Programa

Actividades Science & Cooking World Congress 2020.

Sala Paranimf – Universitat de Barcelona

8:30 h | Recogida de acreditaciones y recepción

Acreditación de los presentes y servicio de recepción.

09:30 h | Bienvenida y presentación oficial del Congreso

Consellers Generalitat de Cataluña

Ada Colau o Representante del Ayuntamiento de Barcelona,

Dr. Joan Elias (Rector Magnífico de la Universidad de Barcelona)

Ferran Adrià (Presidente del Comité Científico Gastronómico del Congreso)

Davide Cassi (Universidad de Parma)

Pere Castells (Presidente del Congreso).

Mensaje de Harold McGee. Presentación del Congreso.

10:15 h | Presentación de proyectos

Proyecto Observatorio Science and Cooking Barcelona: Al final de las sesiones del Congreso cada uno de los participantes recibirá un link con las características globales de cada una de las exposiciones (conceptos desarrollados, tendencias etc.)
Proyectos de Derrek Hull: Executive Director The Trotter Project. Combinado con talleres a hora de los Brunch.

10:45 h | Sesión Inaugural

Project: “How the microbiome relates to nutrition and health”. Ryan Taft (Illumina) and Daniel Mc Donald (The Microsetta Initiative)

Personalized nutrition research: Tim Spector (Profesor de epidemiologia genética y director del registro de TwinsUK al King’s College, Londres).

Science and Cooking y salud (en colaboración con Torribera Mediterranean Center)

11:30h | Presentación: Science and cooking y salud

Abel Mariné: comité Científico-gastronómico del Congreso.

Dieta Mediterránea como método – Ramón Estruch (UB-Clínic).

12:00 h | Science, Cooking and Food Safety

José Juan Rodríguez (UAB)

12:30 h | Brunch Science & Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso

13:30 h | Microbioma y microbiota

Experto de Danone (a confirmar).

14:00h | Convergencia entre Sistema Alimentario y Sistema Sanitario

Lluís Serra – (Universidad de Las Palmas)

14:30h | Torribera Mediterranean Center

15:00h | Science and Cookig y Disfagia

Anna Paré.

15:30h | Dietas blandas en el mundo.

Proyecto Geriátricos alemanes. Hampp Media i Gastrocultura Mediterrània. Jürgen Mann i Joan Solé.

16:00h | Estratègia alimentària de Catalunya, l’alimentació al servei de la ciutadania

Aplicación en la cena día 3. La cocina del futuro.

Science and cooking. Research in the World

9:00 h | Presentación Research in the World

Luciana Bianchi: Experta en gastronomía y Presidenta de Galapagos Foundation.

Cooking in the age of globalisation. Ivan Brehm, Restaurante Nouri (Singapur)

09:30 h | La ciencia en la cocina de la Amazonia. Un producto mítico: Tubérculo de mandioca

Denise Araujo: Cocinera y investigadora gastronómica.

10:00h | La ciencia en la cocina de Amazonia: hojas de mandioca

Elisangela Valle: Cocinera, investigadora y empresaria + Universidad del Estado del Amazonas.

10:30 h | Revalorización de las algas

José Miguel Aguilera (Ingeniería Gastronómica) y Rodolfo Guzmán (Resaturante Boragó).

11:00h | Research Science and Cooking in Asian

Gaggan Anand.

11:30h | Nuevas tecnologías de cocción

Davide Cassi y Massimiliano Alajmo.

12:00 h | Tradición y vanguardia en la cocina Turca

Fatih Tutak.

Cocina Turca en el mundo: Gokmen Sozen.

12:30h | Brunch Science and Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso

Science and Cooking Social

13:30h | Presentación Science and Cooking Social

Florence Egal: médico experta en proyectos de alimentación (FAO).

Proyecto “Coopératives de Femmes Africanes” Georgina Regàs y Diomcoop.

14:00h | Soluciones culinarias al derroche alimentario.

Presenta: Ada Parellada y Gemma Salvador.

Ponencia: Massimo Botura (Por confirmar)

14:30h | Desarrollo territorial sostenible: un papel para la buena Science and Cooking

Florence Egal

15:00h | Galapagos Foundation

Luciana Bianchi.

15:30h | The Trotter Project

Derrek Hull: Executive Director The Trotter Project.

Combinado con talleres a la hora de los Brunch

16:00h | World Central Kitchen (Thinkfoodgroup)

José Andrés.

Science and Cooking Research Fermentations

9:00 h | Presentación: Science and Cooking Research Fermentations

Jorge Ruiz. Universidad Extremadura experto en science and cooking.

