26 Feb ¿Por qué los restaurantes del mundo no son sostenibles?
La unión ciencia y cocina puede ayudar a que puedan llegar a serlo.
Organizaciones nacionales e internacionales ligadas a la alimentación e incluso a la restauración tienen en la sostenibilidad un objetivo prioritario para el futuro.
La National Restaurant Association ya afirmó hace años que la tendencia nº 1 en restauración en los próximos años es la sostenibilidad. El concepto ya se ha usado tanto que está perdiendo credibilidad. Si nos centramos en restaurantes, muchos dicen que son sostenibles, por el simple hecho de tener un huerto o hacer alguna actividad de reciclaje. Para que tenga sentido y aplicabilidad debemos definir el concepto de “sostenibilidad”.
Habitualmente queda poco claro, probablemente por la amplitud del término. Es un concepto muy abierto que se refiere a que las acciones tomadas en el presente no comprometan el futuro en ningún sentido. Ello es intrínsecamente imposible en sentido estricto, y, por tanto, el concepto de sostenibilidad se usa en el sentido de minimizar el impacto futuro de las acciones de hoy. Analicemos algunos de sus aspectos más importantes relacionados con el ámbito de la gastronomía en restaurantes.
El elemento con mayor impacto en la sostenibilidad gastronómica es la materia prima, especialmente cuando procede de lugares distantes. Un restaurante sostenible debería utilizar productos de proximidad. Ello ahorraría energía de transporte, fomentaría la economía local, o regional, y potenciaría la recuperación o conservación de especies autóctonas.
¿Cuántos restaurantes tienen claro este primer punto?
El día a día del restaurante es tan voraz que la gran mayoría tienen sus proveedores y no tienen como objetivo saber el origen de los productos que suministran. Les es más fácil consumir productos ya preelaborados, por ejemple verdura cortada y pelada que productos del huerto que tienen al lado.
Otro aspecto clave son los desperdicios, que deberían eliminarse o como mínimo minimizarse. Ello obliga crear estructuras de economía circular, esto es, que toda la materia que se elimina en el restaurante debería volver a poder ser utilizada de una u otra forma. En este sentido, debería estudiarse qué hacer con el rechazo: las pieles u otros desperdicios de la fruta podrían aprovecharse para nuevas elaboraciones o para obtener compost para el huerto del restaurante, de clientes o de proveedores. Asimismo, debería diseñarse una logística que evitara guardar la fruta en cámaras frigoríficas, con el propósito de reducir el consumo energético.
¿Conocemos algún restaurante con un proyecto de eliminación de desperdicions?
Buscando mucho podemos encontrar algún restaurante que produzca compost para utilizar en sus huertos o algún otro que tenga alguna elaboración pieles de naranja etc. pero globalmente es muy MUY difícil.
El reciclaje de envases parece una tarea más fácil, pero su aplicabilidad en la restauración ha demostrado ser compleja. Deben establecerse acuerdos con proveedores para evitar los recipientes desechables, en especial los de materia plástica. Lo ideal es diseñar una estructura de aprovisionamiento en la que se devuelva el recipiente para llenarlo de nuevo con el mismo tipo de producto (pescado, carnes, plantas, etcétera). Este planteamiento repercute en la economía del restaurante, ya que en la metodología tradicional se acumulan los envases y luego se evacuan en los contenedores adecuados, lo que consume espacio y tiempo del personal.
¿Hay muchos restaurantes que tengan acuerdos con proveedores para reutilizar los recipientes?
Sinceramente creo que no. Aunque pueda parecer fácil, al final la inercia del servicio hace que no sea prioritario.
Otro aspecto fundamental para la sostenibilidad de un restaurante atañe a la gestión del agua y de la electricidad. El ahorro de agua es, y sobre todo será́, imprescindible. Es necesario ir incorporando ya sistemas de recirculación del agua en la limpieza de los platos y del material de cocina. En cuanto a la electricidad, debe tenerse un plan de reducción de consumo en elementos de iluminación, con tendencia al uso de aparatos y luminarias de bajo consumo y estrategias de utilización de calores residuales como el de los hornos.
El gran aumento de precios en agua y sobre todo de luz ha provocado algunos replanteamientos
Pero todavía estamos lejos de que sea un objetivo prioritario. En algunos casos se están produciendo avances por una cuestión de supervivencia del restaurante.
Existen otros aspectos cuyo impacto es, si bien indirecto, muy notable. Nos referimos a la elaboración diaria del menú́, que debería priorizar las propuestas sostenibles, y a la selección del personal, que debería estar formado y sensibilizado en este tipo de restauración.
Lo importante es que aumente la conciencia de que avanzar en la senda de la sostenibilidad es muy positivo, porque, además de ser imprescindible ecológicamente, también lo es económicamente.
Ahora mismo globalmente hay poquísimos restaurantes que aprobarían la asignatura de la sostenibilidad.
Pero cada vez la urgencia va aumentando y para un futuro no muy lejano:
El restaurante sostenible no será una opción, sino, una obligación. ¿Nos ponemos a ello?
Pere Castells
Presidente de Science&Cooking World Congress