22 Ene Oportunidades desde la gastronomía Restauración colectiva: ¿dónde nos encontramos ahora?
Posted at 04:28h in Notícias
En los últimos años y décadas, ha habido una creciente conciencia sobre la necesidad de reorientar y promover la sostenibilidad de los sistemas alimentarios. La restauración masiva, tanto pública como privada, puede y debe ser un impulsor del cambio social, ambiental y económico, promoviendo el consumo responsable y transformando los sistemas alimentarios territoriales.
Las prácticas innovadoras han proliferado y crecido en los últimos años en diversos contextos geográficos y culturales desde diferentes puntos de entrada. Estos enfoques han requerido una visión holística y una combinación de intervenciones en los niveles de oferta, demanda, políticas, institucionales y legislativas. La coordinación intersectorial y las sinergias entre agricultura, nutrición, salud, educación y adquisiciones públicas han sido cruciales para la implementación.
La reorientación de la restauración colectiva hacia dietas y sistemas alimentarios sostenibles requiere un proceso pragmático de aprendizaje basado en la acción en el territorio y la participación de los agricultores locales, generando una combinación de intervenciones dentro de un enfoque sistémico. Es necesario ir más allá de la comida orgánica estrictamente definida hacia alimentos regenerativos y apoyar enfoques circulares a nivel local. Esto también contribuirá a la adaptación y mitigación del cambio climático.
Los resultados pueden pertenecer a una variedad de campos, como:
• la protección de la biodiversidad local y la promoción de la transición de la producción convencional a la agroecológica (rehabilitación de ecosistemas tradicionales, apoyo a especies en peligro, protección de zonas de alto valor ambiental);
• el apoyo a los pequeños productores de alimentos (incluyendo neo-rurales y la pesca artesanal) y a las pequeñas y medianas empresas (pymes), y la generación de ingresos y empleo (incluyendo procesamiento y distribución);
• la mejora de la gobernanza y coordinación intersectorial y sinergias a nivel local, establecimiento del diálogo urbano-rural y colaboraciones en cuestiones de interés común, involucramiento y capacitación de instituciones y agencias, revisión de procedimientos y regulaciones existentes.
La restauración colectiva se muestra esencial para la promoción de dietas sostenibles y el desarrollo territorial, siendo así un motor para la transformación de los sistemas alimentarios y la mejora del entorno social, ambiental y económico.
Las adquisiciones públicas, en particular, se han reconocido ahora como una herramienta poderosa que los gobiernos, especialmente los ayuntamientos, pueden utilizar para garantizar que los programas públicos de alimentación institucional (como comedores escolares o hospitalarios) ofrezcan alimentos saludables, ambientalmente sostenibles y socialmente responsables.
• Por un lado, el dinero de los contribuyentes no debería usarse para apoyar la epidemia de enfermedades no transmisibles debidas a la alimentación, sino para respaldar la salud individual y comunitaria.
• Por otro lado, promover la adquisición de alimentos saludables producidos localmente puede generar beneficios para los agricultores y las economías locales.
El objetivo de este documento es basarse en las experiencias presentadas en SCWC BCN 2023 para guiar a las instituciones interesadas en la implementación de la restauración colectiva sostenible.
Diversas líneas de acción emergen de estas experiencias.
En cuanto a los alimentos:
• Priorizar la compra y promoción de la producción local y artesanal, apoyando la transición de la producción convencional a la agroecológica (prácticas ambientales sostenibles, rehabilitación de ecosistemas tradicionales, protección de especies en peligro), la conservación y mejora del patrimonio natural y el uso de prácticas y conocimientos tradicionales.
Aprovechar las prácticas, cultura y conocimientos tradicionales. Los pueblos indígenas, pero también los que viven en las ciudades, pueden contribuir a las discusiones con investigadores y planificadores sobre ingredientes y gestión de ecosistemas.
• Involucrar a cocineros en la preparación y conservación de alimentos de temporada, aumentando la conciencia y aprecio por las tradiciones, sabores y conocimientos basados en alimentos locales y prácticas agrícolas y de procesamiento sostenibles y saludables.
• Prestar más atención a los aromas y sabores (que en la práctica facilita la convergencia de la satisfacción del consumidor con la cultura y la demanda de alimentos locales, de temporada y orgánicos).
En cuanto a la equidad social:
• Garantizar condiciones y salarios dignos para los trabajadores, con especial atención a las mujeres.
• Promover la inclusión económica de los proveedores de alimentos de pequeños agricultores y grupos vulnerables de proveedores, incluyendo pequeñas y medianas empresas alimentarias, mujeres y jóvenes, así como empresarios de minorías.
• Fomentar la producción, distribución y consumo de bienes y servicios organizados de manera participativa y cooperativa.
• Eliminar barreras arquitectónicas y proporcionar opciones de alimentos adaptadas a las necesidades biológicas y preferencias culturales.
En cuanto a la gestión de recursos:
• Limitar el estrés hídrico a lo largo de la cadena alimentaria (selección y planificación de cultivos, prácticas de cosecha, recolección y procesamiento sostenibles, consumo limitado y reutilización).
• Reducir el consumo de energía y promover el uso de energía renovable en la preparación y servicio de alimentos.
