Las ponencias se repartirán entre dos salas: Aula Magna y Paranimf.

El congreso tiene el potencial de transformarse en el principal referente y inspiración para un sector de la gastronomía y de la alimentación gastronómica que exige mayor profesionalización del oficio y para la población que exige una gastronomía más sostenible y adaptada a las nuevas realidades.

Aula Magna

8:00h | Recogida de acreditaciones y recepción
9:00h | Bienvenida y presentación oficial del Congreso
  • Dr. Joan Guardia (Rector Magnífico de la Universidad de Barcelona)
  • Teresa Jordà. Consellera del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural
  • Montserrat Ballarín, Concejala – Concejalía de Comercio, Mercados, Consumo, Régimen Interno y Hacienda
  • Representante de la Diputación de Barcelona
  • Ferran Adrià (Presidente del Comité científico gastronómico del congreso)
  • Davide Cassi (Universidad de Parma y Vicepresidente del Congreso)
  • Pere Castells (Presidente del Congreso)

Se harà una breve presentación del SCWC BCN 2022, y se harà una explicación de la importancia del desarrollo del MANIFIESTO SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019.

Science and cooking: beyond ingredients?

Coordinadora: Florence Egal (MD, MPH, Seguridad alimentaria en el hogar/Nutrición/Dietas sostenibles). Introducción. Tradición e innovación para un desarrollo territorial sostenible.

Ingredients for change, chefs as advocates of food systems transformation

Ian Shepherd, EAT Forum

Waste prevention and social protection: the role of the hospitality sector

Moez El Shohdi, Co-Founder y CEO de la Egyptian Food Bank y el Food Banking Regional Network.

Chefs in depopulated rural areas: reconciling tradition and innovation for social and territorial transformation

Nicolo Fenú, SARDARCH

12:00h | Brunch Science and Cooking
13:00h | Introducción. Ingredientes del mundo

Harold McGee como presidente honorario del SCWC.
Presentará el discurso de Joan Roca (El Celler de Can Roca)
Sembrant el futur. Proyecto del Celler de Can Roca. joan roca

13:30h | SCWC Ingredientes. Cocinas del mundo

Coordina: Jordi Tresserras. Experto en gestión de patrimonio y turismo cultural. UB. Miembro de la Red UNITWIN de la Cátedra UNESCO. Introducción a la cultura de las cocinas del mundo.

The ingredients in the evolution of Turkish cuisine

Vedat Basaran and Fatih Tutak SCWC Barcelona-Turkey Delegation

Ingredientes en la cocina Patagónica (Ushuaia)

Lino Adillón. Restaurante Volver Delegación SCWC Barcelona-Ushuaia (Argentina)

Ingredientes en la cocina de la Amazonia

Un producto mítico: Tubérculo de mandioca. Denise Araujo. Cocinera e investigadora gastronómica y delegación SCWC Barcelona-Amazonia.

Enfoque académico de los Ingredientes y tradiciones de la cocina cubana

Mª Esther Abreu y Ariel Mendoza Delegación SCWC Barcelona-La Habana(Cuba)

Ingredientes en Galápagos. Modelo de transformación en producción local

Luciana Bianchi. Delegación SCWC Barcelona-Galápagos (Ecuador). Galápagos Foundation.

15:30h | Coffee tea Break Science and Cooking
16:00h | SCWC Ingredientes. Investigación

Coordina: Marta Miguel (CSIC) Introducción a la importancia de la investigación en los ingredientes alimenticios.

Investigaciones gastronómico-científicas

Marta Miguel y Marta Garcés (iLike Food Innovation)

Note by Note Cooking

Dr. Dao Nguyen y Pasquale Altomonte (Kitchen Lab)

NXT Pland Base Chocolate

Marike van Beurden, Josep Mª Ribé (Calebaut)

Enzimas. Nuevo ingrediente gastronómico y con gran futuro alimentario

Marc Jordana (Gastrocultura Mediterránea) y David Gil (I+Desserts)

9:00 | SCWC Ingredientes. Gourmetización e industria alimentaria

Coordina: Puri Garcia (UPV)

Introducción a la importancia de las empresas que se apoyan en la gastronomía como elemento imprescindible para su evolución.

