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Program

Actividades Science & Cooking World Congress 2020.

Sala Paranimf – Universitat de Barcelona

8:30 h | Recogida de acreditaciones y recepción

Acreditación de los presentes y servicio de recepción.

09:30 h | Bienvenida y presentación oficial del Congreso

Consellers  Generalitat de Catalunya

Representante del Ayuntamiento de Barcelona

Dr. Joan Elias – Rector Magnífico de la Universidad de Barcelona

Ferran Adrià – Presidente del Comité científico gastronómico del Congreso

Pere Castells – Presidente del Congreso

10:15 h | Presentación de proyectos
  • Proyecto Observatorio Science and Cooking Barcelona: Al final de las sesiones del Congreso cada uno de los participantes recibirá un link con las características globales de cada una de las exposiciones (conceptos desarrollados, tendencias etc.)
  • Proyecto Genético-Science and Cooking Barcelona: Datos de la dieta del microbioma y su relación con la alimentación (por concretar).
  • Proyectos de Derrek Hull: Executive Director The Trotter Project. Combinado con talleres a hora de los Brunch.
10:45 h | Conferencia inaugural Harold Mcgee: Savouring the World

Harold McGee

11:30h |Presentación: Science and cooking y salud

Abel Mariné: comité Científico-gastronómico del Congreso.

Dieta Mediterránea como método – Ramón Estruch (UB-Clínic).

12:00 h | Science and Cooking y Seguridad Alimentaria

José Juan Rodríguez (UAB)

12:30 h |Brunch Science & Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso

13:30 h |Microbioma y microbiota

Ponentes por confirmar.

14:00h |Convergencia entre Sistema Alimentario y Sistema Sanitario

Lluís Serra – (Universidad de Las Palmas)

14:30h |Neurogastronomia

Miguel Sánchez Romera.

15:00h |Science and Cookig y Disfagia

Anna Paré.

Aplicación: Hospital de Mataró i Fundació Alícia (por confirmar)

15:30h |Geriàtricos-Dietas blandas en Japón y Corea

Como han trabajado esta problemática. José Miguel Aguilera i Abel Mariné

16:00h |Proyecto alimentación Geriátricos alemanes

Hampp Media i Gastrocultura Mediterrània.

Jürgen Mann i Joan Solé

9:00 h | Presentación Research in the World

Luciana Bianchi: Experta en gastronomía y Presidenta de Galapagos Foundation.

Research in Mirazur . Mario Colagreco. (Por confirmar)

09:30 h | La ciencia en la cocina de la Amazonia. Un producto mítico: Tubérculo de mandioca

Denise Araujo: Cocinera y investigadora gastronómica.

10:00h | La ciencia en la cocina de Amazonia: hojas de mandioca

Elisangela Valle: Cuinera, investigadora y empresaria + Universidad de Manaus

10:30 h | Revalorización de las algas

José Miguel Aguilera (Ingeniería Gastronómica) y Rodolfo Guzmán (Resaturante Boragó).

11:00h | Research Science and Cooking in Asian

Gaggan Anand.

11:30h | Nuevas tecnologías de cocción

Davide Cassi y Massimiliano Alajmo.

12:00 h | Tradición y vanguardia en la cocina Turca

Fatih Tutak i Gokmen Sozen.

12:30h | Brunch Science and Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso

Science and Cooking Social

13:30h | Presentación Science and Cooking Social

Florence Egal: médico experta en proyectos de alimentación (FAO).

Proyecto “Coopératives de Femmes Africanes”  Georgina Regàs y representante de la cooperativa.

14:00h | Soluciones culinarias al despedicio alimentario

Ada Parellada, Espigoladors y Gemma Salvador.

14:30h| Science and Cooking como proyecto de Sostenibilidad por territorios

Florence Egal

15:00h | Galapagos Foundation

Luciana Bianchi.

15:30h | The Trotter Project

Derrek Hull: Executive Director The Trotter Project.

