22 gen. Restauració col·lectiva. Oportunitats des de la gastronomia Restauració col·lectiva: on som ara?
Posted at 15:03h in Notícies
En els últims anys i dècades, s’ha anat prenent consciència de la necessitat de reorientar i promoure la sostenibilitat dels sistemes alimentaris. La restauració massiva, tant pública com privada, pot i ha de ser un impulsor del canvi social, ambiental i econòmic, promoure el consum responsable i transformar els sistemes alimentaris territorials.
Les pràctiques innovadores han proliferat i crescut en els darrers anys en diversos contextos geogràfics i culturals des de diferents punts d’entrada. Aquestes aproximacions han requerit una visió holística i una combinació d’intervencions als nivells d’oferta, demanda, polítiques, institucionals i legislatives. La coordinació intersectorial i les sinergies entre agricultura, nutrició, salut, educació i adquisicions públiques han estat crucials per a la implementació.
La reorientació de la restauració col·lectiva cap a dietes i sistemes alimentaris sostenibles requereix un procés pragmàtic d’aprenentatge basat en l’acció en el territori i la participació dels pagesos locals, que acaba generant una combinació d’intervencions dins d’una aproximació sistèmica. Cal passar més enllà del menjar orgànic estretament definit cap a aliments regeneratius i donar suport a aproximacions circulars al nivell local. Això també contribuirà a l’adaptació i mitigació del canvi climàtic.
Els resultats poden pertànyer a una varietat de camps, com:
• la protecció de la biodiversitat local i la promoció de la transició de la producció convencional a l’agroecològica (rehabilitació d’ecosistemes tradicionals, suport a espècies en perill, protecció de zones d’alt valor ambiental);
• el suport als petits productors d’aliments (incloent neo-rurals i la pesca artesanal) i a les petites i mitjanes empreses (pimes), i la generació d’ingressos i ocupació (incloent processament i distribució);
• la millora de la governança i coordinació intersectorial i sinergies a escala local, establir el diàleg urbà-rural i col·laboracions en qüestions d’interès comú, involucrar i formar institucions i agències, revisar procediments i regulacions existents.
La restauració col·lectiva es mostra essencial per a la promoció de dietes sostenibles i el desenvolupament territorial i, per tant, és un motor per a la transformació dels sistemes alimentaris i la millora de l’entorn social, ambiental i econòmic.
22 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS® Les adquisicions públiques, en particular, s’han reconegut ara com una eina poderosa que els governs, especialment els ajuntaments, poden utilitzar per garantir que els programes públics d’alimentació institucional (com ara menjadors escolars o hospitalaris) ofereixin aliments sans, ambientalment sostenibles i socialment responsables.
•D’una banda, els diners dels contribuents no haurien d’utilitzar-se per donar suport a l’epidèmia de malalties no transmissibles degudes a l’alimentació, sinó que haurien de donar suport a la salut individual i comunitària.
• D’altra banda, promoure l’adquisició d’aliments saludables produïts localment pot generar beneficis per als agricultors i les economies locals.
L’objectiu d’aquest document és basar-se en les experiències presentades a SCWC BCN 2023 per guiar les institucions interessades en la implementació a la restauració col·lectiva sostenible. Diverses línies d’acció emergeixen d’aquestes experiències.
Pel que fa als aliments:
• Prioritzar la compra i promoció de la producció local i artesanal, donant suport a la transició de la producció convencional a l’agroecològica (pràctiques ambientals sostenibles, rehabilitació d’ecosistemes tradicionals, protecció d’espècies en perill), la conservació i millora del patrimoni natural i l’ús de pràctiques i coneixements tradicionals.
• Aprofitar les pràctiques, la cultura i els coneixements tradicionals. Els pobles indígenes, però també els que viuen a les ciutats, poden contribuir a les discussions amb investigadors i planificadors sobre ingredients i gestió d’ecosistemes.
• Involucrar cuiners en la preparació i conservació d’aliments de temporada, augmentant la consciència i l’apreciació de tradicions, sabors i coneixements basats en aliments locals i pràctiques agrícoles i de processament sostenibles i saludables.
• Donar més atenció a les aromes i els sabors (que en la pràctica acaba facilitant la convergència de la satisfacció del consumidor amb la cultura i la demanda d’aliments locals, de temporada i orgànics).
Pel que fa a l’equitat social:
• Garantir condicions i salaris dignes per als treballadors, amb una atenció especial a les dones.
• Promoure la inclusió econòmica dels proveïdors d’aliments de petits agricultors i grups vulnerables de proveïdors, incloent petites i mitjanes empreses alimentàries, dones i joves, així com empresaris de minories.
• Encoratjar la producció, la distribució i el consum de béns i serveis organitzats de manera participativa i cooperativa.
• Eliminar barreres arquitectòniques i proporcionar opcions d’aliments adaptades a les necessitats biològiques i les preferències culturals.
Pel que fa a la gestió de recursos:
• Limitar l’estrès hídric al llarg de la cadena alimentària (selecció i planificació de cultius, pràctiques de collita, recollida i processament sostenibles, consum limitat i reutilització).
• Reduir el consum d’energia i promoure l’ús d’energia renovable en la preparació i el servei d’aliments.