Ingredientes e Innovación. De la Tierra a la Luna

Angélica Vitali (Gastrô Brasil)

Ingredientes y Circular economy

Mark Serice, Vice Presidente Global Culinary Griffith Foods

Ingredientes y utensilios

Pujadas

New healthy and sustainable fats: Omega 3 and cultured fats

Andrés Montefeltro (Cubiq Foods)

Ingredients. Designs taste using the science of foodpairing

Bernard Lahousse

Soluciones sostenibles

Paula Pesse, Nicole Ferrada y Bernardo Moltedo (Not Co).

12:00 | Brunch Science and Cooking
13:00 | SCWC Ingredientes. Nutrición y salud

Coordina: Anna Paré. Dietista-nutricionista y farmacéutica

Introducción. Nutrición, Ingredientes y Gastronomía. Breve comentario sobre el aceite de oliva y la importancia de la alimentación. Abel Mariné.

Ingrediente Cacao. Nutrición e investigación

Rosa Maria Lamuela. Universidad de Barcelona.

Ingredientes en la nutrición deportiva. Evita lesiones desde la cocina

Victoria Pons Jefe de Departamento de Fisiología y Nutrición del CAR de Sant Cugat del Vallès (Barcelona).

Los polifenoles: argumentos científicos sobre los efectos saludables del consumo de frutas y verduras de proximidad

Gerard Aragonès (URV) y Xavier Roget (Parc a taula).

El desafío de las masas SIN trigo

Mariana Koppmann Bioquímica, experta en seguridad alimentaria y en gastronomía. Delegación SCWC Barcelona-Buenos Aires (Argentina).

Water more than an ingredient

Miquel Paraira, director de Calidad de Agua d’ Aigües de Barcelona

15:30 | Coffee tea Break Science and Cooking
16:00 | SCWC Ingredientes. Pastelería

Coordina Christian Escribà y Patricia Smith

Introducción a los ingredientes en pastelería.

Ingredientes vegetales, la gran revolución en la pastelería

Óscar Albiñana y Mariona Cot (Sosa Ingredients)

Ingredientes en química dos Bolos

Joyce Galvao (A química dos bolos)

Elements of Desserts

Francisco Migoya (Investigador en pastelería)

Harinas en pastelería

Antonio Bachour (Bachour Bakery and Restaurant)

09:00h | SCWC. Ingredientes. Formación

Coordinan: Davide Cassi (Universidad de Parma) y Axel Bidon-Chanal (Universidad de Barcelona).

Introducción. Formación en Ciencia y Cocina. Creación de estructuras académicas. Desarrollo Manifiesto SCWC Barcelona 2019: International Summer School of Scientífic Gastronomy, SCWC Curso y actividades de formación SCWC y CETT-UB

Ocho años de la Ingeniería Gastronómica

José Miguel Aguilera Delegación SCWC Barcelona- Chile ON LINE.

Comparativa de ingredientes en la cocina moderna (elBulli, Celler de Can Roca y Disfrutar) versus la tradicional

David Casacuberta (UAB), Marco Bellonzi (UAB)  y Axel Bidon-Chanal (UB) (Colabora Marta Vila).

La importancia de la formación para construir “Gastronomía

María Martínez Culinary Barcelona Hub.

Science and Cooking Course. Harvard Lab Research

Pia Sorensen (Harvard University)

Descubrir el espíritu del lugar en la gastronomía: los ingredientes autóctonos de Canadá

Chef Stéphane Modat, restaurante Le Clan, Ciudad de Quebec, Canadá.

Pan de “MESA madre”. Ingrediente para la transmisión de conocimiento gastronómico-científico.

Ramón Garriga Comunicador del Pan Panadero Artesanal MasaMadre (Gluten Morgen).

