Programa

Activitats Science & Cooking World Congress 2021

Aula Magna – Universitat de Barcelona

8:30 h | Recollida d’acreditacions i recepció

Acreditació dels presents i servei de recepció.

09:30 h | Benvinguda i presentació oficial del Congrés

Consellers  Generalitat de Cataluña

Ada Colau o Representant de l’Ajuntament de Barcelona

Representat de la Diputació de Barcelona

Dr. Joan Guàrdia (Rector Magnífic de la Universitat de Barcelona)

Ferran Adrià (President del Comitè científic gastronòmic del Congrés)

Davide Cassi (Universitat de Parma)

Pere Castells (President del Congrés) que farà una breu presentació del Congrés. Explicant la importància del desenvolupament del MANIFEST “SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019” indicant una de les conseqüències: la creació de Delegacions.

Missatges de Harold McGee i Hervé This  Presentació del Congrés. Online

 

Són les principals icones del que ha representat el moviment de la ciència i la cuina en l’àmbit mundial. I són els grans avaladors del Congrés

10:15 h | Presentació Barcelona Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible

Barcelona és l’escenari aquest any del VII Fòrum Global del Pacte de Política Alimentària Urbana de Milà, el primer tractat internacional de ciutats en matèria d’alimentació, que posa en relleu el paper estratègic de les ciutats en el desenvolupament de sistemes alimentaris sostenibles. La ciutat es converteix així en Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible 2021, any en què s’estan desenvolupen més de noranta projectes i polítiques de foment de l’alimentació sostenible i una programació que s’estendrà fins al desembre.

Exposició amb la participació de Restaurants Sostenibles Barcelona

10:45 h | Sessió inaugural

Project “HUMAN MICROBIOME”

Ryan Taft (Illumina) and Daniel Mc Donald (The Microsetta Initiative). PRESENCIAL i ON LINE

“CONEIXER EL VOSTRE MICROBIOMA US CANVIARÀ LA VIDA”

Es tracta d’un programa de recerca que us ajudarà a comprendre els bilions de microorganismes que habiten el vostre cos, el seu paper en la vostra dieta i la seva relació amb la vostra salut i malaltia. (Informació ampliada en l’annex)

Science and Cooking i salut

11:30h | Science, Cooking. Pandemia i seguretat alimentaria

José Juan Rodríguez (UAB). Membre de la Junta de l’ ACCA.

Un anàlisi complet de com els hàbits alimentaris són importants per la seguretat alimentaria en general i sobre tot en els establiments alimentaris. I la pandèmia a evidenciat aquesta necessitat.

12:00 h | Brunch Science & Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés

Science and cooking. Sostenibilitat

13:00 h | Presentació Delegació SCWC Barcelona- Dinamarca

Holistic Cuisine. Rasmus Munk (chef and co-owner) and Diego Prado (Head of r&d) Alchemist Explore

De la mateixa manera que els alquimistes van intentar fusionar la filosofía, ciències naturals, religió i arts per crear una nova comprensió de l’ordre mundial, l’objectiu de Holístic Cuisine és redefinir i ampliar la nostra comprensió del concepte de menjar Això enllaça amb el “MANIFEST “SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019”

13:30 h | El paper de l’aigua en la sostenibilitat. La qualitat de l’aigua de l’aixeta

Miquel Paraira, director de Qualitat d’Aigua d’Aigües de Barcelona.

Un dels reptes que té el món és l’accés de la població al aigua i la qualitat d’aquesta cal garantir-lo. Per això, a Aigües de Barcelona hem convertit la sostenibilitat en l’eix de la seva estratègia. Ho explicaran i s’exemplificarà amb punts d’aigua a tots els espais del Congrés.

14:00h | Presentació Delegació SCWC Barcelona- Buenos Aires

“Les diferents relacions de la ciència amb el món de la cuina” Mariana Koppmann

La divulgació de Mariana Koppmann a través d’instagram i cursos com el dels “La Ciencia de los panes de masa madre” es un referent en el desplegament del

MANIFEST “SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019“. I explicarà els diferents alts i baixos en aquesta relació entre els dos mons i la seva evolució actual cap a una cuina mes sostenible amb recolzament científico-tècnic.

