30 Ene Restauració col·lectiva. Oportunitats des de la Gastronomia.

Posted at 13:33h in Sin categoría by

CATALÀ

Restauració col·lectiva: on som ara?

En els últims anys i dècades, s’ha anat prenent consciència de la necessitat de reorientar i promoure la sostenibilitat dels sistemes alimentaris. La restauració massiva, tant pública com privada, pot i ha de ser un impulsor del canvi social, ambiental i econòmic, promoure el consum responsable i transformar els sistemes alimentaris territorials.

Les pràctiques innovadores han proliferat i crescut en els darrers anys en diversos contextos geogràfics i culturals des de diferents punts d’entrada. Aquestes aproximacions han requerit una visió holística i una combinació d’intervencions als nivells d’oferta, demanda, polítiques, institucionals i legislatives. La coordinació intersectorial i les sinergies entre agricultura, nutrició, salut, educació i adquisicions públiques han estat crucials per a la implementació.

La reorientació de la restauració col·lectiva cap a dietes i sistemes alimentaris sostenibles requereix un procés pragmàtic d’aprenentatge basat en l’acció en el territori i la participació dels pagesos locals, que acaba generant una combinació d’intervencions dins d’una aproximació sistèmica. Cal passar més enllà del menjar orgànic estretament definit cap a aliments regeneratius i donar suport a aproximacions circulars al nivell local. Això també contribuirà a l’adaptació i mitigació del canvi climàtic.

Els resultats poden pertànyer a una varietat de camps, com:
  • La protecció de la biodiversitat local i la promoció de la transició de la producció convencional a l’agroecològica (rehabilitació d’ecosistemes tradicionals, suport a espècies en perill, protecció de zones d’alt valor ambiental).
  • Suport als petits productors d’aliments (incloent neo-rurals i la pesca artesanal) i a les petites i mitjanes empreses (PIMEs), i la generació d’ingressos i ocupació (incloent processament i distribució).
  • Millora de la governança i coordinació intersectorial i sinergies a nivell local, establir el diàleg urbà- rural i col·laboracions en qüestions d’interès comú, involucrar i formar institucions i agències, revisar procediments i regulacions existents.
  • La restauració col·lectiva es mostra essencial per a la promoció de dietes sostenibles i el desenvolupament territorial, sent així un motor per a la transformació dels sistemes alimentaris i la millora de l’entorn social, ambiental i econòmic.

Les adquisicions públiques, en particular, s’han reconegut ara com una eina poderosa que els governs, especialment els ajuntaments, poden utilitzar per garantir que els programes públics d’alimentació institucional (com menjadors escolars o hospitalaris) ofereixin aliments saludables, ambientalment sostenibles i socialment responsables.

  • D’una banda, els diners dels contribuents no haurien de ser utilitzats per donar suport a l’epidèmia de malalties no transmissibles degudes a l’alimentació, sinó per recolzar la salut individual i comunitària.
  • D’altra banda, promoure l’adquisició d’aliments saludables produïts localment pot generar beneficis per als agricultors i les economies locals.

L’objectiu d’aquest document és basar-se en les experiències presentades a SCWC BCN 2023 per guiar les institucions interessades en la implementació de la restauració col·lectiva sostenible.

Diverses línies d’acció emergeixen d’aquestes experiències:
  •  Pel que fa als aliments:
    • Prioritzar la compra i promoció de la producció local i artesanal, recolzant la transició de la producció convencional a l’agroecològica (pràctiques ambientals sostenibles, rehabilitació d’ecosistemes tradicionals, protecció d’espècies en perill), la conservació i millora del patrimoni natural i l’ús de pràctiques i coneixements tradicionals.
    • Aprofitar les pràctiques, cultura i coneixements tradicionals. Els pobles indígenes, però també els que viuen a les ciutats, poden contribuir a les discussions amb investigadors i planificadors sobre ingredients i gestió d’ecosistemes.
    • Involucrar cuiners en la preparació i conservació d’aliments de temporada, augmentant la consciència i apreci per les tradicions, sabors i coneixements basats en aliments locals i pràctiques agrícoles i de processament sostenibles i saludables.
    • Prestar més atenció als aromes i sabors (que en la pràctica facilita la convergència de la satisfacció del consumidor amb la cultura i la demanda d’aliments locals, de temporada i orgànics).
  • Pel que fa a l’equitat social:
    • Garantir condicions i salaris dignes per als treballadors, amb especial atenció a les dones.
    • Promoure la inclusió econòmica dels proveïdors d’aliments de petits agricultors i grups vulnerables de proveïdors, incloent petites i mitjanes empreses alimentàries, dones i joves, així com empresaris de minories.
    • Fomentar la producció, distribució i consum de béns i serveis organitzats de manera participativa i cooperativa.
    • Eliminar barreres arquitectòniques i proporcionar opcions d’aliments adaptades a les necessitats biològiques i preferències culturals.
  • Pel que fa a la gestió de recursos:
    • Limitar l’estrès hídric al llarg de la cadena alimentària (selecció i planificació de cultius, pràctiques de collita, recol·lecció i processament sostenibles, consum limitat i reutilització).
    • Reduir el consum d’energia i promoure l’ús d’energia renovable en la preparació i servei d’aliments.
    • Dissenyar estratègies per prevenir el malbaratament d’aliments i facilitar el reciclatge i reutilització d’aliments, com promoure l’economia circular, limitar l’ús d’envasos, eliminar els envasos de plàstic d’un sol ús i substituir-los per materials biodegradables.
    • Capacitar els actors del sistema alimentari i desenvolupar processos per assegurar la sostenibilitat i la seguretat del consumidor.

És essencial que els actors de la restauració col·lectiva siguin conscients i assumeixin la seva responsabilitat social, ambiental i territorial, treballant en col·laboració amb els òrgans i institucions locals (governamentals, no governamentals, acadèmiques, sector privat) en diferents sectors (agricultura, salut, medi ambient, educació, protecció social, adquisicions…).

Diverses estratègies poden facilitar aquesta transició:
  • Desenvolupament de col·laboracions i xarxes a nivell territorial, nacional i internacional, incloent el diàleg entre actors innovadors en els sectors privat i públic.
  • Oferta d’assistència tècnica a estructures de restauració, tant públiques com privades.
  • Disseny i implementació d’una estratègia de comunicació i formació que involucri tant actors de la producció com de la distribució d’aliments (restaurants, bars, mercats, botigues minoristes, etc.) i sectors socials (salut, educació, protecció social).
    • Pels actors dels serveis alimentaris en temes rellevants i desenvolupament de material mediàtic per escoles, instituts i universitats.
    • Pels altres actors del sistema alimentari, amb l’objectiu de permetre als agricultors i les PIMES subministrar una quantitat determinada d’aliments segurs i de bona qualitat en el moment adequat. – Pels consumidors, sobre la importància d’una dieta saludable i sostenible, de consum responsable i de gestió sostenible de la naturalesa i la biodiversitat; l’agricultura urbana, per exemple, ha de mostrar ser molt efectiva per conciensciar als ciutadants sobre l’agricultura, les cadenes alimentàries i la naturalesa.

El context legislatiu i regulador actual es un desafiament per la reorientació de la restauració col·lectiva i fins ara els actors s’ha concentrat en evitar obstacles. Aquesta qüestió hauria de ser prioritària en l’atenció dels parlamentaris.

Amb aquestes premisses, el 13/11/23 es va constituir la Taula Rodona Coordinadora: Sra. Florence Egal.

Participants:, Sr. Senen Barral, Inditex Sr. Pablo Gómez, Inditex Sr. Soren Buhl, EAT Copenhagen Sra. Milagros de Hoz, New York City Food Policy Office Sra. Pepa Aymamí, Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica Sr. Reyes García, Proyecto Llotges de Proximitat Sr. Llorenç Llop, Verifruit Sra. Ana Turón, Impulsora/responsableRestauració col·lectivaSr. Josep Bernabeu, Universitat de Barcelona

La sessió d’una hora va donar lloc a les següents conclusions:

  • la restauració massiva ha de fer el millor ús dels recursos locals d’aliments
  • les cadenes alimentàries curtes són essencials per mantenir baixos els preus i proporcionar millors ingressos als agricultors iproductors d’aliments locals, reduir el transport, els intermediaris i contribuir a sistemes alimentaris més resistents i equitatius.
  • l’establiment de plataformes locals de productors és essencial per facilitar la compra de part de la indústria.
    • els productors no poden ocupar-se també de la distribució.
    • interessa treballar en xarxes o cooperatives que permetin la negociació col·lectiva.
    • els petits agricultors han de ser pagats en 30 dies, els contractes amb grans distribuïdors han demostrar ser massa desequilibrats.

  • la sinergia entre el sector privat i l’administració seria beneficiosa per a ambdues parts i potenciaria el desenvolupament territorialsostenible;

  • però els procediments i terminis són molt diferents.

  • el sector privat busca resultats ràpids i està obert al risc i la innovació. -els calendari i les agendes polítiques són de cincanys i la cultura institucional és molt diferent.

El context actual a Catalunya ofereix una excel·lent oportunitat per explorar un procés d’aprenentatge d’acció conjunta.

  • La Generalitat dona suport al projecte Llotges2 en el qual participa l’Institut del Patrimoni Culinari Català. Aquest projectetreballa a les quatre províncies de Catalunya per facilitar la compra de productes locals per a la restauració col·lectiva, basat en un enfocament de compra responsable, justa i sostenible que vincula els productors locals amb els responsables delsprogrames de restauració col·lectiva.
  • Inditex, per la seva banda, té la intenció de reorientar els restaurants de la seva empresa a Catalunya i necessita entendre millor el context local. Aporten la seva experiència en la creació de plataformes de pagesos locals a Galícia que subministren els seus restaurants així com institucions públiques (escoles, llars d’infants, ..).

i poden beneficiar-se d’intercanvis amb Copenhaguen i Nova York.

La restauració massiva pot contribuir a la sostenibilitat dels sistemes alimentaris locals (p. ex., 100 km al voltant de Copenhaguen, que és una àrea de facto transfronterera). Aquesta qüestió requereix una atenció addicional. Cal explorar la possibilitat d’accedir a finançament europeu per tal de compartir experiències rellevants.”

Barcelona 15 de novembre 2023

 

CASTELLANO

Restauración colectiva: ¿Dónde estamos ahora?

En los últimos años y décadas, ha surgido una conciencia sobre la necesidad de reorientar y promover la sostenibilidad de los sistemas alimentarios. La restauración masiva, tanto pública como privada, puede y debe ser un impulsor del cambio social, ambiental y económico, promover el consumo responsable y transformar los sistemas alimentarios territoriales.

Las prácticas innovadoras han proliferado y crecido en los últimos años en diversos contextos geográficos y culturales desde diferentes puntos de entrada. Estas aproximaciones han requerido una visión holística y una combinación de intervenciones en los niveles de oferta, demanda, políticas, institucionales y legislativas. La coordinación intersectorial y las sinergias entre agricultura, nutrición, salud, educación y adquisiciones públicas han sido cruciales para la implementación.

La reorientación de la restauración colectiva hacia dietas y sistemas alimentarios sostenibles requiere un proceso pragmático de aprendizaje basado en la acción en el territorio y la participación de los agricultores locales, que termina generando una combinación de intervenciones dentro de un enfoque sistémico. Es necesario ir más allá de la alimentación orgánica estrictamente definida hacia alimentos regenerativos y apoyar enfoques circulares a nivel local. Esto también contribuirá a la adaptación y mitigación del cambio climático.

Los resultados pueden pertenecer a una variedad de campos, como:
  • La protección de la biodiversidad local y la promoción de la transición de la producción convencional a la agroecológica (rehabilitación de ecosistemas tradicionales, apoyo a especies en peligro, protección de zonas de alto valor ambiental).
  • Apoyo a pequeños productores de alimentos (incluyendo neo-rurales y la pesca artesanal) y a las pequeñas y medianas empresas (Pymes), y la generación de ingresos y empleo (incluyendo procesamiento y distribución).
  • Mejora de la gobernanza y coordinación intersectorial y sinergias a nivel local, establecer el diálogo urbano-rural y colaboraciones en cuestiones de interés común, involucrar y formar instituciones y agencias, revisar procedimientos y regulaciones existentes.

La restauración colectiva se muestra esencial para la promoción de dietas sostenibles y el desarrollo territorial, siendo así un motor para la transformación de los sistemas alimentarios y la mejora del entorno social, ambiental y económico.

Las adquisiciones públicas, en particular, se han reconocido ahora como una herramienta poderosa que los gobiernos, especialmente los ayuntamientos, pueden utilizar para garantizar que los programas públicos de alimentación institucional (como comedores escolares o hospitalarios) ofrezcan alimentos saludables, ambientalmente sostenibles y socialmente responsables.

Por un lado, el dinero de los contribuyentes no debería usarse para apoyar la epidemia de enfermedades no transmisibles debidas a la alimentación, sino para respaldar la salud individual y comunitaria. Por otro lado, promover la adquisición de alimentos saludables producidos localmente puede generar beneficios para los agricultores y las economías locales.

El objetivo de este documento es basarse en las experiencias presentadas en SCWC BCN 2023 para guiar a las instituciones interesadas en la implementación de la restauración colectiva sostenible.

