29 set. Què és l’umami i en quins aliments el podem reconèixer
Posted at 17:30h in Sin categoría
Des de sempre hem estat familiaritzats amb aquest cinquè sabor que es va descobrir al Japó i de gust plaent, però a Occident el reconeixem com a tal des de fa poc més de 20 anys Hi hem estat exposats des de ben petits, a través de la llet materna de la mare, i cada dia tastant pernil salat, espàrrecs, anxoves, te verd o gaudint d’un bon brou, però què és l’umami? Significa saborós en japonès (うま味) i es tracta del cinquè gust bàsic. En una entrevista a 324.cat, en parlem amb el president de la Fundació Science and Cooking World Congress, Pere Castells, i la xef i propietària del restaurant Les Cols, Fina Puigdevall.
Pere Castells assegura que “és complicat d’explicar”:
“És un gust bàsic perquè s’ha demostrat científicament i no hi ha res a discutir. I agrada. És un sabor global, gustós com un brou.”
Fina Puigdevall explica que l’umami “és un potenciador del gust molt associat a la cultura japonesa”: “
És concentrat, potent, fort, que dona gust, arrodoneix. Afavoreix clarament. Potencia.”
Els japonesos fa temps que tenen integrat el sabor umami, però a Occident fa poc més de 20 anys que el reconeixem com a tal, gràcies, en part, “a la globalització”, segons Castells.
Puigdevall ho valora positivament:
“Ara la gent sap que en una escudella ben feta o en un sofregit ben fet hi pot trobar umami. I és la base de la nostra cuina. És donar cultura i donar coneixement, saber que hi ha un sinònim i que nosaltres tenim un equivalent a la nostra cuina.”
El descobriment del cinquè sabor
El 1907 el químic japonès i professor de la Universitat Imperial de Tòquio Kikunae Ikeda va identificar per primer cop l’umami, a partir d’un brou –un dashi– que la seva dona li va preparar, amb un ingredient: l’alga kombu. En tastar-ho, es va adonar que aquell gust també l’havia sentit en els tomàquets, els espàrrecs, la carn i el formatge que havia menjat abans a Alemanya mentre estudiava.
A partir de llavors, va començar a investigar els components presents en les algues marines perquè estava segur que el gust que sentia era diferent del dolç, salat, àcid o amarg i volia demostrar que estava davant del cinquè sabor bàsic.
Va aconseguir extreure l’umami de les algues i va descobrir que l’àcid glutàmic –un tipus d’aminoàcid– era clau. Experiment rere experiment, va aconseguir aïllar cristalls que transmetien el gust que havia detectat i va desenvolupar una manera de produir glutamat monosòdic (MSG, en anglès), umami en estat pur, i ho va patentar el juliol del 1908.
Des d’aleshores, la multinacional japonesa Ajinomoto va començar a comercialitzar el producte i ara es pot comprar als supermercats.
On notem l’umami i com el percebem?
Quan ingerim un producte ric en umami, explica Pere Castells, notem aquest gust en totes les parts de la llengua:
“A tot arreu, perquè és un sabor global, molt agradable i difícil de determinar un lloc concret, per això es podria dir que el notem al centre de la llengua.”
L’umami és un sabor persistent “que ens fa salivar, com tot gust bàsic”.
Però no és el glutamat el que determina el gust umami, segons Castells: “És la percepció que nosaltres tenim d’aquell sabor. Per exemple, si ens posem una anxova a la boca, les papil·les gustatives –o els receptors del gust– detecten molècules que tenen aquesta percepció d’umami, salivem per percebre-ho millor i el cervell, que ho rep, identifica el sabor, també a partir dels records que tenim.”
I no, l’umami no s’olora
“perquè els gustos no tenen olor, teòricament; no tenen molècules que s’evaporen i fan olor”.
Reconèixer l’umami a casa
Quins són, doncs, alguns dels aliments rics en umami?
Alga kombu
Pernil salat
Brou Sofregit amb oli d’oliva
Ceba molt caramel·litzada
Bolets
Formatge parmesà
Tomàquet
Anxoves
Bonítol
Peix