19 jul. Ingredients i investigació
Continuem endinsant-nos en els continguts del Science and Cooking World Congress 2022 per acabar amb el darrer bloc del primer dia del congrés: Ingredients i investigació. Per a aquest bloc comptarem amb científics i científiques de renom mundial que parlaran sobre les sinergies de la ciència i la cuina i compartiran amb nosaltres, en primícia, les seves darreres investigacions.
Per coordinar aquest bloc comptarem amb Marta Miguel Castro, investigadora i científica al CSIC i cofundadora d’iLike Food Innovation. Marta ha fet molts projectes de divulgació gastronòmica i científica i compta amb molts anys d’experiència investigant sobre nous ingredients. A més, recentment s’ha dedicat al disseny d’aliments més segurs, sostenibles i saludables per a com dirien a Crims: “intentar posar llum a la foscor”. A més, Marta vol inspirar les noves generacions, democratitzar continguts científics i posar-los a l’abast de tothom, ella és la responsable de popularitzar, per exemple, el famós ou hidrolitzat.
La primera ponència del bloc anirà a càrrec de la nostra coordinadora Marta Miguel Castro juntament amb Marta Garcés, investigadora i professora de la Universitat de Vitòria, docent a Le Cordon Bleu i cofundadora de la spin-off iLike Food Innovation. Marta Miguel i Marta Garcés són un duet que ens han anat acompanyant aquests dos anys de congrés i mai no han deixat de sorprendre’ns. En aquesta edició vindran a parlar-nos de les metodologies de recerca respecte a la ciència i la cuina i aprofundiran en nous ingredients per generar productes plant based.
Després d’inspirar-nos amb les Martes, passarem el micròfon a Dra Dao Nguyen i Pasquale Altomonte de Kitchen Lab. Dao és científica i està especialitzada en investigació culinària. Pasquale és un artista culinari especialitzat en innovació. Dao i Pasquale es complementen per liderar un departament de recerca i desenvolupament anomenat Kitchen Lab, una consultoria gastronòmica. En aquesta ocasió, Dao i Pasquale ens parlaran de Note by Note, un concepte inventat per Hervé This. Explicaran què és Note by Note i com apliquen aquest concepte als seus projectes. Note by Note, per donar un breu apunt, es basa a utilitzar compostos purs per generar nous plats, és a dir, no utilitzar ni carn, ni peix, ni fruites per construir aliments sinó generar nous productes a partir de compostos purs com l’aigua, la sacarosa o l’amilopectina.
Seguirem amb NXT Plant Based Xocolata on Marike van Beurden i Josep Mª Ribé que ens explicaran l’ardu treball de l’empresa Calebaut per adaptar-se a les noves generacions que volen productes més sostenibles. Per tant, han investigat com eliminar de les xocolates els elements làctics i crear productes que siguin excel·lents.
Acabarem el bloc i donarem el colofó final al primer dia de congrés viatjant a Boston amb Pia Sörensen del departament de Science and Cooking de Harvard University. Pia s’encarrega de la docència i la direcció dels diferents programes de divulgació que exploren la relació de la ciència i la cuina. Pia ha dirigit el curs online de Science&Cooking HarvardX i el curs de Fermentacions, a més de ser la responsable del curs d’educació general a Harvard de “Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science”. Pia també ha publicat diversos articles científics sobre el potencial de la cuina per ensenyar ciència, ja que és transversal, sensorial i transferible. Pia és una persona referent al congrés i va ser una peça clau en el desenvolupament del Manifest al SCWC 2021. Pia ens parlarà dels nous projectes de recerca que s’estan cuinant al lab de Harvard.
Com podeu veure, aquest darrer bloc estarà carregat de coneixement científic i culinari, innovació i nous conceptes. A més, veurem diferents metodologies de recerca i explorarem que s’està coent als diferents laboratoris gastronòmics arreu del món.