14:30h | Presentació Delegació SCWC Barcelona- Bangkok

Sostenibilitat i Research Science and Cooking in Asian. Gaggan Anand On line

Gaggan com referent de l’alta cuina asiàtica i Davant la situaciò de pandèmia sanitària global que imposa restriccions i limita recursos, el xef indi ha optat per replantejar l’oferta gastronòmica que ofereix al seu restaurant de Bangkok (Tailàndia), sense renunciar a la investigació i amb la sostenibilitat com a eix.

15:00h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Amazònia

Sostenibilitat a l’Amazònia. Elisangela Valle . Cuinera, investigadora i empresària + Universitat de Manaus. Presencial

Les tradicions ancestrals dels indígenes a l’Amazonia explicades i analitzades cultural i científicament des de la ciència amb la col·laboració de la Universitat de Manaus. De com dietes amb la inclusió de formigues ajuden a la salut i en particular a la salut visual. I evidentment amb la sostenibilitat des de els seus orígens.

15:30h | Presentació Delegació SCWC Barcelona- Buenos Aires Subdelegació Ushuaia

Sostenibilitat a la Patagonia (Ushuaia). Lino Adillón. Restaurant Volver i activista mediambiental. Presencial

La relació entre espais naturals únics a la zona propera de la Antàrtida i com a través de la cuina reivindica la seva protecció amb productes mítics com la “merluza negra” i el “centollo”. La seva lluita en contra de la instal·lació de “salmoneres” en el Canal de Beagle continua.

16:00h | Presentation SCWC Barcelona – Tokyo (Japan) & Montreal (Canada) Delegations

Biodiversity & Sustainability Molecular Analysis.

Multidisciplinary Inclusive and Creative R & D Aromas Lab.

By “Chartier WORLD-LAB” Barcelona/Tokyo/Montreal

Live from Barcelona, and Online from Tokyo and Montreal

Es facilita la trobada dels principals actors de les seves respectives empreses alimentaries per a investigar, crear i incubar nous conceptes i productes innovadors alimentats per la ciència aromàtica de armonias moleculars de Chartier i les noves tecnologies. Es promou l’educació, s’estimula la sostenibilitat, s’ajuda al renaixement dels barris històrics, contribuint així al benestar de la comunitat local.

El Chartier World lab Barcelona, que és la seu central, presentarà respectius ADN de les seus de Tòkyo i Montreal.

16:30h | Proteïna alternativa. Alternativa de futur

Ot FortunyZyrcular Foods

Augment de la població = augment de necessitat de proteína. Cal: Diversificar les fonts de proteïna i fer un sistema més eficient.  Plant-based, micoproteines, algues, insectes etc.

17:00h | L’aprofitament total de la tonyina roja clau per la sostenibilitat

Begonya Melich, responsable de I+D i Ekaitz Apraiz, xef executiu de Tunateca. Balfegó.

Des de la mateixa empresa i amb la complicitat de Tunateca, es farà un repàs sobre com es pot aprofitar tots els “subproductes” que es deriven de la tonyina roja. Un projecte d’economia circular lligat a la tunyina.

17:30h | Circular economy, food waste commercialization and global impact on sustainability

Mark Serice

Vice President Global Culinary Griffith Foods

18:00h | Estratègia alimentària de Catalunya, l’alimentació al servei de la ciutadania

Hble. Sra.   Teresa Jordà i Roura, Consellera d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural

L’escenari actual obliga a adoptar estratègies actives i compartides que permetin identificar les oportunitats per construir un sistema alimentari sostenible, segur, resilient, saludable i d’accés universal.

 

Aplicació en el sopar del dia 8  La cuina del futur.

Science and Cooking. Sostenibilitat i Economia

9:00 h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Parma

Evolució del Manifest SCWC Barcelona 2019. Davide Cassi. Universitat de Parma.

Explicarà de convertir la seu de SCWC Barcelona-Parma amb una pag web on es pugui trobar tota la informació relativa al moviment “Science and Cooking”. I ser el referent mundial en aquesta estructura. Tot de la ma del “Manifest”.

09:30 h | La investigació imprescindible per introduir el plàncton en gastronomia

Ponent: Alberto Palomar (Assessor gastronòmic y CCO de Plancton Marino) i Ángel León.

Com la recerca va aconseguir un aliment únic, una autèntica revolució a la cuina, un producte capaç de fer que els plats tinguin un element diferencial amb la mirada posada en la sostenibilitat.

10:00h | Greixos sostenibles per una alimentació mes saludable

Andrés Montefeltro, Cubiq foods. Aplicació a Gastronomia Sergi Palacín (R. Alchemix) y Pere Planagumà (Escatafood).

Desenvolupament d’una nova generació d’emulsions d’olis vegetals saludables i ingredients sostenibles, que permet ajustar el contingut calòric, la funcionalitat i el reemplaçament dels greixos saturats animals o vegetals a la Cuina d’autor. Incorporació d’omega-3 de microalgues en aliments saludables, sense interferències de sabor i textura. Sergi Palacín i Pere Planagumà apliquessin la innovació gastronòmica a aquests productes.

10:30 h | Recerca i sostenibilitat. L’alimentació del futur sana i sostenible

Presenta Felip Fenollosa (CIM-UPC).

Marta Miguel (CSIC i iLike Food Innovation S.L.), Giuseppe Scionti (Nova Meat) i Sergi Payà (Becrit)

Anàlisi de que ens depara en futur amb la impressió 3D com a gran revolució i amb ingredients base d’origen vegetal desenvolupats com a alternativa innovadora en el sector de l’alimentació per a l’elaboració d’anàlegs de productes carnis. I de com els insectes poden aportar un element complementari a aquesta innovació.

11:00h | Sostenibilitat i Pastisseria

Vegane Iconics. BBMF. Marike van Beurden

L’evolució de la pastisseria cap l’adaptació a grups especials de persones al·lèrgiques als ous, la llet, la soja etc es evident, i a mes a l’eliminació de productes de origen animal en pastisseria es el treball que la Marike ha treballat en els últims temps.

11:30h | Presentació Delegació SCWC Barcelona- Turkey

Evolució de la cuina Turca. Tradició i sostenibilitat. Gokmen Sozen (gastrònom), Aylin Oney (investigadora) i Maksut Askar (cuiner)

Com es poden mantenir les tradicions i evolucionar cap al futur sense trencar l’equilibri fràgil ?. Amb l’objectiu de la sostenibilitat i des de la gastronomia turca i la investigació s’analitzarà el futur en una zona que sempre ha estat frontera entre occident i orient.

Un gran repte que cal afrontar.

12:00h | Brunch Science and Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés.

13:00 h | Modernist Cuisine i la Sostenibilitat

Francisco Migoya On line o presencial

Francisco Migoya pertany a un equip interdisciplinari a Bellevue, Washington, fundat i dirigit per Nathan Myhrvold. El grup inclou científics, xefs de recerca i desenvolupament i un departament editorial complet, tots dedicats a avançar en l’estat de l’art culinari mitjançant l’aplicació creativa de coneixements científics i tècniques experimentals. Migoya ens parlarà dels nous reptes i de com la sostenibilitat s’aplicarà en els seus projectes.

13:30h | WholeFruit Chocolate

Ramón Morató i altres. Barry Callebaut.

El futur de la producció sostenible de xocolata passa per projectes com WholeFruit Chocolate. S’explicarà les dificultats que cal superar en l’aprofitament total de les faves de cacau.

14:00h | Creació d’una empresa a través de la recerca gastronòmica

Caviaroli. Ramón Ramón

El 2011 a partir de recerques pròpies i amb la investigació gastronòmica que s’havia produït en els últims anys va fer un salt de qualitat i va fer possible traslladar a la industria les recerques culinàries. L’esferificació és la tècnica icònica en la que s’ha construït aquesta empresa.

