30 Ene DOCUMENT DE COMPROMÍS “Residuo 0 en Gastronomía”

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CATALÀ

Reunits a Barcelona, una comissió d’experts sota la coordinació, de Lluís Riera (Director General de Saia), Oriol Vilaseca (Enginyer. Vilaseca Consultors) i Montserrat Saperas (Directora del Màster oficial en Gastronomia Sostenible del CETT-UB) en el marc de la 4a edició del Science & Cooking World Congress Barcelona celebrat a l’Edifici Històric de la Universitat de Barcelona del 13 al 15 de novembre del 2023.

Acordem

Redactar aquest document de compromís, vinculat al Congrés (annex al Manifest “Scientific Gastronomy Barcelona 2019”), dirigit al sector econòmic de l’alimentació, la distribució i la gastronomia, a l’administració pública, als responsables educatius i a la societat en general, per establir criteris de reducció 0 aplicada a l’alimentació y amb la gastronomia com a instrument de suport i cooperació.

Punts clau

  1. En restauració, el residu zero no és només el malbaratament alimentari en el qual actualment estan centrades moltes de les accions, sinó que hi ha altres moments del cicle del producte on es generen altres tipus de residus que han de ser tractats de manera diferent al malbaratament alimentari.
  2. Cal treballar cap un desenvolupament de cadenes basades en economia i processos circulars, conjuntament amb nous actors que ens permetin identificar, tractar i reduir aquests residus, com ara agents ambientals, gestors de residus, etc…

Pla d’acció per al 2024:

  1. Quantificar (Kg/€): Classificar els residus que es generen a la gastronomia i triar indicadors per posar-los en valor. Es proposa, tenir com a base de treball, els plans de prevenció de malbaratament alimentari que s’estan posant en marxa.
  2. Diagnosticar: A partir de la quantificació, analitzar en quin punt es troba el sector de la restauració respecte al residu zero.
  3. Sensibilitzar: Reunir informació que pugui ser transmesa de manera clara i concisa amb l’objectiu de motivar una reducció de residus tant al sector gastronòmic com a la població en general.

Per tot l’anteriorment indicat, els promotors del present document de compromís acorden treballar conjunta i cooperativament, creant un grup de treball a partir dels membres de la taula de treball, incloent-hi altres actors relacionats en l’àmbit del residus alimentaris i restauradors que ja estan duent a terme bones pràctiques.

SCWC Barcelona, 15 de novembre de 2023.

 

CASTELLANO

DOCUMENTO DE COMPROMISO “Residuo 0 en Gastronomía”

Reunidos en Barcelona una comisión de expertos bajo la coordinación de Lluís Riera (Director General de Saia), Oriol Vilaseca (Engineer. Vilaseca Consultors) y Montserrat Saperas ((Directora del Màster oficial en Gastronomia Sostenible del CETT-UB) en el marco de la 4t edición del Science & Cooking World Congress Barcelona que se ha celebrado en el Edificio Histórico de la Universidad de Barcelona del 13 al 15 de noviembre del 2023.

Acordamos

Redactar este documento de compromiso, ligado al Congreso (anexo al Manifiesto” Scientific Gastronomy Barcelona 2019”), dirigido al sector económico de la alimentación, la distribución y la gastronomía, a la administración pública, a los responsables educativos y a la sociedad en general, para establecer criterios de reducción 0 aplicada a la alimentación y con la gastronomía como instrumento de apoyo y cooperación.

Puntos clave

  1. En restauración el residuo 0 no es sólo el desperdicio alimentario en el que actualmente están focalizadas muchas de lasacciones, sino que hay otros momentos del ciclo del producto donde se generan otro tipo de residuos que se deben tratar demanera distinta al desperdicio alimentario.
  2. Se debe trabajar hacia un desarrollo de cadenas basadas en economía y procesos circulares, conjuntamente con nuevos actores que nos permitan identificar, tratar y reducir dichos residuos como son agentes ambientales, gestores de residuos etc.

Plan de acción para 2024:

  1. Cuantificar (Kg/€): Clasificar los residuos que se generan en la gastronomía y escoger indicadores para ponerlos en valor. Se propone, tener como base de trabajo, los planes de prevención de derroche alimentario que se están poniendo en marcha.
  2. Diagnosticar: A partir de la cuantificación analizar en qué punto está el sector de la restauración respecto al residuo 0.
  3. Sensibilizar: Reunir información que puede ser transmisible de forma clara y concisa con el objetivo de motivar a una reducción de residuos tanto al sector gastronómico como a la población en general.

Por todo lo anteriormente indicado, los promotores del presente documento de compromiso, acuerdan trabajar conjunta y cooperativamente creando un grupo de trabajo a partir de los miembros de la mesa de trabajo incluyendo otros actoresrelacionados en el ámbito de los residuos alimentarios y restauradores que ya están realizando buenas prácticas.

4 SCWC Barcelona 15 noviembre de 2023

DOCUMENTO DI IMPEGNO “Residuo 0 in Gastronomía”

Riuniti a Barcelona, una commissione di esperti sotto la coordinazione di Lluis Riera (Directtore Generale di Sala), Oriol Vilaseca (Ingegnere, Vilaseca Consultors) e Montserrat Saperas (Directora de Mèaster oficial de Gastronomía Sostenible del CETT-UB) nel contesto della 4a edizione del Science & Cooking World Congress Barcelona, tenutosi nell’Edificio Storico dell’Universita di Barcelona dal13 al 15 novembre 2023.

Concordiamo

Di redigere questo documento di impegno, collegato al Congresso (annesso al Manifesto “Scientific Gastronomy Barcelona 2019”), rivolto al settore economico dell’alimentazione, della distribuzione e della gastronomia, all’amministrazione pubblica, ai responsabili educativi e alla società in generale, al fine di stabilire criteri di riduzione 0 applicati all’alimentazione, con la gastronomia come strumento di supporto e cooperazione.

Punti Chiave:

  1. Nell’ambito della ristorzione, il residuo 0 non riguarda solo lo spreco alimentare, attualmente oggetto di molte azioni, ma coinvolge altri momenti del ciclo del prodotto in cui si generano diversità tipi di rifiuti che devono essere trattati in modo diverso dallo spreco alimentare.
  2. È necessario verso uno sviluppo di filiere basare sull’economia e sui processi circolari, collaborare con nuovi attori che ci permettano di identificare, trattare e ridurre tali rifiuti, come ad esempio agenti ambientali e gestori del rifiuti.

Piano d’Azione per il 2024:

  1. Quantificare (Kg/€):Classificare i rifiuti generati nella gastronomia e selezionareindicatori per valorizzarli. Si propone di utilizzare come base di lavoro i piani di prevenzione degli sprechi alimentari attualmente in fase di avvio.
  2. Diagnosticare: Analizzare la quantificazione per valutare il progresso del settore della ristorazione verso l’obiettivo di residuo 0.
  3. Sensibilizzare: Raccogliere informazioni in modo chiaro e conciso con l’obiettivo di motivare una riduzione dei rifiuti sia nel settore gastronomico che nella popolazione in generale.

 

ENGLISH

COMMITMENT DOCUMENT “Zero Waste in Gastronomy”

Assembled in Barcelona, a commission of experts from Culinary Schools under the coordination of Lluís Riera (General Director of Saia), Oriol Vilaseca (Engineer, Vilaseca Consultors) and Montserrat Saperas (Directora del Màster oficial en Gastronomia Sostenible del CETT-UB) during the 4th edition of the Science & Cooking World Congress Barcelona, held at the HistoricBuilding of the University of Barcelona.

Agree to

Write this commitment document, linked to the Congress (annexed to the Manifesto “Scientific Gastronomy Barcelona 2019”), aimed at the economic sector of food, distribution, gastronomy, public administration, educational authorities, and society in general. The aim is to establish criteria for zero reduction applied to food, with gastronomy as a supporting and cooperativeinstrument.

 Action Plan for 2024

  1. Quantify (Kg/€):Classify the waste generated in gastronomy and choose indicators to highlight their value. It is proposed to have the food waste prevention plans that are being launched as a basis for work.
  2. Diagnose: Analyze, based on quantification, the current state of the restaurant sector concerning zero waste.
  3. Raise Awareness: Gather information that can be transmitted clearly and concisely with the goal of motivating both the gastronomic sector and the general population toreduce waste.

For all the above, the promoters of this commitment document, agree to work together and cooperatively by creating a working group from the members of the task force, including other stakeholders related to the field of food waste and restaurateurs who are already implementing good practices.

4th SCWC Barcelona, November 15, 2023.

 

Grup de treball inicial/ Grupo de trabajo inicial/ Gruppo di lavoro iniziale/ Initial working group

 Glòria Cugat i Carles Guirado (Generalitat de Catalunya), Rosa Mayordomo (Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició), Montserrat Falgueras (I+D Ecofrog) i Víctor Quintillà (Cuiner R. Lluerna), Gaby Susanna (plataforma aprofitem els aliments), Raquel Díaz (Espigoladors), Roser Escoda i Adriana Tomas (Angrup), Laura Veraguas (Gastronomía de huerto).