Acreditación de los presentes y servicio de recepción.

Son los principales iconos de lo que ha representado el movimiento de la ciencia y la cocina a nivel mundial. Y son los grandes avalistas del Congreso.

Consellers  Generalitat de Cataluña

Ada Colau o Representante del Ayuntamiento de Barcelona,

Dr. Joan Guardia (Rector Magnífico de la Universitat de Barcelona)

Representante de la Diputació de Barcelona

Ferran Adrià (Presidente del Comité Científico Gastronómico del Congreso)

Davide Cassi (Universidad de Parma)

Pere Castells (Presidente del Congreso): que hará una breve presentación del Congreso. Explicando la importancia del desarrollo del MANIFIESTO “SCIENTIFIC Gastronomy BARCELONA 2019” indicando una de las consecuencias: la creación de Delegaciones.

Mensaje de Harold McGee y Hervé This . Presentación del Congreso.

Barcelona es el escenario este año del VII Foro Global del Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán, el primer tratado internacional de ciudades en materia de alimentación, que pone de relieve el papel estratégico de las ciudades en el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles. La ciudad se convierte así en Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021, año en que se están desarrollan más de noventa proyectos y políticas de fomento de la alimentación sostenible y una programación que se extenderá hasta diciembre.

Exposición con la participación de Restaurantes Sostenibles Barcelona.

Project “HUMAN MICROBIOME”

Ryan Taft (Illumina) and Daniel Mc Donald (The Microsetta Initiative). PRESENCIAL y ON LINE

“CONOCER SU MICROBIOMA US CAMBIARÁ LA VIDA”

Se trata de un programa de investigación que le ayudará a comprender los billones de microorganismos que habitan su cuerpo, su papel en su dieta y su relación con su salud y enfermedad. (Información ampliada en el anexo)

José Juan Rodríguez (UAB). Miembro de la Junta del ACCA.

Un análisis completo de cómo los hábitos alimentarios son importantes para la seguridad alimentaria en general y sobre todo en los establecimientos alimentarios. Y la pandemia en evidenciado esta necesidad.

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso

Holistic Cuisine: Rasmus Munk (chef and co-owner) and Diego Prado (Head of r&d) Alchemist Explore

Del mismo modo que los alquimistas intentaron fusionar la filosofía, ciencias naturales, religioso artes para crear una nueva comprensión del orden mundial, el objetivo de Holístico Cuisine es redefinir y ampliar nuestra comprensión del concepto de comida Esto enlaza con el “MANIFIESTO” SCIENTIFIC Gastronomy BARCELONA 2019 “

Miquel Paraira, director de Qualitat d’Aigua d’Aigües de Barcelona.

Uno de los retos que tiene el mundo es el acceso de la población al agua y la calidad de esta hay que garantizarlo. Por ello, en Aguas de Barcelona hemos convertido la sostenibilidad en el eje de su estrategia. Lo explicarán y ejemplificará con puntos de agua a todos los espacios del Congreso.

Mariana Koppmann.

La divulgación de Mariana Koppmann a través de instagram y cursos como el de los “La Ciencia de los panes de masa madre” es un referente en el desarrollo del MANIFIESTO “SCIENTIFIC Gastronomy BARCELONA 2019”. Y explicará los diferentes altibajos en esta relación entre los dos mundos y su evolución actual hacia una cocina más sostenible con apoyo científico-técnico.

Sostenibilitat i Research Science and Cooking in Asian. Gaggan Anand (Online)

Gaggan como referente de la alta cocina asiática y ante la situación de pandemia sanitaria global que impone restricciones y limita recursos, el chef indio ha optado por replantear la oferta gastronómica que ofrece en su restaurante de Bangkok (Tailandia), sin renunciar a la investigación y con la sostenibilidad como eje.

Sostenibilidad en la Amazonia. Elisangela Valle, cocinera, investigadora y empresaria + Universidad de Manaus. (Online)

Las tradiciones ancestrales de los indígenas en la Amazonía explicadas y analizadas cultural y científicamente desde la ciencia con la colaboración de la Universidad de Manaus. De como dietas con la inclusión de hormigas ayudan a la salud y en particular a la salud visual. Y evidentemente con la sostenibilidad desde sus orígenes.