Science and Cooking Social

14:30h | Science and Cooking i la gent gran. Mes enllà de les dietes toves

Carme Ruscalleda, Anna Paré, Assumpció Roset i Gloria Arbonés. Aplicacions Gastrocultura Mediterrània (Marc Jordana).

Amb la pandèmia s’han fet mes evidents les necessitats que tenen la gent gran, també en el terreny alimentari. Un de cada 4 majors de 70 anys tenen problemes relacionats amb la deglució d’aliments. La societat ha entès aquesta necessitat i s’explicaran projectes de futur per tal de fer front a aquestes problemàtiques. Gastrocultura Mediterrània explicarà aplicacions plantejades amb algun exemple pràctic.

15:00h | Science and Cooking i el malbaratament alimentari

Ada Parellada y Gemma Salvador.

El malbaratament és un fenomen complicat i és des d’aquesta complexitat que s’ha de combatre. Cal fer-ho amb una estratègia fonamentada sobre dues premisses principals: recuperar el valor del producte i aprofundir en la recerca per la seva utilització com a recurs material. I això també val pel malbaratament alimentari. L’Ada i la Gemma ens explicaran com fer-ho.

Projecte Food For Soul. Massimo Botura i/o Lara Gilmore. President of Food for Soul. (Per confirmar) ON LINE. Transformant persones, llocs i menjar, construïm una cultura de valoració del potencial en totes les coses. Quan donem valor a la cultura, construïm les bases per al canvi sistèmic.

15:30h | Desenvolupament territorial sostenible: un paper per la bona Science and Cooking

Florence Egal. Aplicació en la Delegació SCWC Barcelona Madagascar. Lucia Ranja

Projectes locals com a objectiu global. Ens submergim en perspectives, necessitats i oportunitats locals i dissenyem programes juntament amb les comunitats per crear canvis i desenvolupar oportunitats per participar en campanyes, esdeveniments i iniciatives globals. Lucia Ranja ho explicarà aplicat a les plantacions de vainilla de Madagascar.

16:00h | Presentació Delegació SCWC Barcelona Galápagos

Sostenibilitat i Gastronomia a Galápagos. Galápagos Foundation. Luciana Bianchi. Presencial

Projectes de cuina de sostenibilitat. La revolució Muyu i com integrar ciència i educació científica per aconseguir una cuina sostenible i creativa en una regió amb escassetat de productes i prohibicions per regulacions ambientals – investigació gastronòmica dins d’un parc nacional patrimoni natural de la humanitat.

17:00h | World Central Kitchen (Thinkfoodgroup)

José Andrés On line i Carles Tejedor presencial.

World Central Kitchen utilitza el poder dels aliments per empoderar les comunitats i enfortir les economies.

17:30h | Programa de desenvolupament econòmic. Parc a Taula

Diferents productors i cuiners (Diputació de Barcelona).

Parc a taula és un programa de desenvolupament sostenible promogut per la Diputació de Barcelona que pretén destacar els valors naturals, culturals i paisatgístics de la Xarxa de Parcs Naturals, utilitzant la gastronomia com a fil argumental i implicant els productors, elaboradors, cellers, allotjaments i restaurants arrelats al territori.

Aplicació al sopar 9 de novembre.

Science and Cooking Formació

9:00 h | Formació en Ciència i Cuina. Unitat formativa i Cursos on line

Rafa Llin (Departament Educació Generalitat de Catalunya), Ingrid Farré (Saia) i Salvador Brugués.

Una aplicació en formació on line pastisseria. Adriana Jaworska i Jordi Bordas

El desenvolupament del MANIFEST “SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019” obligava a iniciar, potenciar i recolzar iniciatives per tal que la formació en Ciència i Cuina tingui persones formades. La “Formació per a formadors Ciència i Cuina” del Dep. Educació i el Curs de Cuina al buit on line són exemples de formació. També s’exemplificarà amb un curs on line de pastisseria. I altres possibles iniciatives

09:30h | Formació en Grau de Ciències culinàries i gastronòmiques

UB-CETT Barcelona. Vinyet Capdet i Axel Bidon-Chanal.