12:00h | Brunch Science and Cooking
13:00h | SCWC Ingredientes. Proyectos

Coordina Mariana Koppmann Bioquímica, experta en Seguridad Alimentaria y en gastronomía. Delegación SCWC Barcelona-Buenos Aires (Argentina).

Introducción a la importancia de los proyectos científico-gastronómicos.

Modelo de economía local y sostenible aplicado a la restauración colectiva

Pablo Gómez y Senén Barral (Innovación – Infraestructuras. INDITEX)

La revolución de las algas

Antonio Muiños (Puerto Muiños)

Ingredientes gastrosónicos, gastrovibrotáctiles y gastrovirtuales

Bruno Mesz (Instituto de Investigaciones en Arte y Cultura de la Universidad Nacional de Tres de Febrero (IIAC-UNTREF) y Jean-Christophe Sakdavong, Laboratoire CLLE, Université Toulouse Jean Jaurès, France.

Ingredientes e Inteligencia Artificial

Mario Garcés (Proyecto MindKind)

Control de los microorganismos en las fermentaciones

Asun López y Daniel Asensio (RPD). Daniel Jordà (Panes Creativos) y Viena Campos (Asesora en panadería)

15:30h | Coffee tea Break Science and Cooking
16:00h | SCWC Ingredientes. Clausura (Ponentes y Contenido)

Coordinan Heinz Wuth y Cesar Vega. Introducción a las ponencias finales y al Premio Sferic Award

Ingredientes y la preservación de Africa's culinary heritage

Selassie Attadika. Restaurante Midunu (Accra Ghana)

Enhance and magnify the synergy between ingredients thanks to the power of attraction of the aromatic science of Molecular Harmonies.

François Chartier (Chartier World Lab Barcelona)

Ingredients in the world

Harold Mc Gee Honorary President of the SCWC

Ponència de Entrega del Premi

Jordi Cruz chef de Abac, Angle y Atempo. Cocina evolutiva e inquieta.

PREMIO SFERIC AWARD 2021. SCIENCE & COOKING WORLD COMISSION:

Pere Castells, Davide Cassi, Mariana Koppmann, Claudi Mans y Luciana Bianchi

Winning explanation. Ana Rôs chef at Hisa Franko restaurant.

Entrega premi Montserrat Rivero Presidenta de ACCA.

CLOENDA FINAL: Ens veiem , See you, Nos vemos…6-8 nov 2023.  Jordi Roca

Paranimf

10:00h | Conferencia inaugural

Importancia de la Ciencia en la Cocina Heinz Wuth y Concepto de ‘eatizenship’ que explora los derechos y obligaciones que tenemos al comer. Cesar Vega

10:15h | Restaurantes en Barcelona. Tradición e Innovación

Coordina a Jordi Tresserras y Alberto Mejias. Introducción a la aportación de la restauración en la ciudad de Barcelona.

  • Tradición: Can Culleretes, 7 Portes y Los caracoles
  • Tradición e innovación: Dos Torres, Cinc Sentits y Fonda España
  • Innovación: Disfrutar, Abac y Manairó

Y otros restaurantes de Barcelona emblemáticos.

12:00h | Brunch Science & Cooking
13:00h | Sostenibilidad, entre la innovación y la tradición
Coordina Sergio Gil y Luís Riera (Saia)

Mesa redonda con restaurantes sostenibles de Barcelona.

14:00h | SCWC Ingredientes. Innovación, sostenibilidad y Plant Based. Patrocinado por Motif Food.

Coordina/modera Albert Monferrer (BDN) (Por confirmar)

Calebaut, NotCo, Be Better my Friend, Cubiq Foods y Escata Food.

10:00 | Evolución de los Ingredientes en pastelería.

Coordina: Sosa Ingredients

Miguel Guarro, José Mª Guasch, Antonio Bachour, Francisco Migoya, Joyce Galvao y Jordi Bordas

11:00 | Ingredientes y formación.

Ingredientes en la formación en las Escuelas de Cocina. Su influencia en el movimiento culinario actual y que objetivos se marcan de cara al futuro. Modera: Rafa Llin (Departament d’Educació Generalitat de Catalunya)

Mesa redonda con representantes de Escuelas de Cocina (CETT, CBH, CIB, EHTB, EHTG, EH Alcalá de Henares y Guayente EH)

12:00 | Brunch Science and Cooking
13:00 | SCWC Ingredientes. Delegaciones

DELEGACIONES existentes y presentación nuevas Delegaciones. Modera Luciana Bianchi

Mesa redonda con Delegaciones ya creadas en el 2020-21
Presentación de nuevas Delegaciones
  • Science and Cooking World Congress Barcelona- México
    • José Burela, Roberto Iborra y Eduardo Rukos.
  • Science and Cooking World Congress Barcelona- Siria/Middle East
    • Mohammat Orfali
  • Science and Cooking World Congress Barcelona-UK
    • Belen Aloisi (ON LINE)
  • Science and Cooking World Congress Barcelona- Colombia
    • Claudia Bibiana Valderrama
  • Science and Cooking World Congress Barcelona- France
    • Jean-Christophe Sakdavong, Laboratoire CLLE, Université Toulouse Jean Jaurès

 

10:00h | Ingredientes disruptivos

Coordinan Heinz Wuth  y Cesar Vega

Modera: Alexandra Pera

 Cali Terpenes, La casa de la Kombucha, iLike Food Innovation y otros a concretar

11:00h | Ingredientes. Productores, cocineros y Industria Gastronómica. Pasado, presente y futuro.

Coordina Ramón Guardia

Introducción global de la triada Ramón Guardia.

Productores              Cocineros                  Industria Gastronómica

Mesa redonda de productores. Moderador: Gustavo Turón.

Llorens Llop (Verit Fruit)

Albert Roca (Augustus-Forum)

Marc Castells. (Marisc Mediterrani).

Juan Alguero (Carns Alguero)

Marcel Matamoros (Arròs Montsià).

12:00h | Brunch Science and Cooking
13:00h | Ingredientes. Productores, cocineros y Industria Gastronómica. Pasado, presente y futuro. CONTINUACIÓN

Conexión productores-cocineros-industria gastronómica

Mesa redonda. Moderador: Salvador Garcia Arbós

Annette Abstoss (Abstoss World Gastronomy)

Fabián Martín. Nuevo concepto de pizza

Angélica Vitali (Gastrô Brasil)

Jordi Guillem (Cocinero-heladero-industria gastronómica)

Y otros a confirmar

 

Aportación de la ciencia-tecnología al triangulo productores-cocineros-industria gastronómica.

Mesa redonda. Modera: Salvador Garcia Arbós

Ángel Salvador (100% chef)

Alejandra Rivas i/o Jordi Roca (Rocambolesc)

Ramón Guardia. (GastroEuphoria).

Y otros a confirmar

 

* El horario puede estar sujeto a cambios

FORUM LAB  (Espai Fira de Barcelona)

SCWC BARCELONA AL FORUM-LAB

Humanidad-Sostenibilidad

Moderador: Isma Prados

10:30h | Sostenibilidad y los aromas del garum

Harold McGee, Pere Planagumà y Ricard Camarena.

11:30h | Humanidad, Sostenibilidad e Innovación en los restaurantes

Victor Quintillà i Ricard Camarena

12:15h | Sostenibilidad en Muyu-Galápagos. Luciana Bianchi. Galápagos Foundation

Luciana Bianchi. Galápagos Foundation

13:45h | Sostenibilidad y humanidad en las cocinas del mundo

Denise Araujo (Delegación de SCWC Barcelona-Amazonia)

Ma Esther Abreu y Ariel Mendoza (Delegación de SCWC Barcelona-Cuba)

Lino Adillón (Delegación de SCWC Barcelona-Ushuaia)

Roberto Iborra, José Burela y Eduardo Rukos. Delegación de SCWC Barcelona-Mèxico

Fatih Tutak (Delegación de SCWC Barcelona-Turkia)

Daisy Wang y/o Daniel Li (Delegación de SCWC Barcelona-China)