Combinado con talleres a la hora de los Brunch

16:00h | World Central Kitchen (Thinkfoodgroup)

José Andrés.

9:00 h | Presentación: Science and Cooking Research Fermentations

Jorge Ruiz. Universidad Extremadura experto en science and cooking.

De la cerveza a la “kombucha”. Daniel Asensio (RPD)

09:30h | Noma

René Redzepi o David Zilber  (por confirmar)

10:00 h | Fermentations research in Mugaritz

Andoni Luis Aduriz

10:30 h | Gastrolab fermentation

Giuseppe Lannotti (Restaurante Kresios)

11:00h | Masa Madre

Mariana Koppmann. Presenta: Luciana Quintana

11:30h | Fermentaciones en la cocina asiática

Ponente por confirmar

12:00h | Trabajo con fermentaciones en el Celler de Can Roca

Joan Roca (por confirmar)

12:30h | Brunch Science & Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso.

Clausura

13:30h | Science and Cooking HARVARD

Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science Cours on line. Science and Cooking book. Dave Weitz y/o Pia Sorensen

Con la participación de:

  • Ferran Adrià (elBulliFoundation)
  • Joan Roca (El Celler de Can Roca)
  • Carles Tejedor (Oillab)
  • Pere Planagumà (Gastro Ventures)
  • Nandu Jubany (Can Jubany)
  • Enric Rovira
14:30h | Exposición: concreciones en el desarrollo del manifiesto.

Exponen: Carles Tarasó y Camilo Ruiz.

Acompañan (entre otros):

  • Mariana Koppmann
  • Puri Garcia
  • Javier Martínez
  • Jorge Ruiz
  • Sergio Laguarda
  • Maria Dolores Garrido
  • Juan Carlos Arboleya
  • Cesar Vega
  • Luciana Quintana
  • Florence Egal
  • Davide Cassi
  • Pere Castells 
15:30h | Entrega premios SFERIC AWARDS

Presenta Claudi Mans

Davide Cassi. Físico de la Universidad de Parma, experto en ciencia y gastronomía.

Mariana Koppmann. Bioquímica, experta en gastronomía molecular y asesoramiento higiénico.

Claudi Mans. Catedrático Emérito de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona, divulgador de Ciencia y Cocina.

Pere Castells. Químico y Presidente del Science & Cooking World Congress, como Presidente del Jurado.

Consultora: Luciana Bianchi.

Entrega el o los Premios: Montserrat Rivero (Presidenta del ACCA), Ferran Adrià y Joan Roca (ganadores del año anterior).

El horario puede estar sujeto a cambios.

Aula Magna – Universitat de Barcelona

11:30 h | Presentación Science and Cooking Aplicacions

Sergio Laguarda y Maria Dolores Garrido (miembros de INDAGA y expertos en Science and Cooking)

Alta gastronomía versus cocina popular: Jefferson Rueda (chef Casa do Porco Bar). Washington Rueda (ingeniero, especialista en tecnología de los alimentos).

12:00h | “Gastronomía del siglo XXI, del laboratorio al plato”

Mario Sandoval (cocinero)  y  Marta de Miguel (científica del CSIC).

12:30 h |Brunch Science & Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso

13:30 h |Presentación Science and Cooking Tecnología

Puri Garcia y Javier Martínez (miembros de INDAGA y expertos en Science and Cooking)

Aparatos y útiles de alta gastronomía aplicados a beneficios sociales: Heinz Wuth (El Volcán Santiago de Chile).

14:00h |Impresión 3D y cocina

Felip Fenollosa CIM-UPC. Aplicación Joel Castanyé (Restaurante La Boscana)

14:30h |Aparatos per mejorar la cocina

Ángel Salvador (100% Chef)

15:00h |Investigaciones con aparatos especiales aplicados a la gastronomía

Aleix Barandiaran (ingeniero Gastro Ventures)

15:30h |Tecnología y Food Pairing

Bernard Larousse (por confirmar)

16:00h |Chocolate y tecnología

François Chartier  y Sony Corporation.