Sostenibilidad en la Patagonia (Ushuaia). Lino Adillón. Restaurante Volver y activista medioambiental. Online

La relación entre espacios naturales únicos en la zona cercana de la Antártida y cómo a través de la cocina reivindica su protección con productos míticos como la “merluza negra” y el “centollo”. Su lucha en contra de la instalación de “salmón” en el Canal de Beagle continúa.

Biodiversity & Sustainability Molecular Analysis. Multidisciplinary Inclusive and Creative R & D Aromas Lab.  By “Chartier Aroma-LAB” Barcelona/Nihonbashi/Montreal. Live from Barcelona, and Online from Tokyo and Montreal.

Se facilita el encuentro de los principales actores de sus respectivas empresas alimentarias para investigar, crear e incubar nuevos conceptos y productos innovadores alimentados por la ciencia aromática de armonías moleculares de Chartier y las nuevas tecnologías. Se promueve la educación, se estimula la sostenibilidad, se ayuda al renacimiento de los barrios históricos, contribuyendo así al bienestar de la comunidad local.

El Chartier World lab Barcelona, que es la sede central, presentará respectivos ADN de las sedes de Tokyo y Montreal.

Ot Fortuny, Zyrcular Foods.

Aumento de la población = aumento de necesidad de proteína. Hay que: Diversificar las fuentes de proteína y hacer un sistema más eficiente. Plant-based, micoproteines, algas, insectos etc.

Begonya Melich, responsable de I+D y Ekaitz Apraiz, xef executivode Tunateca. Balfegó.

Desde la misma empresa y con la complicidad de Tunateca, se hará un repaso sobre cómo se puede aprovechar todos los subproductos que se derivan del atún rojo. Un proyecto de economía circular ligado al atún

Mark Serice, Vice President Global Culinary Griffith Foods

El escenario actual obliga a adoptar estrategias activas y compartidas que permitan identificar las oportunidades para construir un sistema alimentario sostenible, seguro, resiliente, saludable y de acceso universal.

Aplicación en la cena del día 8 La cocina del futuro.

Davide Cassi. Universidad de Parma.

Explicará de convertir la sede de SCWC Barcelona-Parma con una pag web donde se pueda encontrar toda la información relativa al movimiento “Science and Cooking”. Y ser el referente mundial en esta estructura. Todo de la mano del “Manifiesto”.

Ponente: Alberto Palomar (Asesor gastronómico y CCO de Plancton Marino) y Ángel León

Como la investigación consiguió un alimento único, una auténtica revolución en la cocina, un producto capaz de hacer que los platos tengan un elemento diferencial con la mirada puesta en la sostenibilidad.

Montefeltro Cubiq foods. Aplicación a Gastronomía Sergi Palacín (R. Alchemix) y Pere Planagumà (Escatafood).

Desarrollo de una nueva generación de emulsiones de aceites vegetales saludables e ingredientes sostenibles, que permite ajustar el contenido calórico, la funcionalidad y el reemplazo de las grasas saturadas animales o vegetales en la Cocina de autor. Incorporación de omega-3 de microalgas en alimentos saludables, sin interferencias de sabor y textura. Sergi Palacín  y Pere Planagumà aplicaran la innovación gastronómica a estos productos.

Presenta Felip Fenollosa (CIM-UPC).

Marta Miguel (CSIC y iLike Food Innovation S.L.), Giuseppe Scionti (Nueva Meat) y Sergi Payà (Becrit)

Análisis de que nos depara en el futuro con la impresión 3D como gran revolución y con ingredientes base de origen vegetal desarrollados como alternativa innovadora en el sector de la alimentación para la elaboración de análogos de productos cárnicos. Y de cómo los insectos pueden aportar un elemento complementario a esta innovación.

Vegane icónics. BBMF. Marike van Beurden

La evolución de la pastelería hacia la adaptación a grupos especiales de personas alérgicas a los huevos, la leche, la soja etc es evidente, y además la eliminación de productos de origen animal en pastelería es el trabajo que la Marike ha trabajado en los últimos tiempos.

Gokmen Sozen (gastrónomo), Aylin Öney (investigadora) y Maksut Askar (cocinero)

¿Cómo se pueden mantener las tradiciones y evolucionar hacia el futuro sin romper el equilibrio frágil?. Con el objetivo de la sostenibilidad y des de la gastronomía turca y la investigación se analizará el futuro en una zona que siempre ha sido frontera entre occidente y oriente.

Un gran reto que hay que afrontar.