BCC- Juan Carlos Arboleya.

Universitat de Parma

Altres Universitats: València, Alacant etc.

El desenvolupament del MANIFEST “SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019” també passa pels estudis universitaris. Cal explicar que ens depara el futur de la Gastronomia a les Universitats.

10:00 h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Habana

La contribució de la ciència a la formació dels cuiners cubans.

Ma Esther Abreu Científica, Ariel Mendoza  Cuiner  i altres   On line

S’explicaran propostes de com a partir de l’aplicació conceptes de Ciència i Cuina es pot ajudar als cuiners cubans.

10:30 h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Xile

Formació de el Nou Professional Gastronòmic, coneixement Científic per Cuiners. Heinz Wuth (El Volcà Santiago de Xile).

La presentació parlarà de les necessitats en el món d’avui on la formació de gastronomia científica i coneixement del funcionament dels aliments per al cuiner o professional gastronòmic és important per al desenvolupament d’idees, solucions i una millor valorització del seu treball. Estar a el tant de les tendències i conèixer l’impacte de la seva cuina en l’actualitat és important. A més es parlarà de l’aportació i col·laboració que ha tingut SCWC per al desenvolupament de cursos en línia de Gastronomia Científica especials per a cuiners, lliurant detalls, estadístiques i opinions dels participants. Tot això va en premissa essencial del Manifest de Gastronomia Científica d’SCWC amb aportació educatiu.

11:00h | Harold McGee i la formació

Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells. Nou llibre. Presencial o On line

Harold McGee és el que millor pot explicar la formació en Science and Cooking. El seu últim llibre: Es una guia sobre les olors. Imprescindible per avançar en la formació en Science and Cooking.

Science and Cooking Tecnologia

11:30h | Sostenibilitat. Tecnologia i Food Pairing

Bernard Lahousse

Avui en dia, els nostres paladars han evolucionat fins a menjar de manera molt més aventurera que abans, convertint-se en la nova norma les combinacions d’ingredients inesperades. Com a xefs i bàrmans, això els proposa nous reptes emocionants i tot un món d’oportunitats creatives. Ens introduirà en el  mon de la preferència del sabor en relació amb la salut i la sostenibilitat.

12:00h | Brunch Science & Cooking

Aperitiu i demostració de productes i tècniques del congrés.

13:00h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Perú

Diseño de utensilios de cocina para dar solución a personas con discapacidades o necesidades especiales. Alejandra Ratti Curso de Ciencia y Cocina. Universidad de Ingeniería y Tecnología – UTEC en Perú ON LINE.

En l’assignatura de Ciència i Cuina de la UTEC de Perú realitzen com a projecte final treballs de disseny d’aparells per persones amb necessitats especials. Es presentaran al Congrés amb exemples concrets d’aquests darrers anys exemplificant com des de la Ciència y la Cuina es pot contribuir a millorar la societat.

14:00h | Non Gravital food

Ignacio de Juan Creix i Xavier Morón. Plat Institut.

La recerca en el camp de la cuina no te límits. Les escumes gairebé “esculturables” en són un exemple. La seva estabilitat és tant gran que es poden “moldejar” a voluntat. Hi haurà també aplicacions en diferents àmbits com els de la cocteleria amb Giacomo Giannotti de Paradiso

14:30h | La Intel·ligència Artificial

Un nou ingredient de creativitat en el mon de la gastronomia. François Chartier, « Créateur d’harmonies » and Sony AI Tokio.

Creant el futur de la gastronomia

Fundada amb la visió de “crear una IA que doni curs a la imaginació i la creativitat humanes”, Sony AI està sortint de les actuals àrees de negoci de Sony, els jocs i la creació d’imatges i sensors, per explorar el món de la gastronomia, i el projecte insígnia de gastronomia, en què François Chartier (Chartier World LAB – Barcelona) és assessor des del primer dia, està liderant la tasca de fomentar la imaginació en un nou camp. L’equip està treballant dur en molts projectes, com la nova aplicació de creació de receptes impulsada per la IA, que ajuda els xefs a explotar la seva creativitat i idear noves propostes. François Chartier i l’equip de Sony AI compartiran alguns dels projectes en què estan treballant a Tòquio i Barcelona.

Clausura

15:00h | Science and Cooking i la sostenibiltat

Science and Cooking (Harvard). Delegació SCWC.

Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science Cours on line. Science and cooking book. Dave Weitz i Pia Sorensen  ON LINE

Amb la participació de Ferran Adrià (elBulliFoundation), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carles Tejedor (Oillab), Pere Planagumà (Gastro Ventures), Nandu Jubany (Can Jubany),  Enric Rovira i José Andrés (on line) (Per confirmar).

Com durant 10 anys s’ha construït una estructura venerada en el món tant pels seus cursos presencials pels estudiants de Harvard com en el curs on line. I ja amb l’edició del llibre Science and Cooking Harvard han aconseguit una reputació mundial. 

16:00h | Conferència Fermentacions.

Fermentations Lab. Daniel Asensio, Asun Lopez i Meritxell Moreno RPD .

Aquest any el premi Sferic Awards es dona a les fermentacions en cuina. És doncs adequat que ens expliquin des dels especialistes en aquest àmbit com s’ha creat un laboratori de fermentacions y quins són els criteris científics aplicats que cal tenir en comte per complir totes les normes de seguretat alimentaria que envolta aquest món. El fet que ho facin científics donarà una visió clara de com es podria introduir a les cuines i inclús a les cases sense cap risc.

Aplicacions culinàries de Luciana Quintana. Ens reproduirà alguna de les aplicacions que s’ha realitzat en el camp de la restauració.

16:30h | Lliurament premis SFERIC AWARDS
  • Claudi Mans. Catedràtic Emèrit d’Enginyeria Química de la Universitat de Barcelona, divulgador de Ciència i Cuina
  • Davide Cassi. Físic de la Universitat de Parma, expert en ciència i gastronomia.
  • Mariana Koppmann. Bioquímica, experta en gastronomia molecular i assessorament higiènic.
  • Pere Castells. Químic i President del Science & Cooking World Congress, com a President del Jurat.
  • Luciana Bianchi, Chef amb formació en Molecular Science,  Associate Lecturer de la University of Gastronomic Sciences (UNISG) i del Basque Culinary Center (Bculinary), directora de Galapagos Foundation.

 

Entrega els Premis:

Montserrat Rivero (Presidenta de l’ACCA)

Premi 2020 a la innovació en l’estudi, evolució y aplicació de…………., buscant sempre la innovació en l’àmbit culinari i la seva relació amb la recerca i la salut, desenvolupades al restaurant …….. per l’ equipo liderat per……….

 

……..

Nota: Els premis es van fer públics el 14 de març del 2020, en homenatge al discurs «The physicist in the kitchen», ofert en aquesta data de l’any 1969 pel físic Nicholas Kurti.

 

DECISIÓ DEL JURAT PREMIS 2020-21

Premi 2020-21 a la innovació en l’estudi, evolució y aplicació de les fermentacions, buscant sempre la millora en l’àmbit culinari, desenvolupades als restaurants:

  • Noma per l’equip liderat per René Redzepi
  • Mugaritz per l’equip liderat per Andoni Luis Aduriz.
  • Momofuku per l’equip liderat per David Chang

En nom dels premiats Andoni Luis Aduriz farà una exposició del que representa la recerca aplicada a la fermentació.

 

“Cobertures biològiques “va convertir a Mugaritz en un dels referents mundials a l’hora de la investigació i desenvolupament de fermentacions per a la restauració basant gran part del seu menú en productes fermentats, buscant” creativitat a través de microorganismes “.

L’horari pot estar subjecte a canvis.

Actividades Alternativas

Durant els dies de Congrés

  • Visita explicativa a la Bullipedia-BulliFoundation (per confirmar). El mite del Bulli en el seu projecte de futur: la Bullipedia (Grup reduït).
  • Possible sessió de Science and Cooking Harvard Cours i assistents al Congrés. Per videoconferència. (Horari 19h-Barcelona).