29 Sep ¿Qué es el umami y en qué alimentos lo podemos reconocer?

Siempre hemos estado familiarizados con este quinto sabor, descubierto en Japón y de gusto placentero, pero en Occidente lo reconocemos como tal desde hace poco más de 20 años. Hemos estado expuestos a él desde pequeños, a través de la leche materna, y cada día probando jamón curado, espárragos, anchoas, té verde o disfrutando de un buen caldo. Pero ¿qué es el umami? Significa “sabroso” en japonés (うま味) y se trata del quinto gusto básico. En una entrevista con 324.cat, hablamos con el presidente de la Fundación Science and Cooking World Congress, Pere Castells, y con la chef y propietaria del restaurante Les Cols, Fina Puigdevall.

Pere Castells asegura que “es complicado de explicar»:

“Es un gusto básico porque se ha demostrado científicamente y no hay nada que discutir. Y gusta. Es un sabor global, sabroso como un caldo.”

Fina Puigdevall explica que el umami “es un potenciador del gusto muy asociado a la cultura japonesa”:

“Es concentrado, potente, fuerte, que da sabor, redondea. Favorece claramente. Potencia.”

Los japoneses llevan tiempo integrando el sabor umami, pero en Occidente lo reconocemos desde hace poco más de 20 años, gracias en parte a “la globalización”, según Castells.

Puigdevall lo valora positivamente:

“Ahora la gente sabe que en una escudella bien hecha o en un sofrito bien hecho puede encontrar umami. Y es la base de nuestra cocina. Es dar cultura y conocimiento, saber que hay un sinónimo y que nosotros tenemos un equivalente en nuestra gastronomía.”

El descubrimiento del quinto sabor

En 1907, el químico japonés y profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda identificó por primera vez el umami, a partir de un caldo —un dashi— que le preparó su esposa con un ingrediente: el alga kombu. Al probarlo, se dio cuenta de que aquel sabor también lo había notado en tomates, espárragos, carne y queso que había comido antes en Alemania mientras estudiaba.

A partir de entonces comenzó a investigar los componentes presentes en las algas marinas, convencido de que aquel gusto era diferente del dulce, salado, ácido o amargo y quería demostrar que estaba ante el quinto sabor básico.

Logró extraer el umami de las algas y descubrió que el ácido glutámico —un tipo de aminoácido— era la clave. Experimento tras experimento, consiguió aislar cristales que transmitían ese sabor y desarrolló un método para producir glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés), umami en estado puro, que patentó en julio de 1908.

Desde entonces, la multinacional japonesa Ajinomoto empezó a comercializar el producto y hoy se puede comprar en los supermercados.

¿Dónde notamos el umami y cómo lo percibimos?

Cuando ingerimos un producto rico en umami, explica Pere Castells, notamos este sabor en todas las partes de la lengua:
“En todas partes, porque es un sabor global, muy agradable y difícil de localizar en un punto concreto. Por eso se podría decir que lo sentimos en el centro de la lengua.”

El umami es un sabor persistente “que nos hace salivar, como todo gusto básico”.

Pero no es el glutamato en sí lo que determina el gusto umami, según Castells:
“Es la percepción que tenemos de ese sabor. Por ejemplo, si nos ponemos una anchoa en la boca, las papilas gustativas detectan moléculas que producen esta sensación de umami, salivamos para percibirlo mejor y el cerebro, que lo recibe, identifica el sabor también a partir de los recuerdos que tenemos.”

Y no, el umami no se huele:
“Porque los gustos no tienen olor, teóricamente; no tienen moléculas que se evaporen y produzcan aroma.”

Reconocer el umami en casa

Algunos alimentos ricos en umami son:

• Alga kombu

• Jamón curado

• Caldo

• Sofrito con aceite de oliva

• Cebolla muy caramelizada

• Setas

• Queso parmesano

• Tomate

• Anchoas

• Bonito

• Pescado

Otra manera de acercarse al quinto sabor es comprar glutamato y probarlo: umami en estado puro.

FUENTE: 3CAT.