Francisco Migoya Online o presencial

Francisco Migoya pertenece a un equipo interdisciplinario en Bellevue, Washington, fundado y dirigido por Nathan Myhrvold. El grupo incluye científicos, chefs de investigación y desarrollo y un departamento editorial completo, todos dedicados a avanzar en el estado del arte culinario mediante la aplicación creativa de conocimientos científicos y técnicas experimentales. Migoya nos hablará de los nuevos retos y de cómo la sostenibilidad se aplicará en sus proyectos.

Unidad formativa y Cursos online.

Rafa Llin (Departament Educació Generalitat de Catalunya) y Salvador Brugués.

Formació online pastelería,  Adriana Jaworska i Jordi Bordas

El desarrollo del MANIFIESTO “SCIENTIFIC Gastronomy BARCELONA 2019” obligaba a iniciar, potenciar y apoyar iniciativas para que la formación en Ciencia y Cocina tenga personas formadas. La “Formación para formadores Ciencia y Cocina” del Dep. Educación y el Curso de Cocina al vacío on line son ejemplos de formación. También se ejemplificará con un curso on line de pastelería y otras posibles iniciativas.

Presenta Vinyet Capdet.

UB-CETT Barcelona. Axel Bidon-Chanal .

BCC – Juan Carlos Arboleya

Universidad de Parma.

Otras Universidades: Valencia, Alicante etc.

El desarrollo del MANIFIESTO “SCIENTIFIC Gastronomy BARCELONA 2.019” también pasa por los estudios universitarios. Hay que explicar que nos depara el futuro de la Gastronomía en las Universidades.

La contribución de la ciencia a la formación de los cocineros cubanos.

Ma Esther Abreu Científica, Ariel Mendoza Cocinero y otros Online

Se explicarán propuestas de cómo a partir de la aplicación conceptos de Ciencia y Cocina se puede ayudar a los cocineros cubanos.

Formación del Nuevo Profesional Gastronómico, conocimiento Científico para Cocineros. Heinz Wuth (El Volcán Santiago de Chile).

La presentación hablará de las necesidades en el mundo de hoy donde la formación de gastronomía científica y conocimiento del funcionamiento de los alimentos para el cocinero o profesional gastronómico es importante para el desarrollo de ideas, soluciones y una mejor valorización de su trabajo. Estar al tanto de las tendencias y conocer el impacto de su cocina en la actualidad es importante. Además se hablará del aporte y colaboración que ha tenido SCWC para el desarrollo de cursos online de Gastronomía Científica especiales para cocineros, entregando detalles, estadísticas y opiniones de los participantes. Todo esto va en premisa esencial del Manifiesto de Gastronomía Científica de SCWC con aporte educativo.

Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells. Nuevo libro. Presencial o Online

Harold McGee es el que mejor puede explicar la formación en Science and Cooking. Su último libro: Es una guía sobre los olores. Imprescindible para avanzar en la formación en Science and Cooking.

Bernard Lahousse

Hoy en día, nuestros paladares han evolucionado hasta comer de manera mucho más aventurera que antes, convirtiéndose en la nueva norma las combinaciones de ingredientes inesperadas. Como chefs y bármanes, esto les propone nuevos retos emocionantes y todo un mundo de oportunidades creativas. Nos introducirá en el mundo de la preferencia del sabor en relación con la salud y la sostenibilidad.

Diseño de utensilios de cocina para dar solución a Personas con discapacidad o Necesidades especiales. Alejandra Ratti Curso de Ciencia y Cocina. Universidad de Ingeniería y Tecnología – UTEC en Perú Online.

En la asignatura de Ciencia y Cocina de la UTEC de Perú realizan como proyecto final trabajos de diseño de aparatos para personas con necesidades especiales. Se presentarán en el Congreso con ejemplos concretos de estos últimos años ejemplificando como desde la Ciencia y la Cocina se puede contribuir a mejorar la sociedad.

Aleix Barandiaran. Gastro Ventures.

Visión de cómo la tecnología puede influir a mejorar la sociedad con propuestas como aparatos para rebajar la graduación alcohólica de las bebidas alcohólicas o como se puede extraer aceite extra virgen el momento y por lo tanto conservando todas las propiedades del momento inicial.

Ignacio de Juan Creix  y Xavier Morón. Plat Institut.

La investigación en el campo de la cocina no tiene límites. Las espumas casi “esculturables” son un ejemplo. Su estabilidad es tan grande que se pueden moldear a voluntad. Habrá también aplicaciones en diferentes ámbitos como los de la coctelería con Giacomo Giannotti de Paradiso.

