16 gen. El Paradigma de la Maionesa: Una Introducció a la Gastronomia Científica

Por Davide Cassi

Department of Scienze Matematiche, Fisiche e Informatiche, University of Parma, Italy

El juny de 1756, el duc de Richelieu, al capdavant d’un exèrcit de 12.000 homes, va iniciar l’ocupació de l’illa de Menorca, que en aquell moment estava sota domini anglès. El seu xef militar es va veure obligat a satisfer els gustos exigents d’un home refinat sense accés als ingredients delicats de la seva terra natal. Va ser en aquest moment que, per celebrar l’avanç victoriós de les tropes franceses, va improvisar una salsa d’estil francès utilitzant ingredients locals de Menorca: rovell d’ou, oli d’oliva, suc de llimona i sal. No sabem si va ser un cop de sort o l’habilitat culinària del xef, però la salsa va guanyar popularitat ràpidament i es va estendre, fins i tot en una versió on el vinagre substituïa el suc de llimona. Es va batejar com “mahonnaise”, per Mahó, la capital de Menorca, i posteriorment va passar a anomenar-se “maionesa”. Avui en dia, es pot trobar als supermercats de tot el món.

En aquest punt, el lector atent no pot evitar preguntar-se: per què només llavors? Els ingredients per a la maionesa estaven disponibles mil·lennis abans. Els antics romans podrien haver-la preparat fàcilment amb vinagre, i el mateix passa amb les antigues poblacions de la regió mediterrània. L’equip necessari és elemental: un bol i una forquilla, o qualsevol eina adequada per a barrejar ràpidament. Les excavacions arqueològiques estan plenes d’evidències d’aquestes eines. No obstant això, abans del segle XVIII, no hi ha rastre d’una preparació així. Per què?

Les respostes són múltiples i interrelacionades, formant una visió orgànica del problema, típica de la ciència de la gastronomia. Comencem amb una consideració simple. Si els ingredients i les eines estaven disponibles abans, però la maionesa no existia, està clar que els ingredients i les eines per si soles no són suficients per crear un plat. Alguns podrien dir: “Bé, els faltava la idea; ningú havia pensat en combinar aquests ingredients en un bol i barrejar-los amb una forquilla.” Tanmateix, aquesta resposta no és del tot precisa. Si aboqueu oli, vinagre, sal i rovell en un bol i comenceu a barrejar, mai no obtindreu maionesa. I si mai heu vist maionesa a la vostra vida, mai podríeu imaginar que aquests ingredients poguessin resultar en una salsa cremosa, brillant i clara. Els ingredients i les eines per si soles són insuficients; es necessita un procediment. El procediment per fer maionesa és lluny de ser intuïtiu. Primer, cal barrejar tots els ingredients excepte l’oli de manera exhaustiva, i després començar a batre vigorosament la mescla mentre s’afegeix l’oli lentament, gota a gota. En fer-ho, l’oli sembla ser absorbit pels rovells i sembla desaparèixer dins de la mescla. Mentrestant, la salsa augmenta de volum, es fa més espessa i passa d’un estat líquid a un estat menys fluid, fins a arribar a una forma ben definida i sòlida, que és l’etapa final de la maionesa muntada. Si aboques l’oli massa ràpidament o aboques massa oli, els rovells no seran capaços d’incorporar-lo, resultant en un desastre irrecuperable: una maionesa trencada.

Hem entès una cosa fonamental: un plat, encara que no es cuini, és alguna cosa nova i diferent de la suma dels seus ingredients. En altres paraules, hi ha moltes maneres de combinar els ingredients, i cada una produeix un resultat diferent. La diferència rau en el procediment o, en termes tècnics, en el procés.

Per què és tan important el procés? Perquè determina l’estructura. Aquesta propietat, evident per al sentit comú, va ser ignorada per la ciència durant segles. La raó és senzilla: quan una estructura microscòpica depèn del procés pel qual es prepara, necessàriament està lluny de l’equilibri termodinàmic, per tant, és inestable. La maionesa, de fet, és inestable i no dura per sempre. La clau és que dura el suficient per ser menjada i per ser agradable al paladar. La ciència de la gastronomia és una ciència del que és efímer.

Així que, anem a veure l’estructura de la maionesa. Quan abocamos l’oli lentament mentre batem ràpidament, el trenquem en nombroses gotes microscòpiques. Aquestes gotes es tornarien a ajuntar en una sola gota gran al entrar en contacte, si no fos pels àtoms de lecitina que es troben al rovell. Les molècules de lecitina s’organitzen al voltant de cada gota, formant una mena de pel·lícula protectora molecular que permet que la gota navegui de manera suau en el mar d’aigua circumdant, que prové del mateix rovell i de la llimona.

A mesura que es vessa més i més oli, les gotes es tornen nombroses i ja no poden navegar lliurement. L’aigua escasseja, no hi ha espai, i col·lideixen entre elles. La salsa es torna menys fluida. Finalment, ja no hi ha més espai perquè es moguin. La maionesa és estable; està muntada.

