Programa

Aula Magna

8:00h | Recogida de acreditaciones y recepción
9:00h | Bienvenida y presentación oficial del Congreso
  • Dr. Joan Guàrdia (Rector Magnífic de la Universitat de Barcelona)
  • Teresa Jordà. Consellera del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural
  • Montserrat Ballarín Representant de l’Ajuntament de Barcelona
  • Representant de la Diputació de Barcelona
  • Ferran Adrià (President del Comitè científic gastronòmic del congrés)
  • Davide Cassi (Universitat de Parma i Vicepresident del Congrés)
  • Pere Castells (President del Congrés) que harán una breve presentación del SCWC BCN 2022.

Harán una breve presentación del Congreso. Explicarán la importancia del desarrollo del MANIFIESTO SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019.

Breve Explicación del Proyecto “Human Microbioma”

PRESENTACIÓN DEL Congreso Harold McGee como Honorary President of the SCWC. Presentará la ponencia inaugural de Joan Roca (El Celler de Can Roca)

Sembrando el futuro. Proyecto de la Bodega de Can Roca. Joan Roca

9:30h | Ingredientes y sociedad

Coordina: Florence Egal (MD, MPH, Household Food Security/Nutrition/Sustainable diets). Introducción. Tradition and innovation for sustainable territorial development

 

Ingredients for change, chefs as advocates of food systems transformation

Ian Shepherd, EAT Forum

Waste prevention and social protection: the role of the hospitality sector

Moez El Shohdi, Co-Founder y CEO de la Egyptian Food Bank y el Food Banking Regional Network.

Chefs in depopulated rural areas: reconciling tradition and innovation for social and territorial transformation

Nicolo Fenú, SARDARCH

12:00h | Brunch Science and Cooking
13:00h | SCWC Ingredientes. Cocinas del mundo (Ponentes y Contenido)

Coordina: Jordi Tresserras. Experto en gestión de patrimonio y turismo cultural. UB. Miembro de la Red UNITWIN de la Cátedra UNESCO.

Introducción a la cultura de las cocinas del mundo.

  • Los ingredientes en la evolución de la cocina turca. Coto Basaran y Fatih Tutak Delegación SCWC Barcelona-Turquía
  • Ingredientes en la cocina Patagónica (Ushuaia). Lino Adillón. Restaurante Volver Delegación SCWC Barcelona-Ushuaia (Argentina)
  • Ingredientes en la cocina de la Amazonia. Un producto mítico: Tubérculo de mandioca. Denise Araujo. Cocinera e investigadora gastronómica y delegación SCWC Barcelona-Amazonia.
  • Enfoque académico de los Ingredientes y tradiciones de la cocina cubana. Mª Esther Abreu Delegación SCWC Barcelona-La Habana(Cuba)
  • Ingredientes en Galápagos. Modelo de transformación en producción local. Luciana Bianchi. Delegación SCWC Barcelona-Galápagos (Ecuador). Galápagos Foundation.
Los ingredientes en la evolución de la cocina turca

Coto Basaran y Fatih Tutak Delegación SCWC Barcelona-Turquía

Ingredientes en la cocina Patagónica (Ushuaia)

Lino Adillón. Restaurante Volver Delegación SCWC Barcelona-Ushuaia (Argentina)

Ingredientes en la cocina de la Amazonia

Un producto mítico: Tubérculo de mandioca. Denise Araujo. Cocinera e investigadora gastronómica y delegación SCWC Barcelona-Amazonia.

Ingredientes y tradición en la cocina cubana

Mª Esther Abreu Delegación SCWC Barcelona-La Habana(Cuba)

Ingredientes en Galápagos. Modelo de transformación en producción local

Luciana Bianchi. Delegación SCWC Barcelona-Galápagos (Ecuador). Galápagos Foundation.

15:30h | Coffee tea Break Science and Cooking
16:00h | SCWC Ingredientes. Investigación

Coordina: Marta Miguel (CSIC) Introducción a la importancia de la investigación en los ingredientes alimenticios.

Investigaciones gastronómico-científicas

Marta Miguel y Marta Garcés (iLike Food Innovation)

Note by Note

Dr. Dao Nguyen y Pasquale Altomonte (Kitchen Lab)

Science and Cooking Cours U. Harvard. Reserche

Pia Sorensen

Enzimas. Nuevo ingrediente gastronómico

David Gil (I+Desserts) y Marc Jordana (Gastrocultura Mediterránea).

9:00 | SCWC Ingredientes. Gourmetización e industria alimentaria

Coordina: Pere Castells.

Introducción a la importancia de las empresas que se apoyan en la gastronomía como elemento imprescindible para su evolución.

