19 Jul Ingredientes e investigación
Seguimos adentrándonos en los contenidos del Science and Cooking World Congress 2022 para terminar con el último bloque del primer día del congreso: Ingredientes e investigación. Para este bloque contaremos con científicos y científicas de renombre mundial que hablarán sobre las sinergias de la ciencia y la cocina y compartirán con nosotros, en primicia, sus últimas investigaciones.
Para coordinar este bloque contaremos con Marta Miguel Castro, investigadora científica en el CSIC y co-fundadora de iLike Food Innovation. Marta es un icono en divulgación gastronómica y científica con muchos años de experiencia investigando sobre nuevos ingredientes. Además, recientemente se ha dedicado al diseño de alimentos más seguros, sostenibles y saludables para cómo dirían en Crims: “intentar poner luz a la oscuridad”. Además, Marta quiere inspirar a las nuevas generaciones, democratizar contenidos científicos y ponerlos al alcance de todos, ella es la responsable de popularizar, por ejemplo, el famoso huevo hidrolizado.
La primera ponencia del bloque irá a cargo de nuestra coordinadora Marta Miguel Castro junto con Marta Garcés, investigadora y profesora de la Universidad de Vitoria, docente en Le Cordon Bleu y co-fundadora de la spin-off iLike Food Innovation. Marta Miguel y Marta Garcés son un dúo que nos han ido acompañando estos dos años de congreso y nunca han dejado de sorprendernos. En esta edición vendrán a hablarnos de las metodologías de investigación respecto la ciencia y la cocina y profundizarán en nuevos ingredientes para generar productos plant based.
Después de inspirarnos con las Martas, pasaremos el micro a Dra Dao Nguyen y Pasquale Altomonte de Kitchen Lab. Dao es científica y está especializada en investigación culinaria. Pasquale es un artista culinario, especializado en innovación. Dao y Pasquale se complementan para liderar un departamento de investigación y desarrollo llamado Kitchen Lab, una consultoría gastronómica. En esta ocasión, Dao y Pasquale nos hablarán de Note by Note, un concepto inventado por Hervé This. Contarán qué es Note by Note y cómo aplican este concepto en sus proyectos. Note by Note, para dar un breve apunte, se basa en utilizar compuestos puros para generar nuevos platos, es decir, no utilizar ni carne, ni pescado, ni frutas para construir alimentos, sino partir de alimentos puros como el agua, la sacarosa o la amilopectina.
Seguiremos con NXT Plant Base Chocolate donde Marike van Beurden y Josep Mª Ribé nos explicaran el arduo trabajo de la empresa Calebaut para adaptarse a las nuevas generaciones que quieren productos más sostenibles. Por tanto, se debe investigar cómo eliminar de los chocolates los elementos lácteos y crear productos que sean excelentes.
Terminaremos el bloque y daremos el broche final al primer día de congreso viajando a Boston con Pia Sörensen del departamento de Science and Cooking de Harvard University. Pia se encarga de la docencia y dirección de los diferentes programas de divulgación que exploran la relación de la ciencia y la cocina. Pia ha dirigido el curso online de Science&Cooking HarvardX y el curso de Fermentaciones, además de ser la responsable del curso de educación general en Harvard de “Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science”. Pia también ha publicado varios artículos científicos sobre el potencial de la cocina para enseñar ciencia, ya que es transversal, sensorial y transferible. Pia es una persona referente en el congreso y fue una pieza clave en el desarrollo del Manifiesto en el SCWC 2021. Pia nos hablará de los nuevos proyectos de investigación que se están cocinando en el lab de Harvard.
Cómo podéis ver, este último bloque va a estar cargado de conocimiento científico-culinario, innovación y nuevos conceptos. Además, veremos distintas metodologías de investigación y exploraremos que se está cociendo en los distintos laboratorios gastronómicos alrededor del mundo.