Un nuevo ingrediente de creatividad en el mundo de la gastronomía. François Chartier, «Creador de armonías» and Sony AI Tokio.

Creando el futuro de la gastronomía

Fundada con la visión de “crear una IA que dé curso a la imaginación y la creatividad humanas”, Sony AI está saliendo de las actuales áreas de negocio de Sony, los juegos y la creación de imágenes y sensores, para explorar el mundo de la gastronomía, y el proyecto insignia de gastronomía, en la que François Chartier (Chartier World LAB – Barcelona) es asesor desde el primer día, está liderando la tarea de fomentar la imaginación en un nuevo campo. El equipo está trabajando duro en muchos proyectos, como la nueva aplicación de creación de recetas impulsada por la IA, que ayuda a los chefs a explotar su creatividad e idear nuevas propuestas. François Chartier y el equipo de Sony AI compartirán algunos de los proyectos en los que están trabajando en Tokio y Barcelona.

Science and Cooking (Harvard). Delegació SCWC.

Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science Cours on line. Science and cooking book. Dave Weitz i Pia Sorensen  ON LINE

Con la participación de Ferran Adrià (elBullifoundation), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carles Tejedor (Oillab), Pere Planagumà (Gastro Ventures), Nandu Jubany (Can Jubany), Enric Rovira y José Andres (on line) (Por confirmar)

Como durante 10 años se ha construido una estructura venerada en el mundo tanto por sus cursos presenciales por los estudiantes de Harvard como en el curso on line. Y ya con la edición del libro Science and Cooking Harvard han conseguido una reputación mundial.

Conferencia Fermentaciones. Fermentations Lab. Daniel Asensio, Asun Lopez y Meritxell Moreno RPD.

Este año el premio Sferic Awards se da en las fermentaciones en cocina. Es pues adecuado que nos expliquen desde los especialistas en este ámbito como se ha creado un laboratorio de fermentaciones y cuáles son los criterios científicos aplicados a tener en cuenta para cumplir todas las normas de seguridad alimentaria que rodea este mundo. El hecho de que lo hagan científicos dará una visión clara de cómo se podría introducir en las cocinas e incluso a las casas sin ningún riesgo.

Aplicaciones culinarias de Luciana Quintana. Nos reproducirá alguna de las aplicaciones que se ha realizado en el campo de la restauración.

• Presentación Claudi Mans
• Davide Cassi. Físico de la Universidad de Parma, experto en ciencia y gastronomía.
• Mariana Koppmann. Bioquímica, experta en gastronomía molecular y asesoramiento higiénico.
• Claudi Mans. Catedrático Emérito de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona, ​​divulgador de Ciencia y Cocina.
• Pere Castells. Químico y Presidente del Science & Cooking World Congress, como Presidente del Jurado.
• Luciana Bianchi, Chef con formación en Molecular Science,  Associate Lecturer de la University of Gastronomic Sciences (UNISG) y del Basque Culinary Center (Bculinary), directora de Galapagos Foundation.

Entrega los Premios:

Montserrat Rivero (Presidenta de la ACCA)

Premio 2020 en la innovación en el estudio, evolución y aplicación de…………., buscando siempre la innovación en el ámbito culinario y su relación con la investigación y la salud, desarrolladas en el restaurante …….. por el equipo liderado por ……….

……..

Nota: Los premios se hicieron públicos el 14 de marzo de 2020, en homenaje al discurso «The physicist in the kitchen”, ofrecido en esta fecha de 1969 por el físico Nicholas Kurti.

FECISIÓN DEL JURADO PREMIOS 2020-21

Premio 2020-21 a la innovación en el estudio, evolución y aplicación de las fermentaciones, buscando siempre la mejora en el ámbito culinario, desarrolladas en los restaurantes:

• Noma por el equipo liderado por René Redzepi
• Mugaritz por el equipo liderado por Andoni Luis Aduriz.
• Momofuku por el equipo liderado por David Chang

En nombre de los premiados Andoni Luis Aduriz hará una exposición de lo que representa la investigación aplicada a la fermentación.

“Coberturas biológicas” convirtió a Mugaritz en uno de los referentes mundiales a la hora de la investigación y desarrollo de fermentaciones para la restauración basando gran parte de su menú en productos fermentados, buscando “creatividad a través de microorganismos”.