De la cerveza a la “kombucha”. Daniel Asensio (RPD).

Kombucha parte práctica: Kendra Sepulveda.

09:30h | Noma

René Redzepi o David Zilber (por confirmar)

10:00 h | Fermentations research in Mugaritz

Restaurante Mugaritz Andoni Luis Aduriz o Jon Eceiza.

10:30 h | Aplicaciones de fermentaciones en Gastronomía

Giuseppe Iannotti (Restaurante Kresios).

Aplicaciones a Casa Xica. Marc Santanaria .

11:00h | Masa Madre

Mariana Koppmann. Presenta: Luciana Quintana

11:30h | Odelia Fermentations

Campus de l’Alimentació Torribera.

12:00h | Trabajo con fermentaciones en el Celler de Can Roca

Joan Roca y/o Bernat Guixé

12:30h | Brunch Science & Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso.

Clausura

13:30h | Science and Cooking HARVARD

Research in Mirazur: Mauro Colagreco.

Science and Cooking (Harvard)

Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science Cours on line. Science and cooking book. Dave Weitz y/o Pia Sorensen.

Con:

Ferran Adrià (elBulliFoundation)
Joan Roca (El Celler de Can Roca)
Carles Tejedor (Oillab)
Pere Planagumà (Gastro Ventures)
Nandu Jubany (Can Jubany)
Enric Rovira (Por confirmar)

14:30h | Exposición: concreciones en el desarrollo del manifiesto.

Exponen: Carles Tarasó y Camilo Ruiz.

Acompañan (entre otros):

Mariana Koppmann
Puri Garcia
Javier Martínez
Jorge Ruiz
Sergio Laguarda
Maria Dolores Garrido
Juan Carlos Arboleya
Cesar Vega
Luciana Quintana
Florence Egal
Davide Cassi
Pere Castells

15:30h | Entrega premios SFERIC AWARDS

Presenta Claudi Mans

Davide Cassi. Físico de la Universidad de Parma, experto en ciencia y gastronomía.

Mariana Koppmann. Bioquímica, experta en gastronomía molecular y asesoramiento higiénico.

Claudi Mans. Catedrático Emérito de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona, divulgador de Ciencia y Cocina.

Pere Castells. Químico y Presidente del Science & Cooking World Congress, como Presidente del Jurado.

Consultora: Luciana Bianchi.

Entrega de los Premios: Montserrat Rivero (Presidenta del ACCA) y/o Ferran Adrià, y/o Joan Roca (ganadores del año anterior).

Premio 2019 a la innovación en el estudio, evolución y aplicación de…………., buscando siempre la innovación en el ámbito culinario y su relación con la investigación y la salud, desarrollados en el restaurante …….por el equipo liderado por……….

Nota: El o los premios se harán públicos el 14 de marzo del 2020, en homenaje al discurso «The physicist in the kitchen», ofrecido en esta fecha del año 1969 por el físico Nicholas Kurti.

El horario puede estar sujeto a cambios.

Aula Magna – Universitat de Barcelona

Science and Cooking Aplicaciones

11:30 h | Presentación Science and Cooking Aplicacions

Sergio Laguarda y Maria Dolores Garrido (miembros de INDAGA y expertos en Science and Cooking)

Alta gastronomía versus cocina popular: Jefferson Rueda (chef Casa do Porco Bar). Washington Rueda (ingeniero, especialista en tecnología de los alimentos).

12:00h | “Gastronomía del siglo XXI, del laboratorio al plato”

Mario Sandoval (cocinero Restaurante Coque Madrid) y Marta de Miguel (científica del CSIC).

12:30 h | Brunch Science & Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso

Science and Cooking Tecnología

13:30 h | Presentación Science and Cooking Tecnología

Puri Garcia y Javier Martínez (miembros de INDAGA y expertos en Science and Cooking)

Aparatos y útiles de alta gastronomía aplicados a beneficios sociales: Heinz Wuth (El Volcán Santiago de Chile).

14:00h | Impresión 3D y otras tecnologías en la cocina

Presenta: Felip Fenollosa CIM-UPC.

Paco Roncero (Restaurante Paco Roncero) por confirmar

Aplicación 3D: Joel Castanyé (Restaurante La Boscana)

14:30h | Aparatos para mejorar la cocina

Ángel Salvador (100% Chef)

15:00h | Investigaciones con aparatos especiales aplicados a la gastronomía

Aleix Barandiaran (ingeniero Gastro Ventures)

15:30h | Tecnología y Food Pairing

Bernard Lahousse

16:00h | La Inteligencia Artificial: un nuevo ingrediente de creatividad en el mundo del chocolate

La Inteligencia Artificial: un nuevo ingrediente de creatividad en el mundo del chocolate con François Chartier, « Créateur d’harmonies » y Sony AI Tokio.