Insights into the oral behavior of plant based foods

Stefan Baier de Motif food Works

Ingredientes y Circular economy

Mark Serice, Vice Presidente Global Culinary Griffith Foods

Ingredientes y utensilios

(Subidas)

Nuevas grasas saludables y sostenibles: Omega 3 y grasas cultivadas

Andrés Montefeltro (Cubiq Foods)

Ingredientes e Innovación. De la Tierra a la Luna

Angélica Vitali (Gastrô Brasil)

Soluciones saludables y sostenibles

Paula Pesse, Nicole Ferrada, Bernardo Moltedo y Heinz Wuth (Not Co).

12:00 | Brunch Science and Cooking
13:00 | SCWC Ingredientes. Nutrición y salud

Coordina: Anna Paré. Dietista-nutricionista y farmacéutica

Introducción. Nutrición, Ingredientes y Gastronomía.

Ingrediente Cacao. Nutrición e investigación

María Izquierdo Universidad de Barcelona.

Ingredientes en la nutrición deportiva. Evita lesiones desde la cocina

Victoria Pons Jefe de Departamento de Fisiología y Nutrición del CAR de Sant Cugat del Vallès (Barcelona).

Gastronomía Deportiva

Anna Paré. Dietista-nutricionista y farmacéutica

Los polifenoles: argumentos científicos sobre los efectos saludables del consumo de frutas y verduras de proximidad

Gerard Aragonès (URV) y Xavier Roget (Parc a taula).

El desafío de las masas SIN trigo

Mariana Koppmann Bioquímica, experta en seguridad alimentaria y en gastronomía. Delegación SCWC Barcelona-Buenos Aires (Argentina).

El ingrediente es el agua

Miquel Paraira, director de Calidad de Agua d’ Aigües de Barcelona

15:30 | Coffee tea Break Science and Cooking
16:00 | SCWC Ingredientes. Pastelería

Coordina Christian Escribà.

Introducción a los ingredientes en pastelería.

Ingredientes vegetales, la gran revolución en la pastelería

Sosa Ingredientes

Ingredientes en química dos Bolos

Joyce Galvao (A química dos bolos)

Elements of Desserts

Francisco Migoya (Investigador en pastelería)

Harinas en pastelería

Antonio Bachour (Bachour Bakery and Restaurant)

9:00h | SCWC Ingredientes. Formación

Coordinan: Davide Cassi (Universidad de Parma) y Axel Bidon-Chanal (Universidad de Barcelona).

Introducción. Formación en Ciencia y Cocina. Creación de estructuras académicas. Desarrollo Manifiesto SCWC Barcelona 2019: International Summer School of Scientífic Gastronomy, SCWC Curso y actividades de formación SCWC y CETT-UB

Comparativa de ingredientes en la cocina moderna (elBulli y El Celler de Can Roca) versus la tradicional

Coordinan: Davide Cassi (Universidad de Parma) y Axel Bidon-Chanal (Universidad de Barcelona).

Introducción. Formación en Ciencia y Cocina. Creación de estructuras académicas. Desarrollo Manifiesto SCWC Barcelona 2019: International Summer School of Scientífic Gastronomy, SCWC Curso y actividades de formación SCWC y CETT-UB

Pan de “MESA madre”. Ingrediente por la transmisión de conocimiento gastronómico-científico

Ramón Garriga Comunicador del Pan Panadero Artesanal MasaMadre (Gluten Morgen).

La importancia de la formación para construir “Gastronomía”

Maria Martinez Culinary Barcelona Hub.

11:00h | SCWC Ingredientes. Proyectos

Coordina Mariana Koppmann Bioquímica, experta en Seguridad Alimentaria y en gastronomía. Delegación SCWC Barcelona-Buenos Aires (Argentina).

Introducción a la importancia de los proyectos científico-gastronómicos.

Modelo de economía local y sostenible aplicado a la restauración colectiva
Ingredientes. Designs prueba usando la ciencia de foodpairing

Bernard Lahousse

12:00h | Brunch Science and Cooking
13:00h | SCWC Ingredientes. Proyectos

Coordina Mariana Koppmann Bioquímica, experta en Seguridad Alimentaria y en gastronomía. Delegación SCWC Barcelona-Buenos Aires (Argentina).

Introducción a la importancia de los proyectos científico-gastronómicos.

La revolución de las algas

Antonio Muiños (Puerto Muiños)

Virtual and Mixed Reality Food Experience

Bruno Mesz (Instituto de Investigaciones en Arte y Cultura de la Universidad Nacional de Tres de Febrero (IIAC-UNTREF)

Ingredientes e Inteligencia Artificial

Mario Garcés (Proyecto MindKind)

Descubrir el espíritu del lugar en la gastronomía: los ingredientes autóctonos de Canadá

Chef Stéphane Modat, restaurante Le Clan, Ciudad de Quebec, Canadá.

Functional ingredientes for plant based foods via precision fermentation.

Cesar Vega. Motif food works

Control de los microorganismos en las fermentaciones

Asun López y Daniel Asensio (RPD)

15:30h | Coffee tea Break Science and Cooking
16:00h | SCWC Ingredientes. Clausura (Ponentes y Contenido)

Coordinan: Patricia Jurado y Pere Castells. Introducción a las ponencias finales y al Premio Sferic Award

  • Ingredientes y la preservación de Africa’s culinary heritage. Selassie Attadika. Restaurante Midunu (Accra Ghana)
  • Potenciar y magnificar la sinergia entre los ingredientes gracias al poder de atracción de la ciencia aromática de las Armonías Moleculares. François Chartier (Chartier World Lab Barcelona)
  • Ingredientes en los libros de Harold McGee. Harold Mc Gee Honorary Presidente of the SCWC
  • Ponencia de Entrega del Premio. Jordi Cruz chef de Abac, ángulo y Atempo.
    Cocina evolutiva e inquieta.
    SCIENCE & COOKING WORLD COMISSION:
    Pere Castells, Davide Cassi, Mariana Koppmann, Claudi Mans y Luciana Bianchi
  • Explicación ganadora. Ana Rôs chef del restaurante Hisa Franko.
    Entrega premio Montserrat Rivero Presidenta de ACCA.
SCIENCE & COOKING WORLD COMISSION

Pere Castells, Davide Cassi, Mariana Koppmann, Claudi Mans y Luciana Bianchi

Explicación ganadora. Ana Rôs chef del restaurante Hisa Franko.

Entrega premio Montserrat Rivero Presidenta de ACCA.

Ingredientes y la preservación de Africa's culinary heritage

Selassie Attadika. Restaurante Midunu (Accra Ghana)

Potenciar y magnificar la sinergia entre los ingredientes gracias al poder de atracción de la ciencia aromática de las Armonías Moleculares

François Chartier (Chartier World Lab Barcelona)

Ingredientes en los libros de Harold McGee

Harold Mc Gee Honorary President of the SCWC.

Ingredientes en los libros de Harold McGee

Harold Mc Gee Honorary President of the SCWC.

Ponencia de Entrega del Premio

Jordi Cruz chef de Abac, Angle y Atempo. Cocina evolutiva e inquieta.

Paranimf

10:00h | Inauguración sesiones Paranimf: Restaurantes en Barcelona. Tradición e Innovación

Coordina Jordi Tresserras y Alberto Mejias.

Introducción a la aportación de la restauración en la ciudad de Barcelona.

  • Tradición: Can Culleretes, 7 puertas y Los caracoles
  • Tradición e innovación: Dos Torres, Cinco Sentidos y Fonda España
  • Innovación: Disfrutar, Abac y Manairó

Y otros Restaurantes de Barcelona emblemáticos que intervendrán

Tradición: Can Culleretes, 7 Portes y Los caracoles
Tradición e innovación: Dos Torres, Cinc Sentits y Fonda España
Innovación: Disfrutar, Abac y Manairó
12:00h | Brunch Science and Cooking
13:00h | SCWC Ingredientes. Sostenibilidad.

Coordina Cesar Vega.

Motif Food, Cubiq Foods, Escata Food, y otros a concretar

14:00h | Ingredientes Plant Based

Coordina Heinz Wuth

NotCo, Be Better my Friend, y Pure Bliss y otros a concretar

10:00 | Evolución de los Ingredientes en pastelería.

Coordina: Sosa Ingredients

Miguel Guarro, José Mª Guasch, Antonio Bachour, Francisco Migoya, Joyce Galvao y Jordi Bordas

11:00 | Ingredientes y formación. Pendiente de planificación

Coordina: Anna Paré. Dietista-nutricionista y farmacéutica

Introducción. Nutrición, Ingredientes y Gastronomía.

12:00 | Brunch Science and Cooking
13:00 | SCWC Ingredientes. Delegaciones

DELEGACIONES existentes y presentación nuevas Delegaciones. Modera Luciana Bianchi

Mesa redonda con Delegaciones ya creadas en el 2020-21
Presentación de nuevas Delegaciones
  • Science and Cooking World Congress Barcelona- México
    • José Burela…
  • Science and Cooking World Congress Barcelona- Siria/Middle East
    • Mohammat Orfali
  • Science and Cooking World Congress Barcelona-UK
    • Belen Aloisi
  • Science and Cooking World Congress Barcelona- Colombia
    • Claudia Bibiana Valderrama
  • Science and Cooking World Congress Barcelona- France
    • Por definir

 

10:00h | Ingredientes disruptivos

Coordina Alexandra Pera

Cali Terpenes, La casa de la Kombucha, iLike Food Innovation

11:00h | Industria Gastronómica. Pasado, presente y futuro

Coordina Ramón Guardia

Abstoss World Gastronomy y otros a concretar

12:00h | Brunch Science and Cooking
13:00h | Ingredientes productos vegetales

Verit Fruit y otros productores a concretar

14:00h | Ingredientes productos animales

Ganadería regenerativa Parrilla Don Julio (Argentina) y otros a concretar

* El horario puede estar sujeto a cambios