16 Ene El Paradigma de la Mayonesa: Una Introducción a la Gastronomía Científica

Por Davide Cassi

Department of Scienze Matematiche, Fisiche e Informatiche, University of Parma, Italy

En junio de 1756, el duque de Richelieu, al frente de un ejército de 12,000 hombres, emprendió la ocupación de la isla de Menorca, que estaba bajo dominio inglés en ese momento. Su chef militar se vio obligado a satisfacer los exigentes gustos de un hombre refinado sin acceso a los ingredientes delicados de la patria. Fue en este momento que, para celebrar el avance victorioso de las tropas francesas, improvisó una salsa al estilo francés utilizando ingredientes locales de Menorca: yema de huevo, aceite de oliva, jugo de limón y sal. No sabemos si fue un golpe de suerte o la habilidad culinaria del chef, pero la salsa ganó popularidad rápidamente y se difundió, incluso en una versión donde el vinagre reemplazaba al limón. Fue bautizada como «mahonnaise«, por Mahón, la capital de Menorca, y luego pasó a llamarse «mayonesa». Hoy en día, puede encontrarse en supermercados de todo el mundo.

En este punto, el lector atento no puede evitar preguntarse: ¿por qué solo entonces? Los ingredientes para la mayonesa estaban disponibles milenios antes. Los antiguos romanos podrían haberla preparado fácilmente con vinagre, y lo mismo ocurre con las antiguas poblaciones de la región mediterránea. El equipo necesario es elemental: un tazón y un tenedor, o cualquier herramienta adecuada para mezclar rápidamente. Las excavaciones arqueológicas están llenas de evidencia de tales herramientas. Sin embargo, antes del siglo XVIII, no hay rastro de tal preparación. ¿Por qué?

Las respuestas son múltiples e interrelacionadas, formando una visión orgánica del problema, típica de la ciencia de la gastronomía. Comencemos con una consideración simple. Si los ingredientes y las herramientas estuvieron disponibles antes, pero la mayonesa no existía, está claro que los ingredientes y las herramientas por sí solos no son suficientes para crear un plato. Algunos podrían decir: «Bueno, les faltaba la idea; nadie había pensado en combinar esos ingredientes en un tazón y mezclarlos con un tenedor.» Sin embargo, esta respuesta no es completamente precisa. Si viertes aceite, vinagre, sal y yema en un tazón y comienzas a mezclar, nunca obtendrás mayonesa. Y si nunca has visto mayonesa en tu vida, nunca podrías imaginar que esos ingredientes puedan resultar en una salsa cremosa, brillante y clara. Los ingredientes y las herramientas por sí solas son insuficientes; se necesita un procedimiento. El procedimiento para hacer mayonesa está lejos de ser intuitivo. Primero, necesitas mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite, de manera exhaustiva, y luego comenzar a batir vigorosamente la mezcla mientras agregas lentamente el aceite gota a gota. Al hacerlo, el aceite parece ser absorbido por las yemas y parece desaparecer dentro de la mezcla. Mientras tanto, la salsa aumenta de volumen, se espesa y pasa de un estado líquido a un estado menos fluido, hasta alcanzar una forma bien definida y sólida, que es la etapa final de la mayonesa batida. Si viertes el aceite demasiado rápido o viertes demasiado aceite, las yemas no podrán incorporarlo, lo que resultará en un desastre irrecuperable: una mayonesa rota.

Hemos entendido algo fundamental: un plato, aunque no se cocine, es algo nuevo y diferente de la suma de sus ingredientes. En otras palabras, hay muchas formas de combinar los ingredientes, y cada una produce un resultado diferente. La diferencia radica en el procedimiento o, en términos técnicos, en el proceso.

¿Por qué es tan importante el proceso? Porque determina la estructura. Esta propiedad, evidente para el sentido común, fue ignorada por la ciencia durante siglos. La razón es simple: cuando una estructura microscópica depende del proceso por el cual se prepara, necesariamente está lejos del equilibrio termodinámico, por lo tanto, es inestable. La mayonesa, de hecho, es inestable y no dura para siempre. La clave es que dura lo suficiente para ser comida y ser agradable al paladar. La ciencia de la gastronomía es una ciencia de lo efímero.

Entonces, echemos un vistazo a la estructura de la mayonesa. Cuando vertemos el aceite lentamente mientras batimos rápidamente, lo rompemos en innumerables gotas microscópicas. Estas gotas se reunirían en una sola gota grande al entrar en contacto, si no fuera por las moléculas de lecitina que se encuentran en la yema. Las moléculas de lecitina se organizan alrededor de cada gota, formando una especie de película protectora molecular que permite que la gota navegue suavemente en el mar de agua circundante, que proviene de la propia yema y del limón.

A medida que se vierte más y más aceite, las gotas se vuelven numerosas y ya no pueden navegar libremente. El agua escasea, no hay espacio, y colisionan entre sí. La salsa se vuelve menos fluida. Al final, ya no hay más espacio para que se muevan. La mayonesa es estable; está batida.

Para llegar a esta etapa, se agrega una cantidad sustancial de aceite. Escoffier prescribe un litro para seis yemas de huevo. En promedio, la mayonesa consta de un 70% a un 80% de aceite. Un mar de calorías. Sin embargo, no se siente grasosa en la boca. No dirías que estás ingiriendo toda esa grasa. En realidad, el aceite está oculto dentro de la yema. La boca percibe principalmente la matriz acuosa, ligeramente ácida y salada que soporta las innumerables gotas de aceite. La lengua divide la salsa en porciones cada vez más pequeñas, facilitando su deglución. Pero cada vez, aún encuentras esa matriz acuosa afuera, por lo que casi ninguna de esas gotas de aceite entra en contacto con tus papilas gustativas. Tragas grasa y calorías sin sentirlas en la boca.

Podría ser una buena manera de engordar a una persona con anorexia, pero el chef de Richelieu tenía otro objetivo en mente. Quería una salsa cremosa, ácida y salada con un sabor delicado para usar como condimento. El aceite de oliva era abundante en las Islas Baleares, lo cual no coincidía con el gusto de un parisino del siglo XVIII. La cocina francesa usaba predominantemente mantequilla, pero la grasa, además de su sabor, también cumple una función estructural. En la mayonesa, proporciona volumen y solidez a la salsa. Diluirá los sabores fuertes de limón y sal. La clave es ocultarlo bien. Es probable que la idea de agregar el aceite con cautela gota a gota haya surgido de un intento de ocultar el ingrediente extranjero dentro de la yema.

¿Por qué nadie lo había intentado antes? Porque las poblaciones mediterráneas adoraban el aceite de oliva y nunca pensarían en ocultarlo. Un menorquín que hubiera camuflado esta delicadeza en una yema de huevo nunca habría sido tomado en serio. Fue necesario un paladar del norte, forzado a usar ingredientes mediterráneos, para idear un procedimiento tan complejo y no intuitivo.

Como pueden ver, la gastronomía es un tema altamente complejo que abarca todos los aspectos del conocimiento humano. Comemos para alimentarnos, por supuesto. Pero también comemos por el simple placer de los sentidos y la mente. Estos dos aspectos de la alimentación deben ser armonizados; de lo contrario, la ecuación no se equilibra. Así como podemos envenenarnos con delicias, podemos caer en una profunda depresión comiendo alimentos saludables pero poco apetitosos. Suponiendo que incluso podamos ingerirlos. Aquellos que estudian seriamente la nutrición no pueden ignorar estas dos facetas de la nutrición humana. La comida también es un ritual diario que encaja en un contexto personal y social complejo y en constante cambio. Solo entendiendo profundamente esto se puede determinar cuál es la comida más adecuada para una persona en una ocasión específica.

Sobre todo, la comida es mucho más que una lista medida de moléculas. Los platos que comemos son estructuras compuestas por ladrillos que son nutrientes. Al igual que con los mismos ladrillos, puedes construir una villa o un almacén, de la misma manera, puedes crear una delicadeza o un desastre usando los mismos nutrientes. La comida es una estructura que el chef construye, y el comensal desensambla para asimilar sus ladrillos. Este acto de deconstrucción da lugar al placer sensorial. La demolición comienza en la boca y se completa en el intestino, y la estructura dicta el tiempo y la manera de esta deconstrucción. La estructura influye en la cinética de la asimilación de nutrientes y requiere energía para ser desmantelada. Incluso el consumo calórico requerido para comer está determinado por la estructura.

Es aquí donde la realización de que no consumimos moléculas sino estructuras conduce a la necesidad de un enfoque científico de la gastronomía. La gastronomía científica es todo esto y mucho más. Es una nueva disciplina, establecida oficialmente con el Manifiesto de Barcelona en 2019. Es una disciplina que requiere todas las demás disciplinas, pero no puede reducirse a la suma de la física, la química, la biología, etc. El análisis de la mayonesa que acabas de leer abarca varios campos, pero es la visión integral lo que lo hace significativo. Para lograr esta perspectiva holística, no basta con conocer varias disciplinas diversas; se requiere experiencia, reflexión, comparación, investigación y discusiones.

Los autores del manifiesto han dedicado una parte significativa de sus vidas a alcanzar esta síntesis y piden que el resultado se convierta en una disciplina enseñada oficialmente en las universidades. Hasta el día de hoy, muchos programas de grado incluyen «gastronomía» en sus títulos, pero no existe una asignatura llamada gastronomía. No hay ningún curso que no se reduzca a las disciplinas tradicionales habituales. En la práctica, estamos pidiendo a los estudiantes inexpertos que realicen el inmenso esfuerzo de síntesis que llevó años a aquellos que tenían mucha más experiencia.

Discutiremos el Manifiesto de Barcelona en detalle en un próximo artículo. Por ahora, quiero decirte que la gastronomía científica también lleva a la creación de innovaciones. Por ejemplo, una mayonesa sin huevos, hecha solo con aceite, vinagre y sal. Una salsa vegana, libre de colesterol, pero sabrosa y cremosa. ¿Cómo? Usando un agitador ultrasónico en lugar de un tenedor. A veces, incluso las herramientas hacen la diferencia…

Publicado el 19 de diciembre de 2024: