístics de la Xarxa de Parcs Naturals, utilitzant la gastronomia com a fil argumental i implicant els productors, elaboradors, cellers, allotjaments i restaurants arrelats al territori.

Aplicació al sopar 9 de novembre.

Science and Cooking Formació

9:00 h | Formació en Ciència i Cuina. Unitat formativa i Cursos on line

ACREDITATS SCWC.

Rafa Llin (Departament d’Educació de la Generalitat de Catalunya), Ingrid Farré (Saia) i Salvador Brugués.

Una aplicació en formació en línea sobre pastisseria. Adriana Jaworska i Jordi Bordas. I gastrobotànica amb Evarist March.

El desenvolupament del manifest SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019 obligava a iniciar, potenciar i recolzar iniciatives per tal que la formació en ciència i cuina tingués persones formades. La Formació per a formadors Ciència i Cuina del Departament d’Educació i el curs de cuina a baixa temperatura en línia són exemples de formació. També s’exemplificarà amb un curs en línia de pastisseria i un curs de gastrobotànica.

09:30h | Formació en Grau de Ciències culinàries i gastronòmiques

Presenta Vinyet Capdet.

UB-CETT Barcelona. Axel Bidon-Chanal.

BCC- Juan Carlos Arboleya.

Universitat de Parma

Altres Universitats: València, Alacant, etc.

El desenvolupament del manifest SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019 també passa pels estudis universitaris. Cal explicar què ens depara el futur de la gastronomia a les universitats.

10:00 h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Habana

La contribució de la ciència a la formació dels cuiners cubans.

Ma Esther Abreu Científica, Ariel Mendoza  Cuiner i altres. En línia. I presencial Héctor Suárez xef format amb Ma Esther.

S’explicaran propostes de com a partir de l’aplicació de conceptes de ciència i cuina es pot ajudar els cuiners cubans.

10:30 h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Xile

Formació de el Nou Professional Gastronòmic, coneixement Científic per Cuiners. Heinz Wuth (El Volcà Santiago de Xile).

La presentació parlarà de les necessitats en el món d’avui on la formació de gastronomia científica i coneixement del funcionament dels aliments per al cuiner o professional gastronòmic és important per al desenvolupament d’idees, solucions i una millor valorització del seu treball. Estar a el tant de les tendències i conèixer l’impacte de la seva cuina en l’actualitat és important. A més es parlarà de l’aportació i col·laboració que ha tingut SCWC per al desenvolupament de cursos en línia de Gastronomia Científica especials per a cuiners, lliurant detalls, estadístiques i opinions dels participants. Tot això va en premissa essencial del Manifest de Gastronomia Científica d’SCWC amb aportació educatiu.

11:00h | Els reptes de la gastronomia en l'àmbit acadèmic universitari? A espatlles de quins gegants?

Maria Martínez (Barcelona Culinary Hub)

La presentació aborda els reptes de generar programes acadèmics on la gastronomia és el centre tenint en compte que és en una disciplina que s’ha incorporat recentment a l’àmbit universitari. En primer lloc, es fa un recorregut pels diferents contextos i etapes en què la gastronomia s’ha incorporat en l’àmbit universitari analitzant sota quins arguments i necessitats s’ha fet. En segon lloc, aborda els reptes en la construcció del contingut curricular i el disseny metodològic d’una disciplina que pretén donar resposta a un sector que està patint canvis disruptius.

11:30h | Harold McGee i la formació

Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells. Nou llibre. Presencial o On line

Harold McGee és el que millor pot explicar la formació en Science and Cooking. El seu últim llibre: Es una guia sobre les olors. Imprescindible per avançar en la formació en Science and Cooking.

12:00h | Brunch Science & Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés.

Science and Cooking Tecnologia

13:00h | Sostenibilitat. Tecnologia i Food Pairing

Bernard Lahousse.

Avui en dia, els nostres paladars han evolucionat i mengem de manera molt més aventurera que abans. Així, les combinacions d’ingredients inesperades s‘han convertit en la nova norma. Als xefs i bàrmans, això suposa nous reptes emocionants i tot un món d’oportunitats creatives. Ens introduirà en el món de la preferència del sabor en relació amb la salut i la sostenibilitat.

13:00h | Science and Cooking i col·laboradors. Manifest (Paranimf, Universitat de Barcelona, en paral·lel)

Bernard Lahousse.

Avui en dia, els nostres paladars han evolucionat i mengem de manera molt més aventurera que abans. Així, les combinacions d’ingredients inesperades s‘han convertit en la nova norma. Als xefs i bàrmans, això suposa nous reptes emocionants i tot un món d’oportunitats creatives. Ens introduirà en el món de la preferència del sabor en relació amb la salut i la sostenibilitat.

13:30h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Perú

Diseño de utensilios de cocina para dar solución a personas con discapacidades o necesidades especiales. Alejandra Ratti Curso de Ciencia y Cocina. Universidad de Ingeniería y Tecnología – UTEC en Perú, en línia.

A l’assignatura de Ciència i cuina de la UTEC de Perú realitzen com a projecte final treballs de disseny d’aparells per a persones amb necessitats especials. Es presentaran al congrés amb exemples concrets d’aquests darrers anys exemplificant com des de la ciència i la cuina es pot contribuir a millorar la societat.