• Dissenyar estratègies per prevenir el malbaratament d’aliments i facilitar el reciclatge i la reutilització d’aliments, com ara promoure l’economia circular, limitar l’ús d’embolcalls, eliminar els embolcalls de plàstic d’un sol ús i substituir-los per materials biodegradables.
• Formar els actors del sistema alimentari i desenvolupar processos per assegurar la sostenibilitat i la seguretat del consumidor.
És essencial que els actors de la restauració col·lectiva siguin conscients i assumeixin la seva responsabilitat social, ambiental i territorial i treballin en col·laboració amb els òrgans i les institucions locals (governamentals, no governamentals, acadèmiques, sector privat) en diferents sectors (agricultura, salut, medi ambient, educació, protecció social, adquisicions…).
Diverses estratègies poden facilitar aquesta transició:
• Desenvolupament de col·laboracions i xarxes a escala territorial, nacional i internacional, incloent el diàleg entre actors innovadors en els sectors privat i públic.
• Oferta d’assistència tècnica a estructures de restauració, tant públiques com privades.
• Disseny i implementació d’una estratègia de comunicació i formació que involucri tant actors de la producció com de la distribució d’aliments (restaurants, bars, mercats, botigues de detall, etc.) i sectors socials (salut, educació, protecció social):
– per als actors dels serveis d’aliments en temes rellevants i desenvolupar material didàctic per a escoles, instituts i universitats;
– per als altres actors del sistema alimentari, amb l’objectiu de permetre als agricultors i les pimes subministrar una quantitat determinada d’aliments segurs i de bona qualitat en el moment adequat;
– per als consumidors, sobre la importància d’una dieta saludable i sostenible, de consum responsable i de gestió sostenible de la natura i la biodiversitat; l’agricultura urbana, per exemple, ha demostrat ser molt eficaç per conscienciar els ciutadans sobre l’agricultura, les cadenes alimentàries i la natura.
El context legislatiu i regulador actual és un repte per a la reorientació de la restauració col·lectiva i fins ara els actors s’han concentrat a evitar obstacles. Aquesta qüestió hauria de ser prioritària en l’atenció dels parlamentaris (per exemple, contactant amb l’Aliança Parlamentària Europea contra la Fam i la Malnutrició).
Amb aquestes premisses el 13/11/23 es va constituir la taula rodona
Coordinadora: Sra. Florence Egal
Participants:
Sr. Senén Barral, Inditex
Sr. Pablo Gómez, Inditex
Sr. Soren Buhl, EAT Copenhagen
Sra. Milagros de Hoz, New York City Food Policy Office
Sra. Pepa Aymamí, Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica
Sr. Reyes García, Projecte Llotges de Proximitat
Sr. Llorenç Llop, Verifruit
Sra. Ana Turón, impulsora/responsable de Restauració col·lectiva
Sr. Josep Bernabeu, Universitat de Barcelona.
La sessió d’una hora va donar lloc a les conclusions següents:
• la restauració massiva ha de fer el millor ús dels recursos locals d’aliments;
• les cadenes alimentàries curtes són essencials per mantenir baixos els preus i proporcionar millors ingressos als agricultors i productors d’aliments locals, reduir el transport, els intermediaris i contribuir a sistemes alimentaris més resistents i equitatius;
• l’establiment de plataformes locals de productors és essencial per facilitar la compra de part de la indústria.1
– els productors no poden ocupar-se també de la distribució;
– interessa treballar en xarxes o cooperatives que permetin la negociació col·lectiva;
– els petits agricultors han de ser pagats en 30 dies; els contractes amb grans distribuïdors han demostrat ser massa desequilibrats;
• la sinergia entre el sector privat i l’administració seria beneficiosa per a ambdues parts i potenciaria el desenvolupament territorial sostenible, 24 SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS®
– però els procediments i terminis són molt diferents,
– el sector privat busca resultats ràpids i està obert al risc i la innovació, – els calendari i les agendes polítiques són de cinc anys i la cultura institucional és molt diferent.
El context actual a Catalunya ofereix una excel·lent oportunitat per explorar un procés d’aprenentatge d’acció conjunta.
• La Generalitat dona suport al projecte Llotges2 en el qual participa l’Institut del Patrimoni Culinari Català. Aquest projecte treballa a les quatre províncies de Catalunya per facilitar la compra de productes locals per a la restauració col·lectiva, basat en un enfocament de compra responsable, justa i sostenible que vincula els productors locals amb els responsables dels programes de restauració col·lectiva.
• Inditex, per la seva banda, té la intenció de reorientar els restaurants de la seva empresa a Catalunya i necessita entendre millor el context local. Aporten la seva experiència en la creació de plataformes de pagesos locals a Galícia que subministren els seus restaurants així com institucions públiques (escoles, llars d’infants, hospitals…).
I poden beneficiar-se d’intercanvis amb Copenhaguen i Nova York.
La restauració massiva pot contribuir a la sostenibilitat dels sistemes alimentaris locals (p. ex., 100 km al voltant de Copenhaguen, que és una àrea de facto transfronterera). Aquesta qüestió requereix una atenció addicional. Cal explorar la possibilitat d’accedir a finançament europeu per tal de compartir experiències rellevants.
Barcelona, 15 de novembre 2023