03 oct. Les últimes tendències en pastisseria en el Science and Cooking World Congress que es desenvoluparà al novembre de 2023

Article d’Excelencias Gourmet.

En la temàtica del Congrés 2023 “Processos, Tradició i Innovació” no podien faltar la gran revolució que s’està produint en el món de la pastisseria.

Aquesta part la coordinarà Francisco Migoya que és ja un clàssic en el Science and Cooking World Congress i tota una referència en la innovació en pastisseria. Ja com a professor de pastisseria del Culinary Institute of America va destacar pels seus dots de visualització de la nova pastisseria.

Posteriorment, el projecte del Modernist Cuisine li ha permès continuar explorant els límits en la innovació en camps de la pastisseria clàssica com també en els terrenys paral·lels com la gelateria, la xocolata i el pa que li va permetre realitzar una obra enciclopèdica extensíssima anomenada Modernist Bread on fa una revisió i reivindicació d’aquest producte imprescindible.

Francisco farà una introducció explicant la importància dels processos en les elaboracions de pastisseria i, com a primícia, ens revelarà les seves incursions inspiracionales en el món de l’art.

Migoya ens presentarà una unió complicada: pastisseria i algues. Un repte com aquest solo pot recaure en grans professionals i els qui han acceptat l’envit són Patricia Smith i Christian Escribà que es complementen en tots els sentits i ja estan investigant sobre les diferents aplicacions que es poden fer amb algues en pastisseria. Però per a poder tenir èxit, en aquest tan ardu desenvolupament, es necessita la complicitat del gran expert mundial sobre algues i aquest és Antonio Muiños. Ells ens expliquessin sobre el que han desenvolupat i donaran unes pinzellades sobre la continuïtat en el projecte.

Se seguirà amb el tema que marcarà un dels punts importants en el futur de la pastisseria i que serà una revolució: “Les fibres en la pastisseria”. De la mà de referents mundials com són Fada Ingredients, Lilibeth Rivas i Oscar Albiñana recorreran totes les recerques que han fet sobre aquest tema que marcaran un abans i un després en la pastisseria del futur.

No podia faltar la vainilla com a ingredient important en la pastisseria. Lucia Ranja, presidenta de la Delegació SCWC BCN-Madagascar i productora d’aquest ingredient, parlarà de les últimes tendències en elaboracions amb aquest producte i per a això complementessin l’explicació dos joves talents: Yon Gallardo, que és la tercera generació d’una família de heladeros i que ja s’ha convertit en un referent dels gelats actuals i futurs, i Lluc Crusellas que és un gran talent format en els grans espais de pastisseria de Barcelona com Hofmann, “Espai Sucre” i en pastisseries de restaurants com en Nandu Jubany. Fa molt poc, en el 2022, va guanyar el prestigiós World Xocolata Màster. Aquesta ponència vindrà complementada per un taller d’elaboracions amb la vainilla com a protagonista.

I acabarà aquest bloc amb un referent mundial, Will Goldfarb que ve expressament del seu reducte en el restaurant “Room 4 Dessert” a Bali. El seu pas per elBulli treballant al costat d’Albert Adrià li va marcar en la seva trajectòria i tots esperem un retrobament. Però el seu capítol en la sèrie de Netflix ‘Chef’s Table: Pastry’ li va canviar la vida i tothom de la pastisseria està mirant a Bali per les tendències que es generen. El títol de la seva ponència “Hebs and pastry” ja és una declaració d’intencions. S’intueix el seu caràcter disruptiu i les expectatives són altíssimes.

Tot aquest luxe de ponents es complementarà amb una taula de treball, patrocinada per Fada Ingredients, que s’ha titulat “El Futur de la pastisseria” amb els coordinadors: Francisco Migoya i Lilibeth Rivas. Comptarà amb un panell de luxe: Oscar Albiñana, Will Goldfarb, Miquel Guarro, Yon Gallardo, Lluc Crusellas, Josep Maria Guasch, Christian Escribà, Patricia Smith, Abraham Balaguer i altres a concretar que complementaran una taula de treball en la qual també es podran inscriure assistents al Congrés que podran formar part del futur. En aquesta taula es debatrà sobre un document de treball amb punts a aprovar per a elaborar un memoràndum que es planteja com una guia dels criteris a tenir en compte per a un futur sostenible en la pastisseria.

La pretensió és que cada any en el Congrés s’auditi la seva efectivitat i es complementi en funció de les aportacions durant l’any.