14:00h | Recerques amb aparells especials aplicats a la gastronomia

Barandiaran. Gastro Ventures.

Visió de com la tecnologia pot influir a millorar la societat amb propostes com aparells per rebaixar la graduació alcohòlica de les begudes alcohòliques o com es pot extreure oli extraverge al moment i, per tant, conservant totes les propietats del moment inicial.

14:30h | La intel·ligència artificial: un nou ingredient de creativitat en el món de la gastronomia

François Chartier, “Créateur d’harmonies” i Sony AI Tokio.

Creant el futur de la gastronomia.

Fundada amb la visió de “crear una IA que doni via lliure a la imaginació i la creativitat humanes”, Sony AI està sortint de les actuals àrees de negoci de Sony, els jocs i la creació d’imatges i sensors, per explorar el món de la gastronomia, i el projecte insígnia de gastronomia, en què François Chartier (Chartier World LAB – Barcelona) és assessor des del primer dia, està liderant la tasca de fomentar la imaginació en un nou camp. L’equip està treballant dur en molts projectes, com la nova aplicació de creació de receptes impulsada per la IA, que ajuda els xefs a explotar la seva creativitat i idear noves propostes. François Chartier i l’equip de Sony AI compartiran alguns dels projectes en què estan treballant a Tòquio i Barcelona.

Clausura

15:00h | Science and Cooking i la sostenibiltat

“Ecological transition” and “Sustainability”, adapted to the Douro. Teresa Albuquerque. Casa Mateus Fundation.

 

Science and Cooking (Harvard). Delegació SCWC.

Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science Cours en línia. Science and cooking book. Dave Weitz i Pia Sorensen, en línia.

Amb la participació de Ferran Adrià (elBulliFoundation), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carles Tejedor (Oillab), Pere Planagumà (Gastro Ventures), Nandu Jubany (Can Jubany),  Enric Rovira i José Andrés (en línia). (Pendent de confirmació.)

Com durant 10 anys s’ha construït una estructura venerada al món tant pels seus cursos presencials per als estudiants de Harvard com en el curs en línia. I ja amb l’edició del llibre Science and Cooking Harvard han aconseguit una reputació mundial.

16:00h | Conferència Fermentacions.

(Previ a l’entrega de Premis)

Fermentations Lab. Daniel Asensio, Asun Lopez i Meritxell Moreno RPD.

Aquest any el premi Sferic Awards es dona a les fermentacions en cuina. És doncs adequat que els especialistes en aquest àmbit ens expliquin com s’ha creat un laboratori de fermentacions i quins són els criteris científics aplicats que cal tenir en comte per complir totes les normes de seguretat alimentària que envolta aquest món. El fet que ho facin científics donarà una visió clara de com es podria introduir a les cuines i fins i tot a les cases sense cap risc.

Aplicacions culinàries de Luciana Quintana. Ens reproduirà alguna de les aplicacions que s’ha fet en el camp de la restauració.

16:30h | Lliurament premis SFERIC AWARDS

Presentació Claudi Mans

  • Claudi Mans. Catedràtic Emèrit d’Enginyeria Química de la Universitat de Barcelona, divulgador de Ciència i Cuina
  • Davide Cassi. Físic de la Universitat de Parma, expert en ciència i gastronomia.
  • Mariana Koppmann. Bioquímica, experta en gastronomia molecular i assessorament higiènic.
  • Pere Castells. Químic i President del Science & Cooking World Congress, com a President del Jurat.
  • Luciana Bianchi, Chef amb formació en Molecular Science,  Associate Lecturer de la University of Gastronomic Sciences (UNISG) i del Basque Culinary Center (Bculinary), directora de Galapagos Foundation.

 

Entrega els Premis:

Montserrat Rivero (Presidenta de l’ACCA)

Premi 2020 a la innovació en l’estudi, evolució y aplicació de…………., buscant sempre la innovació en l’àmbit culinari i la seva relació amb la recerca i la salut, desenvolupades al restaurant …….. per l’ equipo liderat per……….

 

……..

Nota: Els premis es van fer públics el 14 de març del 2020, en homenatge al discurs «The physicist in the kitchen», ofert en aquesta data de l’any 1969 pel físic Nicholas Kurti.

 

DECISIÓ DEL JURAT PREMIS 2020-21

Premi 2020-21 a la innovació en l’estudi, evolució y aplicació de les fermentacions, buscant sempre la millora en l’àmbit culinari, desenvolupades als restaurants:

  • Noma per l’equip liderat per René Redzepi
  • Mugaritz per l’equip liderat per Andoni Luis Aduriz.
  • Momofuku per l’equip liderat per David Chang

En nom dels premiats Andoni Luis Aduriz farà una exposició del que representa la recerca aplicada a la fermentació.

 

“Cobertures biològiques “va convertir a Mugaritz en un dels referents mundials a l’hora de la investigació i desenvolupament de fermentacions per a la restauració basant gran part del seu menú en productes fermentats, buscant” creativitat a través de microorganismes “.

L’horari pot estar subjecte a canvis.