Diversas líneas de acción emergen de estas experiencias:
  • En cuanto a los alimentos: 
    • Priorizar la compra y promoción de la producción local y artesanal, apoyando la transición de la producción convencional a la agroecológica (prácticas ambientales sostenibles, rehabilitación de ecosistemas tradicionales, protección de especies en peligro), la conservación y mejora del patrimonio natural y el uso de prácticas y conocimientos tradicionales.
    • Aprovechar las prácticas, cultura y conocimientos tradicionales. Los pueblos indígenas, pero también los que viven en las ciudades, pueden contribuir a las discusiones con investigadores y planificadores sobre ingredientes y gestión de ecosistemas.
    • Involucrar a cocineros en la preparación y conservación de alimentos de temporada, aumentando la conciencia y aprecio por las tradiciones, sabores y conocimientos basados en alimentos locales y prácticas agrícolas y de procesamiento sostenibles y saludables.
    • Prestar más atención a los aromas y sabores (que en la práctica facilita la convergencia de la satisfacción del consumidor con la cultura y la demanda de alimentos locales, de temporada y orgánicos).
  • En cuanto a la equidad social:
    • Garantizar condiciones y salarios dignos para los trabajadores, con especial atención a las mujeres.
    • Promover la inclusión económica de los proveedores de alimentos de pequeños agricultores y grupos vulnerables de proveedores, incluyendo pequeñas y medianas empresas alimentarias, mujeres y jóvenes, así como empresarios de minorías.
    • Fomentar la producción, distribución y consumo de bienes y servicios organizados de manera participativa y cooperativa.
    • Eliminar barreras arquitectónicas y proporcionar opciones de alimentos adaptadas a las necesidades biológicas y preferencias culturales.
  • En cuanto a la gestión de recursos: 
    • Limitar el estrés hídrico a lo largo de la cadena alimentaria (selección y planificación de cultivos, prácticas de cosecha, recolección y procesamiento sostenibles, consumo limitado y reutilización).
    • Reducir el consumo de energía y promover el uso de energía renovable en la preparación y servicio de alimentos.
    • Diseñar estrategias para prevenir el desperdicio de alimentos y facilitar el reciclaje y reutilización de alimentos, como promover la economía circular, limitar el uso de envases, eliminar los envases de plástico de un solo uso y reemplazarlos por materiales biodegradables.
    • Capacitar a los actores del sistema alimentario y desarrollar procesos para asegurar la sostenibilidad y la seguridad del consumidor.

Es esencial que los actores de la restauración colectiva sean conscientes y asuman su responsabilidad social, ambiental y territorial, trabajando en colaboración con los órganos e instituciones locales (gubernamentales, no gubernamentales, académicas, sector privado) en diferentes sectores (agricultura, salud, medio ambiente, educación, protección social, adquisiciones…).

Diversas estrategias pueden facilitar esta transición:
  • Desarrollo de colaboraciones y redes a nivel territorial, nacional e internacional, incluyendo el diálogo entre actores innovadores en los sectores privado y público.
  • Oferta de asistencia técnica a estructuras de restauración, tanto públicas como privadas.
  • Diseño e implementación de una estrategia de comunicación y formación que involucre tanto a actores de la producción como de la distribución de alimentos (restaurantes, bares, mercados, tiendas minoristas, etc.) y sectores sociales (salud, educación, protección social).
  • Para los actores de los servicios alimentarios en temas relevantes y desarrollo de material mediático para escuelas, institutos y universidades.
  • Para otros actores del sistema alimentario, con el objetivo de permitir a los agricultores y las Pymes suministrar una cantidad determinada de alimentos seguros y de buena calidad en el momento adecuado.
  • Para los consumidores, sobre la importancia de una dieta saludable y sostenible, de consumo responsable y de gestión sostenible de la naturaleza y la biodiversidad; la agricultura urbana, por ejemplo, debe mostrar ser muy efectiva para concienciar a los ciudadanos sobre la agricultura, las cadenas alimentarias y la naturaleza.

El contexto legislativo y regulatorio actual es un desafío para la reorientación de la restauración colectiva y hasta ahora los actores se han concentrado en evitar obstáculos. Esta cuestión debería ser prioritaria en la atención de los parlamentarios.

Con estas premisas, el 13/11/23 se constituyó la Mesa Redonda Coordinadora: Sra. Florence Egal.

Participantes: Sr. Senen Barral, Inditex Sr. Pablo Gómez, Inditex Sr. Soren Buhl, EAT Copenhagen Sra. Milagros de Hoz, New York City Food Policy Office Sra. Pepa Aymamí, Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica Sr. Reyes García, Proyecto Llotges de Proximitat Sr. Llorenç Llop, Verifruit Sra. Ana Turón, Impulsora/responsable Restauración colectiva Sr. Josep Bernabeu, Universitat de Barcelona.

La sesión de una hora dio lugar a las siguientes conclusiones:
  • La restauración masiva debe hacer el mejor uso de los recursos locales de alimentos.
  • Las cadenas alimentarias cortas son esenciales para mantener bajos los precios y proporcionar mejores ingresos a los agricultores y productores de alimentos locales, reducir el transporte, los intermediarios y contribuir a sistemas alimentarios más resistentes y equitativos.
  • El establecimiento de plataformas locales de productores es esencial para facilitar la compra de parte de la industria.
  • Los productores no pueden ocuparse también de la distribución. Es interesante trabajar en redes o cooperativas que permitan la negociación colectiva.
  • Los pequeños agricultores deben ser pagados en 30 días; los contratos con grandes distribuidores han demostrado ser demasiado desequilibrados.
  • La sinergia entre el sector privado y la administración sería beneficiosa para ambas partes y potenciaría el desarrollo territorial sostenible, pero los procedimientos y plazos son muy diferentes.
  • El sector privado busca resultados rápidos y está abierto al riesgo y la innovación. Los calendarios y las agendas políticas son de cinco años, y la cultura institucional es muy diferente.

El contexto actual en Cataluña ofrece una excelente oportunidad para explorar un proceso de aprendizaje de acción conjunta.

La Generalitat apoya el proyecto Llotges en el que participa el Institut del Patrimoni Culinari Català. Este proyecto trabaja en las cuatro provincias de Cataluña para facilitar la compra de productos locales para la restauración colectiva, basado en un enfoque de compra responsable, justa y sostenible que vincula a los productores locales con los responsables de los programas de restauración colectiva.

Inditex, por su parte, tiene la intención de reorientar los restaurantes de su empresa en Cataluña y necesita entender mejor el contexto local. Aportan su experiencia en la creación de plataformas de agricultores locales en Galicia que suministran a sus restaurantes, así como instituciones públicas (escuelas, guarderías, etc.) y pueden beneficiarse de intercambios con Copenhague y Nueva York.

La restauración masiva puede contribuir a la sostenibilidad de los sistemas alimentarios locales (por ejemplo, 100 kmalrededor de Copenhague, que es un área de facto transfronteriza). Esta cuestión requiere atención adicional. Es necesario explorar la posibilidad de acceder a financiamiento europeo para compartir experiencias relevantes.

Barcelona, 15 de noviembre de 2023.

ITALIANO

Ristorazione collettiva: Dove ci troviamo ora?

Negli ultimi anni e decenni, è emersa una consapevolezza sulla necessità di riorientare e promuovere la sostenibilità dei sistemi alimentari. La ristorazione di massa, sia pubblica che privata, può e deve essere un motore di cambiamento sociale, ambientale ed economico, promuovendo il consumo responsabile e trasformando i sistemi alimentari territoriali.

Pratiche innovative sono proliferate e cresciute negli ultimi anni in vari contesti geografici e culturali da diversi punti di ingresso. Questi approcci hanno richiesto una visione olistica e una combinazione di interventi nei livelli di offerta, domanda, politiche, istituzionali e legislative. La coordinazione intersettoriale e le sinergie tra agricoltura, nutrizione, salute, istruzione e acquisizioni pubbliche sono state cruciali per l’implementazione.

La riorientazione della ristorazione collettiva verso diete e sistemi alimentari sostenibili richiede un processo pragmatico di apprendimento basato sull’azione sul territorio e la partecipazione degli agricoltori locali, che alla fine genera una combinazione di interventi all’interno di un approccio sistemico. È necessario andare oltre l’alimentazione biologica strettamente definita verso alimenti rigenerativi e sostenere approcci circolari a livello locale. Ciò contribuirà anche all’adattamento e alla mitigazione dei cambiamenti climatici.

I risultati possono appartenere a una varietà di campi, come:
  • La protezione della biodiversità locale e la promozione della transizione dalla produzione convenzionale a quella agroecologica (riabilitazione di ecosistemi tradizionali, supporto a specie in pericolo, protezione di zone ad alto valore ambientale).
  • Supporto ai piccoli produttori alimentari (inclusi neo-rurali e pesca artigianale) e alle piccole e medie imprese (PMI), e la generazione di reddito e occupazione (compreso il processo e la distribuzione).
  • Miglioramento della governance e coordinamento intersettoriale e sinergie a livello locale, stabilire il dialogo urbano-rurale e collaborazioni su questioni di interesse comune, coinvolgere e formare istituzioni e agenzie, rivedere procedure e regolamentazioni esistenti.

La ristorazione collettiva si presenta essenziale per la promozione di diete sostenibili e lo sviluppo territoriale, fungendo da motore per la trasformazione dei sistemi alimentari e il miglioramento dell’ambiente sociale, ambientale ed economico.

Le acquisizioni pubbliche, in particolare, sono ora riconosciute come uno strumento potente che i governi, specialmente i comuni, possono utilizzare per garantire che i programmi pubblici di alimentazione istituzionale (come mense scolastiche o ospedaliere) offrano alimenti salutari, sostenibili dal punto di vista ambientale e socialmente responsabili.

Da un lato, i soldi dei contribuenti non dovrebbero essere utilizzati per sostenere l’epidemia di malattie non trasmissibili dovute all’alimentazione, ma per sostenere la salute individuale e comunitaria. Dall’altro lato, promuovere l’acquisizione di alimenti salutari prodotti localmente può generare benefici per gli agricoltori e le economie locali.

L’obiettivo di questo documento è basarsi sulle esperienze presentate a SCWC BCN 2023 per guidare le istituzioni interessate nell’implementazione della ristorazione collettiva sostenibile.

Diverse linee d’azione emergono da queste esperienze:
  • Per quanto riguarda il cibo:
    • Priorizzare l’acquisto e la promozione della produzione locale e artigianale, sostenendo la transizione dalla produzione convenzionale a quella agroecologica (pratiche ambientali sostenibili, riabilitazione di ecosistemi tradizionali, protezione di specie in pericolo), la conservazione e miglioramento del patrimonio naturale e l’uso di pratiche e conoscenze tradizionali.
    • Approfittare delle pratiche, cultura e conoscenze tradizionali. Le popolazioni indigene, ma anche coloro che vivono nelle città, possono contribuire alle discussioni con ricercatori e pianificatori su ingredienti e gestione degli ecosistemi.
    • Coinvolgere cuochi nella preparazione e conservazione di alimenti di stagione, aumentando la consapevolezza e l’apprezzamento delle tradizioni, sapori e conoscenze basate su alimenti locali e pratiche agricole e di lavorazione sostenibili e salutari.
      – Prestare più attenzione agli aromi e sapori (che nella pratica facilita la convergenza della soddisfazione del consumatore con la cultura e la richiesta di alimenti locali, di stagione e biologici).
  • Per quanto riguarda l’equità sociale:
    • Garantire condizioni e salari dignitosi per i lavoratori, con particolare attenzione alle donne.
    • Promuovere l’inclusione economica dei fornitori alimentari di piccoli agricoltori e gruppi vulnerabili di fornitori, tra cui piccole e medie imprese alimentari, donne e giovani, nonché imprenditori di minoranze.
    • Favorire la produzione, la distribuzione e il consumo di beni e servizi organizzati in modo partecipativo e cooperativo.
    • Eliminare barriere architettoniche e fornire opzioni alimentari adattate alle esigenze biologiche e alle preferenze culturali.

Per quanto riguarda la gestione delle risorse:

  • Limitare lo stress idrico lungo la catena alimentare (selezione e pianificazione delle colture, pratiche di raccolta, raccolta e lavorazione sostenibili, consumo limitato e riutilizzo).
  • Ridurre il consumo di energia e promuovere l’uso di energie rinnovabili nella preparazione e nel servizio alimentare.
  • Progettare strategie per prevenire lo spreco alimentare e agevolare il riciclaggio e il riutilizzo degli alimenti, come promuovere l’economia circolare, limitare l’uso di imballaggi, eliminare gli imballaggi in plastica monouso e sostituirli con materiali biodegradabili.
  • Formare gli attori del sistema alimentare e sviluppare processi per garantire la sostenibilità e la sicurezza del consumatore.

È essenziale che gli attori della ristorazione collettiva siano consapevoli e assumano la propria responsabilità sociale, ambientale e territoriale, lavorando in collaborazione con gli organi e le istituzioni locali (governativi, non governativi, accademici, settore privato) in vari settori (agricoltura, salute, ambiente, istruzione, protezione sociale, acquisizioni…).

Diverse strategie possono facilitare questa transizione:
  • Sviluppo di collaborazioni e reti a livello territoriale, nazionale e internazionale, compreso il dialogo tra attori innovativi nei settori privato e pubblico.
  • Offerta di assistenza tecnica a strutture di ristorazione, sia pubbliche che private.
  • Progettazione e implementazione di una strategia di comunicazione e formazione che coinvolga sia gli attori della produzione che della distribuzione alimentare (ristoranti, bar, mercati, negozi al dettaglio, ecc.) e settori sociali (salute, istruzione, protezione sociale).
  • Per gli attori dei servizi alimentari su questioni rilevanti e sviluppo di materiale mediatico per scuole, istituti e università.
  • Per gli altri attori del sistema alimentare, con l’obiettivo di consentire agli agricoltori e alle PMI di fornire una quantità specifica di alimenti sicuri e di alta qualità al momento opportuno.
  • Per i consumatori, sull’importanza di una dieta sana e sostenibile, di un consumo responsabile e di una gestione sostenibile della natura e della biodiversità; l’agricoltura urbana, ad esempio, deve dimostrarsi molto efficace nel sensibilizzare i cittadini sull’agricoltura, le catene alimentari e la natura.

Il contesto legislativo e regolamentare attuale è una sfida per la riorientazione della ristorazione collettiva e finora gli attori si sono concentrati su evitare ostacoli. Questa questione dovrebbe essere prioritaria nell’attenzione dei parlamentari.

Con queste premesse, il 13/11/23 è stata costituita la Tavola Rotonda

Coordinatrice: Signora Florence Egal.

Partecipanti: Signor Senen Barral, Inditex Signor Pablo Gómez, Inditex Signor Soren Buhl, EAT Copenhagen Signora Milagros de Hoz, New York City Food Policy Office Signora Pepa Aymamí, Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica Signor Reyes García, Proyecto Llotges de Proximitat Signor Llorenç Llop, Verifruit Signora Ana Turón, Impulsora/responsabile Ristorazione collettiva Signor Josep Bernabeu, Universitat de Barcelona.

La sessione di un’ora ha portato alle seguenti conclusioni:
  • La ristorazione di massa deve fare il miglior uso delle risorse locali alimentari.
  • Le catene alimentari corte sono essenziali per mantenere bassi i prezzi e fornire migliori entrate agli agricoltori e produttori alimentari locali, ridurre il trasporto, gli intermediari e contribuire a sistemi alimentari più resilienti ed equi.
  • L’istituzione di piattaforme locali di produttori è essenziale per facilitare l’acquisto da parte dell’industria.
    • I produttori non possono occuparsi anche della distribuzione. È interessante lavorare in reti o cooperative che permettano la negoziazione collettiva.
    • I piccoli agricoltori devono essere pagati in 30 giorni; i contratti con grandi distributori si sono rivelati troppo sbilanciati.
  • La sinergia tra il settore privato e l’amministrazione sarebbe vantaggiosa per entrambe le parti e potrebbe potenziare lo sviluppo territoriale sostenibile; ma le procedure e i tempi sono molto diversi.
    • Il settore privato cerca risultati rapidi ed è aperto al rischio e all’innovazione. I calendari e gli ordini del giorno politici sono di cinque anni, e la cultura istituzionale è molto diversa.
Il contesto attuale in Catalogna offre un’ottima opportunità per esplorare un processo di apprendimento di azione congiunta.
  • La Generalitat sostiene il progetto Llotges2 al quale partecipa l’Institut del Patrimoni Culinari Català. Questo progetto lavora nelle quattro province della Catalogna per facilitare l’acquisto di prodotti locali per la ristorazione collettiva, basato su un approccio di acquisto responsabile, equo e sostenibile che collega i produttori locali con i responsabili dei programmi di ristorazione collettiva.
  • Inditex, d’altra parte, ha l’intenzione di riorientare i ristoranti della propria azienda in Catalogna e ha bisogno di comprendere meglio il contesto locale. Apportano la loro esperienza nella creazione di piattaforme di agricoltori locali in Galizia che forniscono i loro ristoranti così come le istituzioni pubbliche (scuole, asili, ecc.) e possono beneficiare di scambi con Copenaghen e New York.
  • La ristorazione di massa può contribuire alla sostenibilità dei sistemi alimentari locali (ad esempio, 100 km attorno a Copenaghen, che è un’area de facto transfrontaliera). Questa questione richiede ulteriore attenzione. È necessario esplorare la possibilità di accedere a finanziamenti europei per condividere esperienze rilevanti.

Barcellona, 15 novembre 2023.

 

INGLÉS 

Collective catering: where are we at?

In recent years and decades, there has been a growing awareness of the need to reorient and promote the sustainability of food systems. Mass catering, both public and private, can and must be a driver of social, environmental, and economic change,promote responsible consumption and transform territorial food systems.

 Innovative practices have multiplied and expanded in recent years in various geographical and cultural contexts from differententry points. These approaches have required a holistic approach and a combination of interventions at the supply, demand, policy, institutional and legislative levels. Cross- sectoral coordination and synergies between agriculture, nutrition, health,education, and public procurement have been crucial for implementation.

The reorientation of collective catering towards sustainable diets and food systems requires a pragmatic process of action-learning based on the territory and the participation of local farmers, which ends up generating a combination of interventionswithin a systemic approach. We need to move beyond narrowly defined organic food towards regenerative food and support circular approaches at the local level. This will also contribute to climate change adaptation and mitigation.

The outcomes can belong to a variety of fields, such as:
  • the protection of local biodiversity and the promotion of the transition from conventional to agro-ecological production(rehabilitation of traditional ecosystems, endangered species support, protection of areas of high environmental value).
  • support for small scale food producers (including neo-rurals and artisanal fisheries) and small and medium-sizedenterprises (SMEs), and income and employment generation (including processing and distribution)
  • improving governance and cross-sectoral coordination and synergies at local level, establishing urban-rural dialogue and partnerships on issues of common interest, involving and training institutions and agencies, reviewing existingprocedures and regulations

Collective catering is proving essential for the promotion of sustainable diets and territorial development and is therefore a drivingforce for the transformation of food systems and the improvement of the social, environmental, and economic environment.

Public procurement, in particular, is now acknowledged as a powerful tool that governments, and in particular municipalities, can use to ensure that public institutional feeding programmes (such as school or hospital canteens) provide healthy, environmentallysustainable and socially responsible food.

  • on the one hand, taxpayers’ money should not contribute to the epidemic of Non Communicable Diseases but insteadsupport individual and community
  • on the other, promoting procurement of locally produced healthy foods can generate benefits for local farmers andeconomies

The aim of this paper is to build on the experiences presented at SCWC BCN 2023 to guide interested institutions in theimplementation of sustainable collective catering.

Several lines of action emerge from these experiences:
  • in terms of food:
    • prioritise the purchase and promotion of local and artisanal production, supporting the transition from conventional to agro-ecological production (sustainable environmental practices, rehabilitation of traditional ecosystems, protection ofendangered species), the conservation and enhancement of natural heritage and the use of traditional practices and
    • build on traditional practices, culture, and Indigenous Peoples, including in cities, can contribute to the discussions with researchers and planners on ingredients and ecosystems management.
    • involve chefs in the preparation and preservation of seasonal foods, raising awareness and appreciation of traditions, flavours and knowledge based on local foods and sustainable and healthy agricultural and processing
    • give more attention to flavours and taste (which in practice ends up facilitating convergence of consumer satisfaction withculture and demand for local, seasonal and organic foods).
  • in terms of social equity:
    • ensure decent working conditions and wages for employees, with special attention to women
    • promote the economic inclusion of smallholder food suppliers and vulnerable suppliers’ groups, including small andmedium food enterprises, women and youth, as well as minority entrepreneurs
    • encourage the production, distribution and consumption of goods and services organised in a participatory andcooperative manner
    • remove architectural barriers and provide food options adapted to biological needs and cultural
  • in terms of resource management
    • limit water stress all along the food chain (crop selection and planning, sustainable harvesting, collection and processingpractices, limited consumption and reuse).
    • reduce energy consumption and promote the use of renewable energy in food preparation and serving
    • design strategies to prevent food waste and facilitate food recycling and reuse, such as promoting the circular economy, limiting the use of packaging, eliminating single-use plastic packaging and replacing it with biodegradable materials
    • train food system actors and develop processes to ensure sustainability and consumer

It is essential that the actors of collective catering are aware and assume their social, environmental and territorial responsibility and work in partnership with local bodies and institutions (governmental, non- governmental, academic, private sector) in differentsectors (agriculture, health, environment, education, social protection, procurement…).

Several strategies can facilitate this transition:
  • development of partnerships and networks at territorial, national and international level, including a dialogue betweeninnovative actors in the private and public
  • offer technical assistance to catering structures, whether public or private
  • design and implement a communication and training strategy involving both actors of food production and distribution(restaurants, bars, markets, retail shops, ) and from social sectors (health, education, social protection)
  • for food services actors in relevant topics and develop didactic material for schools, institutes and universities.
  • for the other actors of the food system, with a view to enable farmers and SMEs to supply a given quantity of safeand good quality foods at the right time
  • for consumers, on the importance of a healthy and sustainable diet, of responsible consumption and sustainablemanagement of nature and biodiversity; urban agriculture for example has proven very efficient in raising awareness of urbanites on agriculture, food chains and

The present legislative and regulatory context is a challenge for reorienting collective catering and until now actors have concentrated on avoiding or bypassing obstacles. This matter should be brought up to the attention of Parliamentarians (for example contacting the European Parliamentary Alliance against Hunger and Malnutrition…).

 

Round Table 13/11/23. Facilitator: Ms. Florence Egal.

Participants: Mr. Senen Barral, (Inditex) Mr. Pablo Gómez, (Inditex). Mr. Soren Buhl Steiniche, (EAT Copenhagen). Ms. Milagros de Hoz, (New York City Food Policy Office). Ms. Pepa Aymamí i Aymemí, (Institut del Patrimoni Culinari Català). Mr. Reyes García Pizarro,(gerente del Proyecto Llotges de Proximitat). Mr. Llorenç Llop, (Verifruit). Ms. Ana Turón Maderuelo, (Restauración colectiva). Mr. Josep Bernabeu Mestre,(Universitat de Barcelona)

The one-hour session led to the following conclusions:
  • mass catering must make the best use of local food resources
  • short food chains are essential to keep prices low and provide better incomes for local farmers and food producers, reduce transport and middlemen, and contribute to more resilient and equitable food
  • the establishment of local producer platforms is essential to facilitate the purchase of part of the mass catering 1
    • producers cannot also take care of distribution
    • it is in their interest to work in networks or cooperatives that allow for collective bargaining
    • small farmers must be paid in 30 days; contracts with large distributors have proven to be too unbalanced
  • synergy between the private sector and the administration would be mutually beneficial and would enhance sustainableterritorial development;
    • but procedures and deadlines are very different
    • the private sector is looking for quick results and is open to risk and innovation
    • timetables and political agendas are five-year and the institutional culture is very
The current context in Catalonia offers an excellent opportunity to explore a joint action-learning process.
  • The Generalitat supports the Llotges2 project in which the Institut del Patrimoni Culinari Català Thisproject works in the four provinces of Catalonia to facilitate the purchase of local products for collective catering, based on a responsible, fair and sustainable purchasing approach that links local producers with the managersof collective catering programmes.
  • Inditex, for its part, plans to reorient its company’s restaurants in Catalonia and needs to better understand the local context. They bring their experience in the creation of local farmers’ platforms in Galicia that supply theirrestaurants as well as public institutions (schools, nurseries, ..).

and can benefit from exchanges with Copenhagen and New York.

Mass catering can contribute to the sustainability of local food systems (e.g. 100 km around Copenhagen, which is a de facto cross-border area). This issue requires further attention. The possibility of accessing European funding should be explored inorder to share relevant experiences.