Con \u00abas\u00facarrr\u00bb comienza la famosa canci\u00f3n de Celia Cruz R\u00ede y llora. Toda una declaraci\u00f3n de intenciones que nos conecta con la calidez, el sabor y la alegr\u00eda que solemos asociar a este producto.<\/p>\n
Az\u00facar\u00a0<\/em>es el nombre habitual que se da a la sacarosa, el endulzante m\u00e1s com\u00fan y patr\u00f3n del gusto b\u00e1sico dulce.\u00a0Endulzante\u00a0<\/em>ser\u00eda la palabra com\u00fan para referirse a productos que confieren sabor dulce. En las cocinas y la industria alimentaria, en cambio, hablan de\u00a0edulcorante<\/em>. Y cuando un m\u00e9dico dice a un diab\u00e9tico que \u00abtiene az\u00facar\u00bb en la sangre y que, por tanto, no tome az\u00facar en su dieta, usa el mismo t\u00e9rmino en dos acepciones distintas. En el primer caso se refiere a la glucosa; en el segundo, a la sacarosa. Para el qu\u00edmico, un\u00a0az\u00facar<\/em>\u00a0es un hidrato de carbono de cadena corta o de pocos \u00e1tomos de carbono. Los m\u00e1s conocidos son la glucosa, de 6 \u00e1tomos de carbono (C6), denominada en gastronom\u00eda dextrosa; la fructosa (C6), la lactosa (C12) y la ya mencionada sacarosa (C12).<\/p>\n Antoni Riera Melis, catedr\u00e1tico de la Universidad de Barcelona y experto en historia social y cultural de la alimentaci\u00f3n, explica que el az\u00facar se obtuvo inicialmente de la ca\u00f1a de az\u00facar, que es originaria del sudeste asi\u00e1tico, Indonesia e India, y que durante el primer milenio antes de Cristo se expandi\u00f3 hasta China. En el siglo VIII, los musulmanes la introdujeron en el Magreb y Al-\u00c1ndalus, y, m\u00e1s tarde, en Sicilia. Su uso fue inicialmente farmac\u00e9utico y despu\u00e9s culinario, aunque restringido a las clases altas. En el siglo XIII se difundi\u00f3 entre las clases populares gracias al aumento de su producci\u00f3n y a la reducci\u00f3n del precio. Sustituy\u00f3 entonces a la miel en la cocina y la pasteler\u00eda musulmana.<\/p>\n Actualmente, el az\u00facar de ca\u00f1a o de remolacha es el principal edulcorante mundial procedente de la agricultura. Se presenta en m\u00faltiples variantes: blanco, moreno, mascabado, panela, demerara o melaza. Todas corresponden a sacarosa m\u00e1s o menos purificada y tienen un valor energ\u00e9tico de unas 4 kcal por gramo.<\/p>\n Sin embargo, la palabra\u00a0edulcorante\u00a0<\/em>se asocia popularmente a otros productos fuera del \u00e1mbito de los hidratos de carbono y que se clasifican en dos tipos radicalmente distintos: los polioles, que aportan energ\u00eda pero menos que el az\u00facar, y los intensivos, que son pr\u00e1cticamente acal\u00f3ricos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Con \u00abas\u00facarrr\u00bb comienza la famosa canci\u00f3n de Celia Cruz R\u00ede y llora. Toda una declaraci\u00f3n de intenciones que nos conecta con la calidez, el sabor y la alegr\u00eda que solemos…<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":498,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":{"0":"post-289","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-scwassociation"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/scienceandcookingworldcongress.com\/scwassociation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/289","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/scienceandcookingworldcongress.com\/scwassociation\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/scienceandcookingworldcongress.com\/scwassociation\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/scienceandcookingworldcongress.com\/scwassociation\/wp-json\/wp\/v2\/users\/19"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/scienceandcookingworldcongress.com\/scwassociation\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=289"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/scienceandcookingworldcongress.com\/scwassociation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/289\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":378,"href":"https:\/\/scienceandcookingworldcongress.com\/scwassociation\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/289\/revisions\/378"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/scienceandcookingworldcongress.com\/scwassociation\/wp-json\/wp\/v2\/media\/498"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/scienceandcookingworldcongress.com\/scwassociation\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=289"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/scienceandcookingworldcongress.com\/scwassociation\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=289"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/scienceandcookingworldcongress.com\/scwassociation\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=289"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}