• Diseñar estrategias para prevenir el desperdicio de alimentos y facilitar el reciclaje y reutilización de alimentos, como promover la economía circular, limitar el uso de envases, eliminar los envases de plástico de un solo uso y reemplazarlos por materiales biodegradables.
• Capacitar a los actores del sistema alimentario y desarrollar procesos para asegurar la sostenibilidad y la seguridad del consumidor.
Es esencial que los actores de la restauración colectiva sean conscientes y asuman su responsabilidad social, ambiental y territorial, trabajando en colaboración con los órganos e instituciones locales (gubernamentales, no gubernamentales, académicas, sector privado) en diferentes sectores (agricultura, salud, medio ambiente, educación, protección social, adquisiciones…).
Diversas estrategias pueden facilitar esta transición:
• Desarrollo de colaboraciones y redes a nivel territorial, nacional e internacional, incluyendo el diálogo entre actores innovadores en los sectores privado y público.
• Oferta de asistencia técnica a estructuras de restauración, tanto públicas como privadas.
• Diseño e implementación de una estrategia de comunicación y formación que involucre tanto a actores de la producción como de la distribución de alimentos (restaurantes, bares, mercados, tiendas minoristas, etc.) y sectores sociales (salud, educación, protección social).
– para los actores de los servicios alimentarios en temas relevantes y desarrollo de material didáctico para escuelas, institutos y universidades.
Para los demás actores del sistema alimentario, con el objetivo de permitir a los agricultores y las Pymes suministrar una cantidad determinada de alimentos seguros y de buena calidad en el momento adecuado.
– para los consumidores, sobre la importancia de una dieta saludable y sostenible, de consumo responsable y de gestión sostenible de la naturaleza y la biodiversidad; la agricultura urbana, por ejemplo, ha demostrado ser muy efectiva para concientizar a los ciudadanos sobre la agricultura, las cadenas alimentarias y la naturaleza.
El contexto legislativo y regulador actual es un desafío para la reorientación de la restauración colectiva y hasta ahora los actores se han concentrado en evitar obstáculos. Esta cuestión debería ser prioritaria en la atención de los parlamentarios (por ejemplo, contactando con la Alianza Parlamentaria Europea contra el Hambre y la Malnutrición…).
Con estas premisas, el 13/11/23 se constituyó la mesa redonda
Coordinadora: Sra. Florence Egal
Participantes:
Sr. Senén Barral, Inditex
Sr. Pablo Gómez, Inditex
Sr. Soren Buhl, EAT Copenhagen
Sra. Milagros de Hoz, New York City Food Policy Office
Sra. Pepa Aymamí, Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica
Sr. Reyes García, Proyecto Llotges de Proximitat
Sr. Llorenç Llop, Verifruit
Sra. Ana Turón, impulsora/responsable de Restauración colectiva
Sr. Josep Bernabeu, Universitat de Barcelona
La sesión de una hora dio lugar a las siguientes conclusiones:
• La restauración masiva debe hacer el mejor uso de los recursos locales de alimentos.
• Las cadenas alimentarias cortas son esenciales para mantener bajos los precios y proporcionar mejores ingresos a los agricultores y productores de alimentos locales, reducir el transporte, los intermediarios y contribuir a sistemas alimentarios más resistentes y equitativos.
• El establecimiento de plataformas locales de productores es esencial para facilitar la compra de parte de la industria.1
– los productores no pueden encargarse también de la distribución.
– Interesa trabajar en redes o cooperativas que permitan la negociación colectiva.
– los pequeños agricultores deben ser pagados en 30 días; los contratos con grandes distribuidores han demostrado ser demasiado desequilibrados.
• La sinergia entre el sector privado y la administración sería beneficiosa para ambas partes y potenciaría el desarrollo territorial sostenible; pero los procedimientos y plazos son muy diferentes; el sector privado busca resultados rápidos y está abierto al riesgo y la innovación, mientras que los calendarios y agendas políticas son de cinco años y la cultura institucional es muy diferente.
El contexto actual en Cataluña ofrece una excelente oportunidad para explorar un proceso de aprendizaje de acción conjunta.
• La Generalitat apoya el proyecto Llotges2 en el que participa el Instituto del Patrimonio Culinario Catalán. Este proyecto trabaja en las cuatro provincias de Cataluña para facilitar la compra de productos locales para la restauración colectiva, basado en un enfoque de compra responsable, justa y sostenible que vincula a los productores locales con los responsables de los programas de restauración colectiva.
• Inditex, por su parte, tiene la intención de reorientar los restaurantes de su empresa en Cataluña y necesita entender mejor el contexto local. Aportan su experiencia en la creación de plataformas de agricultores locales en Galicia que suministran sus restaurantes, así como instituciones públicas (escuelas, guarderías, hospitales…).
Y pueden beneficiarse de intercambios con Copenhague y Nueva York.
La restauración masiva puede contribuir a la sostenibilidad de los sistemas alimentarios locales (por ejemplo, 100 km alrededor de Copenhague, que es un área de facto transfronteriza). Esta cuestión requiere atención adicional. Es necesario explorar la posibilidad de acceder a financiación europea para compartir experiencias relevantes.
Barcelona, 15 noviembre 2023