03 Jul Science and Cooking World Congress y la Industria alimentaria
A nadie le sorprenderá escuchar que la integración de conocimiento científico en la cocina, como la cinética de reacciones enzimáticas y su dependencia en la temperatura o pH, ha revolucionado nuestra comprensión y capacidad para manipular la textura, el sabor
y/o aromas en el ámbito gastronómico. Dicho conocimiento se extrae del mundo industrialal mundo de la cocina y evidentemente también al revés de los fogones a la empresa alimentaria.
Desde mi posición como ‘veterano’ en la industria alimentaria, ha existido, y sigue existiendo, un limitado interés en entender cómo y, más importantemente porque, la textura, el sabor, y/o aroma de alimentos como el huevo, la papa, o una zanahoria, cambian a través de su manipulación en cocina o en fábrica. Esto nos deja en desventaja ya que perdemos la oportunidad de diseñar, potenciar, mejorar, o reducir procesos con el fin de crear experiencias, no solo impensables, sino también inolvidables.
Al terminar mi doctorado en ciencia de los alimentos, entré de lleno en este mundo por lo que algunos considerarían en ese entonces una de ‘las puertas grandes’: The Fat Duck de Heston Blumenthal. De ahí, trabajé por 7 años con el equipo de Jose Andres en Washington DC como consultor y con Nathan Myrvhold en el proyecto de Modernist Cuisine como revisor experto de la colección. Un año más tarde, publique “El laboratorio como cocina: reflexiones sobre la ciencia de los alimentos y la cocina" un libro que explora
la intersección de la ciencia y la gastronomía a través de 33 ensayos escritos por una amplia gama de científicos y chefs. Este libro presenta una impresionante variedad de perspectivas sobre cómo la cocina puede ser vista como un laboratorio científico. Hoy día
se le considera un libro de referencia, cuenta con cerca de 20 mil copias vendidas alrededor del mundo y ha sido traducido al japonés.
He creado vínculos entre la industria y escuelas de cocina, en particular el BCC
He realizado proyectos de investigación en la intersección cocina/industria
Estudie la cinética de la cocción sous vide de la yema del huevo y cree modelos universales para predecir su textura
Colaborador de cada una de las ediciones del SCWC
Artífice del patrocinio industrial para celebrar el primer Harvard Science of Cooking
Program y para la edición 2022 del SCWC
Miembro del consejo editorial del IJFSG and Food Biophysics
En la intersección entre la técnica culinaria y las diferentes áreas de la ciencia yace una mina que continúa sin explotarse a nivel industrial. Esta sigue siendo una motivación personal para seguir fomentando proyectos multidisciplinarios, apoyar a estudiantes, y patrocinar eventos como el SCWC.