Per arribar a aquesta etapa, s’afegeix una quantitat substancial d’oli. Escoffier prescriu un litre per a sis rovells d’ou. En mitjana, la maionesa consta d’un 70% a un 80% d’oli. Un mar de calories. No obstant això, no se sent greixosa a la boca. No diries que estàs ingerint tota aquesta greix. En realitat, l’oli està amagat dins del rovell. La boca percep principalment la matriu aquosa, lleugerament àcida i salada que suporta les innombrables gotes d’oli. La llengua divideix la salsa en porcions cada cop més petites, facilitant la deglució. Però cada vegada, encara trobes aquesta matriu aquosa a l’exterior, així que gairebé cap d’aquestes gotes d’oli entra en contacte amb les teves papil·les gustatives. Tragues greix i calories sense sentir-les a la boca.

Potser seria una bona manera d’engreixar una persona amb anorexia, però el xef de Richelieu tenia un altre objectiu en ment. Volia una salsa cremosa, àcida i salada amb un sabor delicat per fer-la servir com a condiment. L’oli d’oliva era abundant a les Illes Balears, cosa que no coincidia amb el gust d’un parisenc del segle XVIII. La cuina francesa utilitzava predominantment mantega, però el greix, a banda del seu sabor, també compleix una funció estructural. A la maionesa, proporciona volum i solidesa a la salsa. Dilueix els sabors forts de la llimona i la sal. La clau és amagar-ho bé. És probable que la idea d’afegir l’oli lentament gota a gota hagi sorgit d’un intent d’amagar l’ingredient estranger dins del rovell.

Per què ningú ho havia provat abans? Perquè les poblacions mediterrànies adoraven l’oli d’oliva i mai pensaria en amagar-lo. Un menorquí que hagués camuflat aquesta delicadesa en un rovell d’ou mai hauria estat pres seriosament. Va ser necessari un paladar del nord, forçat a utilitzar ingredients mediterranis, per idear un procediment tan complex i no intuïtiu.

Com podeu veure, la gastronomia és un tema altament complex que abasta tots els aspectes del coneixement humà. Comem per nodrir-nos, per descomptat. Però també comem per al simple plaer dels sentits i de la ment. Aquests dos aspectes de l’alimentació han de ser harmonitzats; sinó, l’equació no es balanceja. Tal com podem enverinar-nos amb delicadeses, podem caure en una profunda depressió menjant aliments saludables però poc apetitosos. Suposant que fins i tot puguem ingerir-los. Aquells que estudien seriosament la nutrició no poden ignorar aquestes dues facetes de la nutrició humana. El menjar també és un ritual diari que s’ajusta en un context personal i social complex i en canvi constant. Només entenent-lo profundament es pot determinar quin és el menjar més adequat per a una persona en una ocasió específica.

Per sobre de tot, el menjar és molt més que una llista mesurada de molècules. Els plats que mengem són estructures compostes per maons que són nutrients. Com amb els mateixos maons, pots construir una vila o un magatzem, de la mateixa manera, pots crear una delicadesa o un desastre utilitzant els mateixos nutrients. El menjar és una estructura que el xef construeix, i el comensal desmunta per assimilar els seus maons. Aquest acte de deconstrucció dóna lloc al plaer sensorial. La demolició comença a la boca i es completa a l’intestí, i l’estructura dicta el temps i la manera d’aquesta deconstrucció. L’estructura influeix en la cinètica de l’assimilació de nutrients i requereix energia per ser desmuntada. Fins i tot el consum calòric requerit per menjar està determinat per l’estructura.

És aquí on la realització que no consumim molècules sinó estructures condueix a la necessitat d’un enfocament científic de la gastronomia. La gastronomia científica és tot això i molt més. És una nova disciplina, establerta oficialment amb el Manifest de Barcelona el 2019. És una disciplina que requereix totes les altres disciplines, però no es pot reduir a la suma de la física, la química, la biologia, etc. L’anàlisi de la maionesa que acabes de llegir abasta diversos camps, però és la visió integral el que li dóna sentit. Per aconseguir aquesta perspectiva holística, no n’hi ha prou amb conèixer diverses disciplines diverses; es requereix experiència, reflexió, comparació, investigació i discussions.

Els autors del manifest han dedicat una part significativa de les seves vides a aconseguir aquesta síntesi i demanen que el resultat es converteixi en una disciplina ensenyada oficialment a les universitats. Fins al dia d’avui, molts programes de grau inclouen “gastronomia” als seus títols, però no hi ha cap assignatura anomenada gastronomia. No hi ha cap curs que no es redueixi a les disciplines tradicionals habituals. En la pràctica, estem demanant als estudiants inexperts que realitzin el immens esforç de síntesi que va portar anys a aquells que tenien molta més experiència.

Discutirem el Manifest de Barcelona en detall en un pròxim article. Per ara, vull dir-vos que la gastronomia científica també porta a la creació d’innovacions. Per exemple, una maionesa sense ous, feta només amb oli, vinagre i sal. Una salsa vegana, lliure de colesterol, però saborosa i cremosa. Com? Utilitzant un agitador ultrasònic en lloc d’una forquilla. De vegades, fins i tot les eines marquen la diferència…

Publicado el 19 de diciembre de 2024: