La historia de Lino Adillón, chef y activista

La semana pasada el Science and Cooking World Congress realizó un workshop en colaboración con Lino Adillón en el CETT-UB sobre sostenibilidad, ingredientes, tradición e innovación.

Pero, ¿quién es Lino Adillón?

Lino Adillón es chef y activista de la Tierra del Fuego. Es el dueño del restaurante Volver y uno de los chefs más conocidos por su trabajo para preservar la biodiversidad de la Patagonia.

Lino creció en San Juan y hace más de 20 años se mudó a Ushuaia donde empezó su carrera profesional. Inicialmente fue para un curso de marinero, pero poco a poco se fue introduciendo en el mundo de la gastronomía. Montó el restaurante Volver y tuvo claro des del principio que la filosofía era intervenir lo menos posible en el producto y revalorizar el producto de la zona. El chef trabaja con producto local como la merluza negra o el castor.

No a las salmoneras

Recientemente, Lino ha iniciado una de sus batallas principales, la lucha contra las salmoneras en el canal de Beagle.

El Canal de Beagle es famoso por albergar una de las mayores reservas de la biodiversidad en el mundo y ser una de las fuentes de carbono del planeta, ya que alberga grandes bosques de macroalgas. Es además, refugio para especies como las ballenas jorobadas, los lobos marinos o los delfines australes. La industria de salmones en Chile ha provocado un gran impacto ambiental, social, sanitario, económico y cultural.

La salmonicultura consiste en la cría y reproducción intensiva de salmones y truchas. Las técnicas que se utilizan hoy en día fueron implementadas en 1960 en Noruega y un poco más tarde en Chile con Pinochet. Los salmones se crían en jaulas del tamaño de un campo de fútbol, se alimentan con harinas y aceites de pescado y se les tira antibióticos y pesticidas para evitar enfermedades. Estos métodos generan mucha contaminación por acumulación de nutrientes, heces, redes, restos de plásticos, antibióticos y químicos en el fondo del mar y, afectan a la biodiversidad local.

De manera sintetizada, las principales consecuencias de la cría de salmones son las siguientes:

  • Introducir una especie exótica y desplazar la biodiversidad local.
  • Contaminación de las aguas y destrucción del fondo del mar.
  • Favorecer la marea roja.
  • Exceder la capacidad de individuos dentro de un ecosistema y generar enfermedades.

Distintas ONG y famosos cocineros empezaron a realizar campañas de concienciación para impulsar iniciativas y promover una ley que prohibiera las salmoneras. Esta ley fue aprobada finalmente en junio de 2021. Lino Adillón ha sido y es uno de los chefs que ha liderado este movimiento.

Este es un claro ejemplo de la figura del chef como agente de cambio hacia un mundo más sostenible, con poder de moldear la opinión pública e influir en decisiones tanto en consumidores como en organizaciones públicas y privadas.

#noSalmoneras