Science and Cooking. Economics

9:00 h | Presentación Science and Cooking Economics

Marius Rubiralta (profesor UB. Ha sido rector de la UB y Secretario de Estado de Universidades).

Nuevas esferificaciones (por concretar).

09:30 h | La investigación imprescindible para introducir el Plancton en gastronomía

Alberto Palomar (asesor gastronómico y CCO de Plancton Marino) y Angel León (por confirmar).

10:00h | Productos de la revolución culinaria

Ponente a confirmar

10:30 h | Pastelería vegana: Una oportunidad de futuro

Marike van Beurden (Vegane Pastry Iconics).

11:00h | Nuevas aplicaciones gastronómicas en texturas de Café

Diego Panesso (Restaurante Ambar y Cámara de Comercio Risaralda-Colombia).

11:30h | Investigaciones veganas

Aplicación: Giuseppe Scionti (Nova Meat).

12:00 h | Programa de desarrollo económico

Parc a Taula (Diputació de Barcelona) y diferentes productores y cocineros .

Aplicación en la cena 4 de noviembre.

12:30h | Brunch Science and Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso

Science and Cooking Divulgación

13:30h | Presentación Science and Cooking Divulgación

Toni Iruela (Observatoy Science and Cooking).

GASTRONOMÍA Y FX (Efectos Especiales): Ciencia o Espectáculo? ….de la píldora de los astronautas a las cartas comestibles… del odorama al quinto elemento… Pepe Barrena

14:00h | Revolución Science and Cooking y periodismo

Davide Paolini (periodista y gastrónomo).

14:30h | Science and Cooking y Paleontología

Lluís Garcia (Institut del Patrimoni Cultural Immaterial).

15:00h | Science and Cooking y la historia

Maria Soler (UB).

15:30h | Modernist Cuisine

Modernist Bread: “El Pasado, Presente y Futuro del Pan Artesanal”. Francisco Migoya.

16:00h | Arte y cocina

Jessica Jaques (profesora de Estética y Teoría de las artes UAB).

Science and Cooking Formación

9:00 h | Presentación general

Salvador Brugués: EHTG. Miembro del Comitè científico-gastronómico del Science and Cooking World Congress.

Investigaciones en Le Chef Collegue Veracruz Mexico: Jose Burela.

Investigaciones en el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP Chile: Sumito Estévez.

09:30h | Squishy Physics. Proyecto de divulgación de la física a través de la cocina

Alberto Fernandez-Nieves.

10:00 h | Investigaciones en “Grau de Ciències culinàries i gastronòmiques de Barcelona”

Vinyet Capdet (CETT) y Axel Bidon-Chanal (UB)

10:30 h | Investigaciones en BCC: International Journal of Gastronomy and Food Science

Juan Carlos Arboleya (por confirmar)

11:00 h | La contribución de la ciencia a la formación de los cocineros cubanos

Mª Esther Abreu (científica) y Ariel Mendoza (cocinero).

11:30 h | Science and Cooking - Bean to bar

Olivier Fernández: Escola Pastisseria de Barcelona / Museu de la Xocolata

12:00 h | Un curso de Ingeniería Gastronómica. La ingeniería dentro de los platos

José Miguel Aguilera

12:30h | Brunch Science & Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso.

El horario puede estar sujeto a cambios.

Aula Ramón y Cajal – Universitat de Barcelona

Martes 3 de noviembre, Miércoles 4 de noviembre, Jueves 5 de noviembre

Sesiones especiales de concreciones del manifiesto.

Coordina Carles Tarasó i Camilo Ruiz (Paral·lelfood).
Planificaran todos estos días en el AULA ESPECIAL MANIFIESTO “Ramón y Cajal”.

Cocineros y científicos desarrollando y dando contenido al MANIFIESTO.

Mariana Koppmann, Puri Garcia, Javier Martínez , Jorge Ruiz, Sergio Laguarda, Maria Dolores Garrido, Juan Carlos Arboleya , Luciana Quintana, Luciana Bianchi, Axel Bidon-Chanal , Salvador Brugués, Florence Egal, Cesar Vega, Davide Cassi i Pere Castells, entre otros ponentes o público del Congreso que irán aportando su grano de arena.