Science and Cooking. Economics

9:00 h | Presentación Science and Cooking Economics

Marius Rubiralta (profesor UB. Ha sido rector de la  UB y Secretario de Estado de Universidades).

Nuevas esferificaciones. Restaurant Disfrutar (por concretar)

09:30 h | La investigación en ingredientes como apoyo a la cocina moderna

Ponente a confirmar

10:00h | Exportar productos de la revolución culinaria

Ponente a confirmar

10:30 h | Pastelería vegana: Una oportunidad de futuro

Marike van Beurden (Vegane Pastry Iconics).

11:00h | Economía y sostenibilidad

Ivan Brehm: Restaurante Nouri (Singapur)

11:30h | Investigaciones veganas

Ponente a confirmar

Aplicación: Giuseppe Scionti (Nova Meat).

12:00 h | Vegetales para el futuro de la cocina

Ponente a confirmar

12:30h | Brunch Science and Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso

Science and Cooking Divulgación

13:30h | Presentación Science and Cooking Divulgación

Toni Iruela (Observatoy Science and Cooking).

GASTRONOMÍA Y FX (Efectos Especiales): Ciencia o Espectáculo? ….de la píldora de los astronautas a las cartas comestibles… del odorama al quinto elemento… Pepe Barrena

14:00h | Revolución Science and Cooking y periodismo

Pau Arenós: periodista gastronómico (por concretar).

14:30h |Science and Cooking y Paleontología

Lluís Garcia (Institut del Patrimoni Cultural Immaterial).

15:00h| Science and Cooking y la historia

Maria Soler (UB).

15:30h | Modernist Cuisine

Francisco Migoya.

16:00h | Arte y cocina

Jessica Jaques experta en Cocina y arte (para confirmar)

Performance multisensorial de pastelería por Janice Wong (para confirmar)

Science and Cooking Formación

9:00 h | Presentación general

Salvador Brugués: EHTG. Miembro del Comitè científico-gastronòmic del Science and Cooking World Congress.

Investigaciones en Le Chef Collegue Veracruz Mexico. Jose Burela.

09:30h | Investigaciones en el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP Chile

Mariela Frindt i Sumito Estévez

10:00 h | Investigaciones en “Grau de Ciències culinàries i gastronòmiques de Barcelona”

Vinyet Capdet (CETT) y Axel Bidon-Chanal (UB)

10:30 h | Investigaciones en BCC: International Journal of Gastronomy and Food Science

Juan Carlos Arboleya (por confirmar)

11:00 h | La contribución de la ciencia a la formación de los cocineros cubanos

Mª Esther Abreu (científica) y Ariel Mendoza  (cocinero).

11:30 h | Science and Cooking - Bean to bar

Olivier Fernández: Escola Pastisseria de Barcelona / Museu de la Xocolata

12:00 h | Otros Centros de formación que puedan aportar proyectos Science and Cooking.
12:30h | Brunch Science & Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso.

El horario puede estar sujeto a cambios.

Aula Ramón y Cajal – Universitat de Barcelona

Martes 3 de noviembre, Miércoles 4 de noviembre, Jueves 5 de noviembre

 

 Sesiones especiales de concreciones del manifiesto.

 

  • Coordina Carles Tarasó i Camilo Ruiz  (Paral·lelfood).
  • Planificaran todos estos días en el AULA ESPECIAL MANIFIESTO Ramón y Cajal”.

 

Cocineros y científicos  desarrollando y dando contenido al MANIFIESTO.

 

Mariana Koppmann, Puri Garcia, Javier Martínez , Jorge Ruiz, Sergio Laguarda, Maria Dolores Garrido, Juan Carlos Arboleya , Luciana Quintana, Luciana Bianchi, Axel Bidon-Chanal , Salvador Brugués, Florence Egal, Cesar Vega, Davide Cassi i Pere Castells, entre otros ponentes o público del Congreso que irán aportando su grano de arena.